Şehir merkezinde 10'u aşkın lokantada 3 metre derinliğinde ve 1 metre genişliğindeki kuyularda kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryan, normal zamanlarda 02.00'de yakılan odun ateşinde 2 saat, kemiklerinden sıyrılmış kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanıyor. Tadı dillere destan büryan kebabının yapılışı hakkında bilgi veren Bahattin Büryan Lokantası İşletmeni ve aynı zamanda büryan ustası olan Murat Kayaalp, normal zamanlarda satışların büyük çoğunluğunun sabah erken saatlerde yapıldığını, ancak erken kalkamayan ve il dışından gelenler için de öğlene kadar büryan kebabı servisi yapıldığını söyledi.
ÖZEL KUYULARDA BUHARLA PİŞİRİLİYOR
Atatürk Bulvarında yer alan iş yerinde, Ramazan ayında iftar ve sahurda büryan kebabı çıkarıldığını aktaran Kayalap, meşe ağacından ateşi hazırlanan büryanın, 30 dakika sonra yanan ateşin köz haline gelmesinin ardından hazırlanan içi su ve kemik dolu bakır kazanının kuyunun içine indirilerek ilk aşamasının yapıldığını söyledi. Daha sonra kemiklerinden sıyrılmış kuzu etlerinin çember şeklinde monte edilmiş çengellere asılarak, havada kalacak şekilde kuyunun içine sarkıtıldığını aktaran Kayaalp, kuyunun üzeri kapakla kapatıldıktan sonra hava geçirmeyecek şekilde kapağının çamur haline getirilen kül ile örtüldüğünü ve kebabın buharla piştiğini dile getirdi.
"ÜÇ AŞAMADAN GEÇİRİLEREK HAZIRLANIYOR"
Kayalap, kebabın üç aşamadan geçirilerek hazırlandığını söyledi. İlk aşamanın buharda pişirilmeye bırakılmak olduğunu ifade eden Kayalap, sonraki aşamayı da, "Yaklaşık 2 saat kendi buharıyla pişen kuzu etini kuyudan çıkartarak çengelle tezgaha asılıp servise hazır hale getiriliyor. Tahmini 180 derecede pişen kuzu eti daha sonra, her porsiyonu 100'er gram veya isteğe göre kestiğimiz eti ekmeğin üzerinde taş fırında ısıtıyoruz. Üçüncü aşaması da ısıtılan büryan daha sonra ekmeğin üzerinde afiyetle yemeleri için müşteriye servis ediliyor" dedi.
Özellikle bir dönem tescil girişimi nedeniyle Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olan ve daha sonra Kastamonu'nun da dahil olduğu 3 ilin sahiplenmeye çalıştığı büryan, Siirt'te çok eski bir yemek kültürü olarak karşımıza çıkıyor. Hatta büryanın ana vatanının Siirt olduğu yönünde güçlü kanıtlar olduğu ve özel hazırlanışı nedeniyle Siirtliler ve il dışındaki vatandaşlar tarafından yoğun bir şekilde tüketilmesine neden olduğu belirtiliyor.
Büryanın il dışından da rağbet gördüğünü dile getiren Kayaalp, özellikle Ramazan ayında büryanın az olması nedeniyle talepleri karşılayamadıklarını, iftar ve sahurda büryan yemek isteyenlerin önceden sipariş vermesi gerektiğini açıkladı. Kilosu 130 liraya satılan büryan isteğe göre 100-150'şer gram ile ekmek üzerinde, yanında salatası ve ayranıyla servis ediliyor.
MEHMET NİYAZİ DENİZ
