Kurban Bayramı’nda artacak olan kırmızı et tüketimine karşı uyarılarda bulunan İstanbul Esenyurt Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Muhsin Öztürk, sindirimi zor bir gıda maddesi olan etin tüketimi konusunda dikkatli olunması gerektiğini vurguladı. Ayrıca Öztürk, kurbanın mikroorganizmalar ve diğer zararlı maddelere karşı hijyenik koşullarda kesilerek, uygun ısıda saklanması gerektiğinin de altını çizdi.
“Dinlendirilen et tüketilmeli”
Etin tüketilmeden önce uygun bir biçimde dinlendirilmesi gerektiğini belirten Öztürk, “Yeni kesilen hayvan karkası “kas” olup henüz “ete” dönüşmemiştir. Etin olgunlaşma sürecini yaşaması gerekir. Et en az 6 saat bekletilmelidir. Yani kasın ete dönüşmesi gerekiyor. Bunun için de et bir müddet dinlendirilmeli. Etin tüketimi dinlendirme işleminden sonra gerçekleştirilmelidir. Kurbanın kesiminde ette bir bozulma olmaması için kesimin serin bir ortamda gerçekleştirilip 15 °C’de bekletilmesi uygun olacaktır. Sonrasında ise et, 4 °C deki buzdolabında her bir parçasının etrafında soğuk hava dolaşımı olacak biçimde istiflenmelidir. Buzdolabı ortamında en fazla 24 saat dinlendirilen et, daha sonra kullanıma uygun parçalara ayrılarak -18 derecedeki derin dondurucuya alınmalıdır” şeklinde konuştu.
“Aşırı tüketim birçok hastalığa neden oluyor”
Kırmızı et tüketiminde aşırıya kaçmanın birçok sağlık problemini de beraberinde getirdiğini ifade eden Öztürk, “Önemli bir hayvansal protein kaynağı olan kırmızı et, aşırı tüketimde hipertansiyon, kalp gibi dolaşım sistemi hastalığı olanları olumsuz etkiliyor. Aşırı protein tüketilmesi sonucu eklemlerde ağrı ile kendini gösteren gut hastalığına da neden oluyor. Eğilimli olduğumuz bazı hastalıkların hızla ortaya çıkmasına neden oluyor. En önemlisi de kilo almamıza neden oluyor. Bu da obeziteye neden oluyor. Obezite de birçok hastalığın zeminini oluşturuyor. Bununla birlikte hayvansal yağların vücutta kandaki kolesterol düzeyini artırdığı unutulmamalı. Bu açıdan kırmızı ete çok yüklenilmemeli. Özellikle dolaşım rahatsızlığı, kalp rahatsızlığı, kolesterolü ve kan yağları yüksek olan kişiler et tüketiminde daha çok dikkat etmeli. Hareketsiz yaşamımızda kırmızı eti ölçülü ve az miktarda tüketmeliyiz. Günlük tüketimi ise vücudumuzun durumuna göre dengelemeliyiz” dedi.
“Uygun kesim, etin kalitesini etkiliyor”
Kurbanın uygun koşullarda kesilmesinin etinin kalitesini etkilediğini söyleyen Öztürk, “ Hayvanın ehil kişilerce uygun bir biçimde keskin bir bıçakla bir defada ve gözleri kapatılarak kesilmesi gerekiyor. Çünkü hayvanın kötü şartlarda, uygun zaptı rapt altına alınmadan kesilmesi etteki glikojen miktarını etkilemekte bu da etin bozulmaya karşı dayanıklılığını belirlemektedir. Uygun bir şekilde kesilmiş hayvanların eti bozulmaya karşı daha dayanıklı oluyor. Besleyici değeri de yüksek oluyor” yorumlarında bulundu.
“Sakatat tüketimine dikkat edilmeli”
Sakatat tüketiminde de aşırıya kaçılmaması gerektiğini belirten Öztürk, “Sakatatta yağ oranı oldukça fazladır. Bu nedenle sakatat tüketiminde dikkatli olunması gerekiyor. Ayrıca hayvanlardan insanlara geçen zoonoz dediğimiz çok fazla hastalık var. Bunların bir kısmı da Kurban Bayramı’nda insanlara bulaşabiliyor. Bu hastalıklar hijyenik koşullarda kesilmeyen hayvanlardan ve ürünlerinden bulaşıyor. Dolayısıyla bunun önüne geçebilmek için özellikle veteriner hekim muayenesinden geçmiş sakatatların kullanılması gerekiyor. Bunun yanı sıra üzerinde kesecikler olan karaciğer ve akciğer hastalıklıdır ve kesinlikle tüketilmemelidir” diye konuştu.
SEMA FİSON-MEHMET BAL
