Mangal, aileler için güneşli bir hafta sonunda sosyal bir etkinlik, doğa ile baş başa kalmak isteyen kampçılar için neredeyse tek beslenme modeli. Türk açık hava mutfağının vazgeçilmez kültürü için uzmanların önemli uyarıları var, öyle ki aceleye gelen mangal, kansere bile yol açabilir uyarısı göz ardı edilmeyecek seviyede.
İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, etin soğuk zincirinden ayrıldığı zamana dikkat çekti ve şu uyarıları yaptı, “Mangalda hem mikrobiyal hem kimyasal tehlikeler var. Mangal yaparken belli kurallara uyulmaması ciddi hastalıklara neden olabilir. Kırmızı et balık ya da tavuk hepsinde de bir takım bakteriler var, bu aslında doğal ama problem etin mangala atılmasına kadarki süreçte ortaya çıkıyor. En temelde et mangalda pişirilme anına kadar soğuk bir ortamda tutulmalı, soğutucu etkisi olan bir kap tercih edilebilir örneğin. Soğuk zincirinden erken çıkarılan ette bakteri sayısında artış olur, pişirildiğinde bile yok olmayan bu bakteriler, sağlık açısından risk oluşturur zehirlenme vakalarının önün açılmış olur.”
Mangal başında yemek saatini iple çekenlere de uyarıda bulunan Bostan, “Mangalcılar genelde aceleci oluyorlar, biran önce pişsin ve yiyelim gibi bir telaşları oluyor. Eti, yüksek korlu ateşe attıklarında da dışı pişiyor ama içi çiğ kalıyor. Çiğ kalan ette ölmeyen bakteriler zehirlenmeye neden olur. Mangal közüne çok yakın olması da etin yanmasına neden oluyor, bu da ayrı bir tehlike. İdeal olan et ile köz arasında en az 10 santimlik bir mesafe olması. Etin kesinlikle yavaş pişmesi gerekiyor” dedi.
Etin piştiğini nasıl anlarsınız
Mangal başında zaman yavaş ilerliyor ve etin pişip pişmediği konusunda tereddüt yaşıyorsanız ne yapmalısınız, işte uzmanından öneri, “Mangaldaki et pişmiş hatta yanmış bile görünebilir ama bu içinin piştiği anlamına gelmez. Bir bıçakla ufak kesiler açıp etin içine bakmak lazım eğer hala pembelik varsa o et pişmemiş demektir. Risk almamak için etin içinde hafif bir kahverengileşme olmasını beklemek lazım.”
Pişen et çiğ etle aynı kaba konmamalı
Pişmiş etin sunulduğu kabın da çok önemli olduğunu söyleyen Prof. Dr. Kamil Bostan, “Pişmiş eti temiz bir kaba almak lazım, temiz malzemelerle servis etmek çok önemli. Pişen et, çiğ ete değmiş malzemeyle bir araya gelmemeli. Çiğ etin bulunduğu kapta bakteri vardır, pişmiş eti bu kaba koyduğunuzda ya da çiğ ette kullandığınız çatalı pişmiş ette kullandığınızda bakteri geçişi sağlarsınız ve hastalıklara, zehirlenmelere neden olursunuz” ifadelerini kullandı.
Dondurulmuş et çözülmeden pişirilmemeli
“Etin donmuş değil soğuk olması lazım” diyen Bostan, “Dondurulmuş et mangala kesinlikle uygun değil, mangalda soğukta bekletilmiş et kullanılmalı. Dondurulmuş etin pişmesi daha uzun zaman alır ve pişmiş yanılgısına düşürür oysa içi çiğ kalmıştır” dedi.
Mangal yaparken ‘kanser’ olmayın
Ateşin en doğal dezenfekte yöntemi olduğunu belirten Bostan, “Mangalı, soğan ile temizlemek dezenfekte etmez sadece temizler ama ateş dezenfekte eder. Burada da püf nokta şu, mangal kesinlikle temiz olmalı. Mangalı yaparken odun ateşi kullanılmalı ve ateşin tamamen köze dönüşmesini beklemek lazım. Eti mangala alırken, alevler sönmüş olmalı ve duman çıkmamalı közden. Alevler yüksekken eti pişirmek, dumandan ve alevden ete toksik madde geçmesine ve kalıntı bırakmasına neden olur bu da kanser riski bile yaratabilir” şeklinde konuştu.
Mangal dumanına dikkat
Prof. Dr. Kamil Bostan, Mangalın dumanına da dikkat edilmesi gerektiğini söyledi, “Mangal dumanı, toksik madde içerir solunum yolunu etkiler ve birçok hastalığa neden olabilir bu nedenle mümkün mertebe solumamakta fayda var” dedi.
Mangal için az yağlı et seçin
Bostan, mangal için seçilecek doğru eti de tarif etti; “Bazı mangalcılar yağlı et seçiyor. Mangaldaki etin yağı eriyor ve ateşe akıyor. Bu çok ciddi bir sağlık problemi nedeni. Yağ yandığında çok ciddi bir toksik madde açığa çıkıyor. Bu nedenle mangal için az yağlı et seçmelerini öneririm. Tavuk etini de dersi alındıktan sonra mangala atmaları gerekir ve tabi yağın aleve düşmesine engel olunması gerekir. Nerede yanmış bir gıda varsa orada muhakkak toksik madde vardır bu nedenle en azından yanık yerleri temizlenmeli.”
Mangal ve duman hangi hastalıklara sebep oluyor
Prof. Dr. Kamil Bostan, keyifli bir etkinlik olan mangalın, sağlık açısından risk oluşturmaması gereken önlemlerin alınmaması hallinde önemli hastalıklara yol açabileceğinin altını çizdi, “Kanser, bağışıklık sisteminde sorunlar, solunum yolu hastalıkları, vücut sıvılarında azalma hatta kısırlık sebebi olabileceği biliniyor” dedi.
