Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi olan kurutmalık sebzeler yüzyıllardır Türk mutfağındaki yerini hiç kaybetmiyor. Özellikle kışın tüketilmek için sadece evlerde üretilen kurutmalıklar son yıllarda toplu halde üretilip dünya pazarına sunulmaya başlandı. Türk mutfak geleneği olan kurutmalık sebzeler, Gaziantep'ten dünyaya ihraç ediliyor ve hem yurt dışındaki Türklerin hem de doğunun damak tadını merak eden Avrupalıların sofralarında yerini alıyor. Kurutmalığın merkezi olan Oğuzeli ilçesinde her gün milyonlarca sebze oyularak, kurutulmak için çatı olarak adlandırılan sırıklarda güneşe bırakılıp kurutuluyor. Aralarında patlıcan, biber, kabak gibi sebzelerin bulunduğu kurutmalıklar yüzlerce kişi için geçim kaynağı da oluyor.
Kurutmalıklar için en az 40 derece sıcaklık gerekirken, havaların serin ve güneş ışığının az olduğu dönemlerde ise kurutmalık yapan vatandaşlar zorluk çekiyor. Bunun için hava sıcaklığı en çok onları mutlu ediyor. Güneşe bırakılan kurutmalıklar bir ila iki hafta sonra toplanıp Adana, Mersin ve İstanbul’dan gelen tüccarlara satılıyor. Genç kızlar ve kadınların oyduğu sebzeler, 50’şerli olarak iplere geçiriliyor. Araçlarla çatı denen arazilere götürülen oyulmuş sebzeler, genç kızlar tarafından dikkatli bir şekilde sırıklara bağlanıyor. Kuruduktan sonra ise çürükleri ayrılıyor ve ambalajlanıyor.
Özellikle kışın tüketilmek amacıyla hazırlanan ve biber, kabak, patlıcan gibi sebzelerden oluşan kurutmalıkların hazırlanması ise büyük emek gerektiriyor. Kurutmalıktan geçimini sağlayan Kadriye Çabık, ”Bizim bu memlekette acur oyuyorlar, kabak uyuyorlar, patlıcan ve biber oyuyorlar. Ücretle oyan oluyor. Bin tane patlıcanı 20 liraya oyuyorlar. Acuru 10 liraya oyuyorlar. Kabak da öyle ucuz oluyor. Parasıyla oyuyorlar. Herkese bir gelir oluyor. Günde 2 bin tane, 3 bin tane oyan olur. Elleri çabuk olan 3 bin tane, 4 bin tane oyar. Bazı aileler kalabalık oluyor, onlar 5 bin tane oyuyor” dedi.
Havva Sefil de "Biz acuru kendimiz yetiştirip kendimiz oyuyoruz. Bağını 8 lira 50 kuruşa veriyoruz. Toptan da veriyoruz. Kendimiz üretip kendimiz katıya seriyoruz. Bizim oyduklarımız yurt dışına da gidiyor" ifadelerini kullandı.
Mehmet Sefil ise sebzeleri tuzlayıp oyduklarını belirterek, “Oyuyoruz, tuzluyoruz. Kendimiz götürüp çatıya seriyoruz. Sonra da gidip topladıktan sonra toptancılarına devrediyoruz, satıyoruz. Hepsi akrabam. Biber, patlıcan, kabak oyuyorlar. Buranın geçimi yazın bununla oluyor” şeklinde konuştu.
Birçok yerden kurutmalığı daha yeşilken alan Yunus Karakuş ise "Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinde bugüne kadar yaptığımız işler, patlıcan, acı biber, tatlı biber üretimi yapıyoruz. Köylüden yaş olarak alıp kendimiz oydurup burada gördüğünüz gibi kendimiz serimini, kurutumunu yapıp ve Türkiye genelinde kendi çapımızda iç piyasa dediğimiz piyasaya satışını, pazarlamasını yapıyoruz. Biz burada günlük 100 bin tane biber üretiyoruz. Günde aynı şekilde 100 bin adet patlıcan kurutuyoruz. Bizim Oğuzeli ilçesinde günlük patlıcan ve biber olarak toplam üretimimiz, adetini sorarsak ortalama bir milyonu aşıyor. Bunu Oğuzeli’nin bir geçim kaynağı olarak değerlendiriyoruz” dedi.
Tezgahlara giden kurutmalıklar vatandaşlar tarafından büyük ilgi görüyor. Pazardan toplu halde alınan kurutmalıklar başta dolma olmak üzere çeşitli lezzetlerle sofralardaki yerini alıyor.
MEHMET BULUT - ŞİNASİ İNAN
