Siirt’te 3 metre derinliğinde ve 1 metre genişliğindeki özel kuyularda kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryan, Ramazan ayı nedeniyle yoğun rağbet görüyor.
Siirt’te normal günlerde saat 02.00’de yakılan odun ateşinde 2 saat, kemiklerinden sıyrılmış kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryan, Ramazan ayında da rağbet görüyor. Kentte vatandaşlar iftar saatlerinde soluğu büryan salonlarında alıyor. 30 yıllık büryan ustası Murat Kayaalp, büryan yapılan etlerin özenle seçildiğini ve yaylada beslenen sütten ayrılmış kuzu etinden yapıldığını aktararak, normal zamanlarda satışların büyük çoğunluğunun sabah erken saatlerde yapıldığını ancak erken kalkamayan ve il dışından gelenler için de öğlene kadar büryan kebabı servisi yapıldığını söyledi.
Kendi buharıyla pişiriliyor
Büryanın yapılışı hakkında bilgi veren Kayaalap, meşe ağacından ateşi hazırlanan büryanın, yanan ateşin köz haline gelmesinin ardından hazırlanan içi su ve kemik dolu bakır kazanının kuyunun içine indirilerek ilk aşamasının yapıldığını söyledi. Daha sonra kemiklerinden sıyrılmış kuzu etlerinin çember şeklinde monte edilmiş çengellere asıldığını aktaran Kayaalp, "Etler havada kalacak şekilde çengele asılıyor. Daha sonra kuyunun kapağı hava geçirilmeyecek şekilde kapatılıyor. Üçüncü aşama ise buharda pişirilmeye bırakılan etler 2 saat kendi buharıyla piştikten sonra kuyudan çıkarılıp tezgaha asılıyor. İkinci fırında ısıtıldıktan sonra servise hazır hale getiriliyor” dedi.
"Büryanın ana vatanı Siirt’tir"
Büryanın yıllarca Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olduğunu aktaran Kayaalp, büryanın anavatanının Siirt olduğunu savundu. Kayaalp, "Özellikle bir dönem tescil girişimi nedeniyle Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden büryan Siirt’te çok eski bir yemek kültürü olarak kayıtlarda yer alıyor. Siirt’teki büryan Bitlis’ten daha farklı hazırlanıyor. Siirt büryanı hem yumuşak, hem nar gibi kızarmış hem de daha lezzetlidir. Siirtliler ve il dışındaki vatandaşlar tarafından yoğun bir şekilde tüketiliyor" diye konuştu.
