Üzümün bağlardan damlara lezzetli yolculuğu

Çiftçilerin bir yıl boyunca emek verip yetiştirdiği üzümler, Gaziantep’te bağ bozumunun ardından toplanarak suyu sıkılıyor. Üzüm suyu günler süren meşakkatli ve zorlu yolculuğun ardından damlarda kurutularak pestil, muska, sucuk, pekmez ve tarhana gibi vazgeçilmez lezzetler haline getiriliyor. Ahmet Demir - Serhat Demir

Türkiye’nin en fazla ve en kaliteli üzüm bağı bulunan illeri arasında yer alan Gaziantep’te bağ bozumu ile dallardan toplanan üzümler, zorlu ve uğraş isteyen çalışmanın ardından yöresel lezzetlere dönüşüyor. Toplanan üzümler özel havuzlarda yıkanıp temizlendikten sonra beyaz toprak ile karıştırılıyor. Yöresel dilde "tepikleme" olarak söylenen sıkma ve süzme işlemine tabi tutulan üzümün suyu, tortulardan ayrıştırılarak kazanlarda bekletilerek, posası ise kelepçe yardımıyla tekrar sıkılıyor. Bir damlası bile ziyan edilmeyen üzüm suyu, küçük bakır kazanlarda yaklaşık 1 saat bekletilerek, durulması sağlanıyor.

Yörede bastık olarak bilinen "pestil" yapımı için durulan üzüm suyu kaynatılması için ocakta bulunan dev bakır kazanlarına dökülürken, içerisine katılacak olan nişasta bir takım işlemden geçiriliyor. Yöre halkının "nişe" olarak ifade ettiği nişasta, yıkanıp, tülbentler yardımıyla süzüldükten sonra bakır kazandaki üzüm suyuna katılıyor. Nişasta ile birlikte yaklaşık 2-3 saat kaynatılan üzüm suyu, karışımının tam sağlanabilmesi, dibinin tutmaması ve taşmaması için sürekli ağaç kepçeler yardımıyla karıştırılıyor. Şerbetin temiz ve lezzetli olması amacıyla suyun üzerine çıkan tortular da yine kepçe yardımı ile kazandan çıkarılıyor.

Ortalama 3 saat süren kaynama işleminin ardından ise belli bir kıvama gelen şerbet, kova ve ip yardımıyla evlerin damına çıkarılıyor. Hazırlanan şıra, damlarda açılan temiz bezlere dökülerek, hızlı ve maharetli bir çalışma ile bezlere seriliyor. Güneşin altında kurumaya bırakılan şerbet yaklaşık 3 gün sonra pestile dönüşüyor. Boşalan dev kazanlar, temizlendikten sonra ise bu kez tarhana, muska, pekmez ve sucuk yapımı için hazır hale getiriliyor. Bağ yetiştiricileri ellerindeki üzüm miktarına ve gelen taleplere göre sırayla bu ürünlerden birini ya da bir kaçını daha yapıyor. Gaziantep ve çevre illerde de bilinen çerez olarak tüketilen tarhana yapmak için temizlenen dev kazan önce içerisine bir miktar su konularak, kaynatılıyor. Somakta bulunan mısır ayıklanarak, öğütüldükten sonra ise bol su ile temizlenerek, kaynayan kazanın içerisine atılıyor. Bir süre kaynatılan mısırlar ardından eklenen üzüm suyu ile kaynatılıyor. Sık sık altına odun atılan ocakta öğütülmüş mısır ile yaklaşık 4 saat kaynatılan üzüm şerbeti, yine ip ve kova yardımı ile dama taşınıyor. Burada tepsilere dökülen şerbet, 3-4 gün güneşin altında kurutularak tarhanaya dönüşüyor.

Pekmez yapımında ise 4-5 saat kaynatılan üzüm suyu, küçük kazanlara alınarak, 2 gün bekletiliyor. Daha sonra pekmez ya da bal ile karıştırılarak, küçük kaplara konularak, donması beklenir. Yaklaşık 350 kilogram üzümden pekmez yapacağını anlatan Elif "Dünden bağdaki üzümü topladık. Getirdik, üzümden pekmez yapacağım. Üzümü yıkadım, üzerine beyaz toprak döktüm. Şimdi tepeliyorum. Suyu süzülüyor şu anda. Suyunu kazanlara koyacağım. Dinlendikten sonra süzüp, tortusunu alıyoruz. Sonra pişirmeye geçiriyoruz. İsteyen pekmez yapıyor, isteyen bastık, isteyen pekmez, isteyen de sucuk yapıyor" dedi.

Yaklaşık 750 kilogram üzümden 50 kilo bastık (pestil) ve 50 kilogram da tarhana üreten Abdulkadir Taşçılar, tarhana, pekmez, pestil ve sucuk yapımını anlatırken, tüm ürünlerin organik olduğunu, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan yapıldığını kaydetti. Taşçılar, "Sadece üzümü tepelerken beyaz toprak atıyoruz, durulması için. Onun haricinde bir katkı maddesi yok. Bastık yapımında nişe (nişasta) kullanıyoruz. Tarhana yapımında simit (öğütülmüş mısır) kullanıyoruz. Tamamen doğal, organik. Kendi el emeğimiz. Kendi çocuklarımıza yedirmediğimiz bir şeyi, bir başkasına vermiyoruz. Biz bunları kendimiz de yiyoruz. Çoluk çocuğumuza da veriyoruz, eş, dost akrabalara da veriyoruz" şeklinde konuştu.

Bağcı Abdulkadir Taşçılar, bir yıl boyunca baktıkları, ilgilendikleri üzümün bağdan toplamasının ardından ise yine zahmetli bir sürece girildiğini anlatarak, "Bir bağın kesimi 2 gün sürer. Sonra tepelemesi buraya getiririz. Tepelemesi 4-5 saat sürer. Bastık yapımlı 2-3 saat sürer. Tarhana yapımı 3-4 saat sürer. Pekmezin daha uzun sürer. Pekmezin kaynatması 4-5 saat sürer. Pişirdikten sonra serme işlemine geçilir. Bastıkta 3 gün kuruduktan sonra soyma işlemine geçersin. Tarhanada 3 gün sürer sonra toplarsın, kesme işlemi yapılır. Pekmezde ise kaynadıktan sonra başka kazanlara alınır, 2 gün bekler, sonra bal veya pekmez çalma işlemi için de bir saat harcarsın" diye konuştu. Abdulkadir Taşçılar, bastık, tarhana ve pekmez kilogramının 30 ile 50 TL arasından, sucuğun kilosu 80 TL`ye satıldığını belirterek, "Bunların yapımını, meşakkatini bilmeyen fiyatı çok bulduğunu söylüyor. Gören ve bilenler zaten anlıyor halimizi. Fiyatlar yapılan işleme göre çok değil" diye konuştu.