Trabzon’un Akçaabat ilçesi Yıldızlı mahallesi sınırları içerisinde yer alan ve işletmeciliğini Kaan Bayram’ın yaptığı balık restoranı Trabzonlular'ın yanı sıra şehir dışından gelenlerin de uğrak yeri olurken müşteriler genellikle palamudun buğulamasını, kızartmasını ara ara da ızgarasını tercih ediyor.
Şu an palamudun dönemi olduğunu ve gelen müşterilerin çoğunlukla palamut tercih ettiğini belirten işletme sahibi Kaan Bayram, palamudun her gün yenmesinin pek tercih edilmediğini bunun da nedeninin ise ağır bir balık olduğundan kaynaklandığını söyledi.
Palamudun bir çok pişirme yöntemleri bulunduğunu kaydeden Bayram, “Şu an tam palamut dönemindeyiz ve müşterilerimiz çoğu bu balığı tercih ediyor. Balığın yağlanma durumuna göre tavası, kızartması, buğulaması, ızgarası olsun bir çok çeşidi yapılabiliyor. Biz genellikle müşterilerimize buğulamasını ya da yağda hafif kızartmasını ara ara da ızgarasını tavsiye ediyoruz" dedi.
"Pişirme teknikleri balığın lezzetine etki eder"
Palamutun pişirme teknikleri hakkında bilgi veren Bayram, “Balığı pişirirken normalde tel ızgaralar kullanılır. Bu eskiden beri süre gelen bir durumdur. Balık ve köfte ızgaralar dediğimiz sade ızgaralar vardır. Daha çok maşa ile çevrildiği zaman hem balık ezilmez hem de dağılmaz. Bir de balığın marine durumu vardır. Balığı sabahtan ayıkladığınızda belli aromalarda belli yağlarda marine edebilirsiniz. Bu durum hem balığın yapışmamasını hem de, çok daha farklı lezzet bırakmasına sebep olur. Şu an palamut çok tüketiliyor ancak; yine de bir kere yediğinizde belki de bir hafta sonra yemek isteyeceksiniz .Her gün istemezsiniz çünkü; biraz ağır bir balıktır. Etli balık olduğu için insanı sıkar, boğar. Onun için belli aromalarda, marine edildiğinde çok farklı lezzetlerle her gün tüketilebileceğine inanıyorum” diye konuştu.
"Palamutu çıtlatın"
Diğer pişirme tekniklerinden birinin de çıtlama olduğunu belirten Bayram, "Çıtlama, çok eski bir tekniktir. Eskiden fırın vs. bir çok şey yoktu. Balığı daha çok suda haşlayıp, yağını sonradan ya da pişirirken ilave edilerek içine birkaç parça biber, domates, patates, soğan ilave edilirdi. Biz bunu sade suda yaptık. En hafifi palamudun gerçek tadını alabilmek için yapılabilecek en güzel yemek pişirme yöntemidir” şeklinde konuştu.
"Yurt dışından gelen müşterilerimiz var"
Yurt dışından müşterilerinin bulunduğunu ifade eden Bayram, “Yurt dışından gelen müşterilerimiz çok var. Uzaktan gelenler lezzetin peşine geliyor. Tepkiler iyi yönde oluyor. Biz memnunuz, onlar da memnun ayrılıyor. Amacımız müşterilerimize en taze balığı temin ederek en güzel şekilde pişirip sunmak. Şu an palamut var ancak sarıkanat, lüfer kendini çok göstermesi gerekiyor. Maalesef yok gibi bir şey. Bir ay, bir buçuk ay sonra hamsinin gelmesi gerekiyor. Ondan da şu an bir iz bir ışık yok. Şu an sadece palamut ile kendimizi döndürmeye çalışıyoruz. Palamuttan memnunuz palamut gayet güzel” dedi.
"Balıklar giderek lezzetlerini yitirmeye başladı"
Balıkların giderek lezzetini kaybetmeye başladığını da kaydeden Kaan Bayram, “Geçen yıl palamut, bu sezona göre pek yoktu. Artık balıklar da lezzetlerini giderek yitirmeyi başladı. Eski tatlar, eski lezzetler balıklarda artık zor bulunuyor. Belki de denizin çok kirletilmesinden kaynaklanabilir. Bunun farklı sebepleri olabilir. Biz şu an balığın bolluğunu tartışıyoruz ancak ilerleyen dönemlerde balığın lezzetini konuşmaya başlayacağız. Artık o eski lezzetleri bulamayacağız. Eski pişirme yöntemleri olsun hepsi tarihe karışıyor. İnşallah bizim gibi restoranların sayısı artar. Lezzet arkeologları piyasa çıkar. İnsanlar çok eskiden bu yana daha eski pişirme yöntemleriyle bugüne nasıl geldiğini ve aynı şekilde bu güne nasıl getirebiliriz onun mücadelesini verirsek çok iyi olacağını düşünüyorum” ifadelerini kullandı.
Bekir Koca - Ozan Köse
