Lezzetli et yemekleri için etin kesimi kadar dinlendirilmesinin de çok önemli olduğunu kaydeden İzmir Kavram Meslek Yüksekokulu Öğr. Görevlisi Ufuk Samav, etin kesildiği gün ızgara, kavurma ve mangal olarak tüketilmesinin lezzetsiz et pişirmede en sık yapılan yanlışlardan biri olduğunu söyledi. Et yeni kesildiğinde hücre yapıları tam olarak ölmediği için ette kasılma meydana geldiğini ve bu etlerle yapılan yemeklerin de lezzetsiz olduğunu ifade eden Samav, kesilen kurbanlık etleri en az bir gün dinlendirmek gerektiğini belirtti. Etlerin dinlendirme sürelerinin kurbanlığın büyükbaş ve küçükbaş olmasına gore değiştiğini de vurgulayan Samav, “ Büyükbaş hayvanların etleri iki gün civarında dinlendirilmeli. Küçükbaş hayvan eti ise bir gün dinlendirilmeli. Bu dinlendirme işlemi serin ortamlarda ve buzdolabında gerçekleştirilmeli. Çünkü sıcak ortam ette bakteri oluşumuna neden olur ve et bozulur” dedi.
Eti lezzetlendirecek papaya, ananas ve kivi karışımı
Lezzetli et yapımında bir diğer önemli noktanın yapılacak yemeğe uygun et seçimi ve etin kalitesi olduğunu aktaran Samav, “Etler kalitesine göre derecelendirilir. Bonfile, antrikot, biftek, pirzola gibi etler 1. kalite etlerdir. Bu etler genelde mangal veya ızgara yapımında kullanılır. 2. kalite etler; suda pişirilen, tencereye yemeği yapılan etlerdir. 3. kalite etlerin ise sert oldukları için en az iki saat pişirme süreleri vardır. Ancak kullanılan yeni tekniklerle etlerde yumuşama ve olgunlaşma yapabiliyoruz. Bunu papaya, ananas ve kivi gibi ürünlerle yapıyoruz. Böylece etin hücresel bağ dokusu sertliğini yumuşatabiliyoruz. Bunun yanı sıra eti yumuşatmak için papaya ya da ananası, süt ve zeytinyağı ile karıştırabiliriz. Böylece yapılacak kavurma, mangal ya da ızgaralarda et çok daha lezzetli olacaktır” diye konuştu.
“Kavurmanın lif lif olması için pişirirken kaşıkla ezin”
Kavurma tarifi de veren Samav, “Kavurma et pişirmede kolay bir usuldür. Aynı zamanda eti muhafaza etme yöntemidir. Kavurma yaparken hayvansal yağlar kullanılabilir. Ancak illa da kuyruk yağı kullanmak şart değil, iç yağ ya da tereyağı da kullanılabilir. Kavurma hayvansal yağ ile yapılacaksa ilk önce yağ tencereye alınır ve kısık ateşte pişirilir. Eriyen yağ süzülür ve yağdan akan tanecikler ayıklanır. Sonrasında ise kuşbaşı doğranan etler yağa ekleyip, sotelenir. Kısık ateşte en az 2-3 saat pişirerek, lezzetli bir kavurma elde edebiliriz. Kavurmanın lif lif olması için ise et piştikten sonra kaşıkla yavaşça ezilir. Kavurmanın yüzde 50’si et, yüzde 50’si ise yağ olmalı. Çünkü kavurma aynı zamanda eti saklama yöntemi olduğu için kavanoza alınan kavurmanın yarısı yağ olduğunda kavanozda hava kabarcıkları oluşmaz. Ayrıca etler kavanoza alınırken kaşıkla bastırılmalı ve dolan kavanozun en üstüne yağ gezdirilmeli. Böylece etin hava alması önlenir ve herhangi bir bakteriyel bozulmanın da önüne geçilmiş olur” şeklinde konuştu.
Sema Fison
