Yaşar Üniversitesi MYO Gıda İşleme Bölümü ile Yaşar Üniversitesi Gıda ve Tarım Topluluğu işbirliğiyle düzenlenen "Başaktan Buğdaya, Undan Ekmeğe" başlıklı çevrimiçi konferansta konuşan Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, gün geçtikçe popülerliği artan ’glütensiz beslenmenin’ sakıncalarına değindi. Prof. Dr. Özer, "Glüten, yüzde yüz nişasta, bolca şeker ve yağ kullanılarak elde edilir. Zorunlu haller dışında glütensiz ürün tüketmek intiharla eş değerdir" dedi.
Gıda bilimindeki yenilikleri takip ederek toplumu bilgilendirmek ve beslenme konusunda farkındalık oluşturmak amacıyla kurulan Yaşar Üniversitesi Gıda ve Tarım Topluluğu ile MYO Gıda İşleme Bölümü tarafından "Başaktan Buğdaya, Undan Ekmeğe" başlıklı çevrimiçi konferans düzenledi. Panelde, ’buğdayda GDO var mıdır’, ’glutensiz beslenme herkes için uygun mudur’, ’taş değirmenlerden elde edilen undan yapılan ekmek, sağlıklı ekmek sınıfına girer mi’ gibi dikkat çeken konular ele alındı.
Alerjisi olduğuna inanan büyük bir kesim var
Konferansa konuşmacı olarak katılan Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, market raflarında sıklıkla görmeye başladığımız, pazar payı her geçen yıl artan glütensiz ürün tüketimiyle ilgili önemli açıklamalarda bulundu. Prof. Dr. Özer, "Uluslararası yayımlanan bir makaleye göre insanların yüzde 35’i alerjileri olduğuna inanıyor. Ancak Dünya Sağlık Örgütü’nün resmi rakamlarına göre dünya nüfusunun yalnızca yüzde 3,5’u alerjik hasta grubuna giriyor. Demek ki yüzde 31,5’luk inandırılmış bir kitle var. Çölyak hastalarının sayısı ise dünya nüfusunun yüzde 1’i kadar. Maalesef son dönemlerde çölyak ve fenilketonüri hastalarının kullanması gereken bu glütensiz gıda ürünlerinin fiyatlandırılmasında çok büyük rakamlar görüyoruz. 25 yıldır gıda alanında çalışan bir insan olarak söylüyorum ki zorunlu olmadan glütensiz ürünleri tüketmek insan sağlığı açısından zararlıdır. Glüten, yüzde yüz nişasta, bolca şeker ve yağ kullanılarak elde edilir. Zorunlu haller dışında glütensiz ürün tüketmek intiharla eş değerdir" dedi.
Alzheimer tehlikesi
Piyasada taş değirmen ekmeği olarak bilinen ekmeğin de Alzheimer riskini arttırdığına dikkat çeken Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, "Taş değirmenler son dönemlerde çok moda oldu. Bu nedenle taş değirmenlerden elde edilen undan yapılan ekmekler fazlaca talep görüyor. Ancak bunu sorgulamamız lazım. Gelenekseli korumak önemli ancak taş değirmen sağlıklıymış gibi bir izlenim yaratıldı. Bizzat raporladığım araştırmalara göre taş değirmenler; alüminyum, magnezyum ve silisyumdan zengin bir yapıya sahip. Alzheimer’ın başlıca sebepleri arasında alüminyum ve silisyumun vücutta birikmesi olarak gösteriliyor. Bir takım insanlar taş değirmen ekmekleri bilinçsizce halka öneriyor. Bu tehlikeli bir durum." diye konuştu.
Buğdayın genetiği asla değiştirilmedi
Konferansın bir diğer konuşmacısı, 2008 yılından bu yana ekşi mayalı ekmek üretim teknolojileri konusunda çalışan Yüksek Mühendis Nesrin Karataş oldu. ’Ekmek Defterim’ isimli sosyal medya hesabından ekşi mayalı ekmek konusunda eğitimler ve bilgiler sunan Nesrin Karataş, buğdayın genetiği ile ilgili tartışmalara açıklık getirdi. Karataş, "Ekmeklik buğdaylar 42 kromozomdan oluşur. Buğdayın genetiği asla değiştirilmemiştir. Genetiğinde bir oynama artık onu buğday olmaktan çıkarır. Bu konuda ortada çok fazla bilgi kirliliği var. Buğdayla ilgili olarak yalnızca ıslah teknikleri kullanılır. 42 kromozomlu olan ekmeklik buğdayda glüten çalışır ve ekşi mayayla çok daha güçlü hale gelir. Ancak nişasta içeriği yüksek beyaz un yerine tam tahıl unları ve ekşi maya kullanılarak yapılan ekmekler çok daha sağlıklıdır. Ayrıca küflenmiş ekmeklerden uzak durulmalı. Bazı evlerde bu ekmekler biriktirilir ve hayvanlara yedirilir. Küflenmiş ekmek tüketimi tüm canlılar için sakıncalıdır" bilgisini verdi.
