Lokman Hekim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı ve Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Nevin Şanlıer, Kurban Bayramı’nda beslenme, et tüketimi ve etin saklanmasıyla ilgili önerilerde bulundu.
Kurban Bayramında beslenme, et tüketimi ve kurban etinin saklanmasına ilişkin önerilerde bulunan Lokman Hekim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı ve Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Nevin ŞANLIER, kırmızı et tüketiminin Avrupa ülkelerinde yıllık kişi başına 60-100 kilogram, Türkiye’de ise yaklaşık 20 kilogram olduğunu belirterek, “Sağlıklı beslenmenin bir parçası olan et tüketimi, Kurban Bayramı ile artmaktadır. Kırmızı et iyi kalitede protein içermektedir. Aynı zamanda demir, çinko, fosfor, B12 ve A vitamininden zengin bir besindir. Etlerin kesiminden pişirilmesine kadar her aşamada sağlığı tehdit edici risklere karşı çeşitli önlemler alınmalıdır” dedi.
Prof. Dr. Şanlıer, önerilerini şöyle sıraladı:
“Kurbanlığı satın almadan önce veteriner kontrolünden geçtiğine emin olun. Kurban bayramında kesilen hayvanların kesimden önce ve kesimden sonraki muayenelerinin veteriner hekimler tarafından yapılması sağlanmalıdır. Veterinerler kurbanlık hayvanı sağlık ve besi derecesi bakımından muayene etmektedir.”
“Kesim alanlarının ve aletlerinin hijyeni önemlidir. Kesim yapılacak alanların hijyenik ve yeterli havalandırma koşullarına sahip olması gerekir. Sağlık ve hijyen kurallarına uyulmaması, personelin eğitimsizliği vb sebeplerden dolayı kurbanlık hayvanlardan elde edilen et ve diğer yenilen kısımlar insan sağlığı için tehlikeli olabilmektedir. Kurban Bayramında hayvan kaynaklı hastalıkların yayılma riski çok fazladır. Kesim ve parçalama işlemlerinde kullanılan alet ve malzemeler paslanmaz çelikten olmalı ve sık sık dezenfekte edilmelidir.”
“Kesilen eti dinlendirmeden tüketmeyin. Yeni kesilen et ‘ölüm katılığı” nedeniyle pişirmede ve sindirimde güçlüğe yol açar. Bu yüzden kurban etleri hayvan kesildikten hemen sonra soğutucuya konmamalıdır. Etin ölüm sonrasındaki olgunlaşması için 4 derece civarında 24 saat depolanması gereklidir. Kıyma haline getirilmiş etler hazırlandığı gün içinde kullanılmalı ya da kıyma, kuşbaşı, biftek gibi etler soğutucularda 4 derecede en çok 1 gün bekletilmelidir.”
“Sağlıklı pişirme yöntemlerini kullanın. Pişirme yönteminin seçimi; etin tipine, bağ dokusunun miktarı, etin şekil ve büyüklüğüne göre uygun olmalıdır. Et pişirirken, yağda kızartma, kavurma yöntemleri yerine haşlama, fırın ve ızgara yöntemleri kullanılarak pişirilmelidir. Kasların yüksek bağ dokusu içerikleri normalde daha az olgunlaşmalarına neden olmaktadır. Nemli bir ısıtma yöntemi örneğin ağır ateşte pişirme veya sıvıda pişirme (haşlama veya kaynatma gibi) gibi düşük sıcaklıkta uzun süre pişirme önerilmektedir. Kuru ısıtma yöntemleri (örneğin fırınlama, kavurma ve kızartma gibi) bağ dokusu içeriği düşük etlerin pişirilmesi için kullanılmaktadır. Et ızgarada pişirilirken et ile ateş arasında en az en az 15 cm uzaklık olacak şekilde pişirilmelidir. Et ve ızgara arasındaki mesafenin yakınlığı ve yüksek ateş etin iç kısmına ulaşmasını önleyerek yanmasına neden olur. Bu durum protein ve B grubu vitaminlerin kaybına ve kanserojenik bileşiklerin (nitrozaminler) oluşmasına neden olmaktadır.”
“Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için kalp-damar hastalığı, mide rahatsızlıkları, diyabet (şeker hastalığı) ve yüksek tansiyonu olan bireyler Kurban Bayramı’nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli, kısıtlı miktarlarda tüketmeli ve aşırıya kaçmamalıdır. Mümkünse eti fazla yağ kullanılarak kavurma şeklinde tüketmekten kaçınmalı, yapılacaksa da etin mümkünse en az yağlı kısımları tercih edilmelidir. Kuyruk eti ve iç yağı kalp-damar sağlığını tehdit eder. Bu nedenle et yemeklerinin pişirilmesinde et kendi yağında kısık ateşte pişirilmeli, ek yağ ilavesi yapılmadan tüketilmelidir. Ayrıca etlerin sindirimi üzerine çiğnemenin de etkisi bulunmaktadır. Yağsız etlerin emilimlerinin artırılması için yeterli miktarda çiğnenmeleri de gerekmektedir.”
“Aşırı et tüketiminden kaçının. Kurban Bayramı’nda gereğinden fazla miktarda et tüketimi birçok rahatsızlıklara neden olabileceği gibi var olan rahatsızlıkların da ilerlemesine yo açabilir. Et hayvansal kaynaklı bir besin grubu içinde iken aynı zamanda içeriğinde doymamış yağları bulundurur. Ayrıca kolesterol içeriği nedeniyle de tüketim miktarına dikkat etmek gerekir. Günlük et tüketimi ortalama 120 gramı (günde 3-4 köfte kadar) geçmemelidir. Ancak yine de tüketim önerileri açısından bireysel farklılıklar göz önünde bulundurulmalıdır.”
“Sakatatlardan uzak durun. Kurbanların karaciğer, böbrek, işkembe gibi sakatat kısımları doymuş yağ ve kolesterol açısından çok zengindir. Ayrıca başta karaciğer olmak üzere bu organ etlerinde zararlı madde birikimi olabileceğinden dolayı bu kısımların tüketiminden kaçınılması gerekir.”
“Tuz tüketimine dikkat edin. Günde 5-6 g civarında tuz alınmalıdır. Bu nedenle etlere pişirme sırasında tuz eklenmemelidir. Zira etin yapısında bulunan tad öğeleri ete lezzetini vermektedir. İlave olarak tuz eklemeye gerek yoktur.”
“Soda yerine bol su için. Aynı zamanda pişirme yöntemi olarak kavurma ve kızartma gibi sindirimi zor ve mide asiditesini artıracak yöntemler tercih edilmemelidir. Hazmı kolaylaştırmak amacıyla, soda yerine bol su tüketimi tercih edilmelidir. Vücudumuzdan günde yaklaşık 2 bin 500 ML su atılmakta ve aynı miktar su çeşitli yollarla vücuda geri alınmaktadır. Su gereksiniminin karşılanması için günde en az 8-12 bardak arası su içilmelidir.”
“Tatlı tercihlerinize dikkat edin. Bayramda aşırı şerbetli, şuruplu, yağlı tatlılar yerine sütlü tatlılar (sütlaç, güllaç, muhallebi, dondurma vb.), meyve veya meyve tatlıları tercih edilmelidir. Çikolata ve şeker tüketimi en aza indirilmelidir.”
“Besin çeşitliliğini sağlayın. Kurban bayramında etle birlikte sebze yemekleri, tahıllar, salata, meyve, yoğurt, ayran, cacık vb. ile servis edilerek besin çeşitliliği sağlanmalıdır. Ette bulunan demirin vücutta kullanımını ve emiliminin arttırılması için C vitamini yönünden zengin besinleri et ile birlikte tüketmekte yarar vardır. Örneğin uygun pişirme teknikleriyle pişirilen eti, yeşil/mevsim salatası veya meyve, az miktarda tam tahıllı ekmek ya da tahıllar (kuskus, bulgur, esmer pirinç) ile birlikte tüketmekte fayda vardır.”
“Kesilen etler hemen tüketilmeyecekse depolanmasına dikkat edin. Etleri kıyma haline getirmek yerine parçalar halinde depolanmalıdır. Bu şekilde depolama ile besin değerindeki kayıplar daha düşük miktarlarda olmaktadır. Ayrıca etler tek pişirimlik porsiyonlar halinde, yağlı kâğıt veya et sarmada kullanılan buzdolabı poşetlerinin içine konularak dondurulabilir. Hazırlanan etler buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir. Kıyma halindeki etler derin dondurucuda en çok 3-4 ay, parça halindeki etler -18C’de 12 aya kadar saklanabilir. Etteki yağ miktarı arttıkça depo ömrü olumsuz etkilenmektedir. Dondurulmuş etlerin buzdolabının alt bölmesinde veya mikrodalga fırında ya da soğuk su altında çözdürdükten sonra tüketilmelidir. Çözdürülen etler tekrar dondurulmamalıdır. Kalorifer veya mutfak tezgâhı üzerinde, oda sıcaklığında çözdürülmesi bakterilerin üremesine yol açarak sağlığı olumsuz yönde etkilemektedir.”
“Bayram süresince fiziksel aktivite yapmayı ihmal etmeyin. Bağırsak hareketlerini düzenlemek, kan şekeri, kolesterolü ve trigliserit düzeylerinin normal seviyelerini korunması için günde 40-50 dakika tempolu yürüyüş yapılmasında fayda vardır.”
