Dünya yemek sektörünün ansiklopedisi olan TasteAtlas tarafından 2023 Dünya’nın En İyi 100 Lezzeti açıklandı. Gastronomi dünyasının prestijli platformlarından biri olarak kabul edilen Taste Atlas, küresel mutfaklardan çeşitli yemekleri değerlendirerek dünyanın en çok beğenilen 100 mutfağını ve yemeğini seçti. Türk Mutfağı dünyanın en iyi 15’inci mutfağı olurken, TasteAtlas tarafından her yıl açıklanan dünya çapındaki lezzetler sıralamasında bu yıl listenin 20. sırasında coğrafi işaret tescili bulunan Cağ Kebabı yer aldı. Araştırmaya göre; İtalya mutfağı listenin ilk sırasında yer alırken yemek kategorisinde Brezilya mutfağının "Picanha"sı yer aldı.
Türkiye’den listeye 8 yemek girdi
Ülkemiz lezzetleri içinde Cağ Kebap ile birlikte İskender Kebap, Döner, Mantı, Adana Kebap, Mercimek Çorbası, Hünkar Beğendi ve Tombik Döner dünyanın en iyi 100 lezzeti sıralamasında yer aldı. 2007 yılında coğrafi işaret için başvurusu yapılan ve 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret alan cağ kebap ya da tescilli adıyla Oltu Cağ Kebap Yaklaşık 12 saat soğan, tuz ve karabiberle marine edilmiş kuzu ile yapılır ve et daha sonra büyük bir yatay şiş üzerine konur ve odun ateşinde pişirilir.
İlk çıktığı yer Oltu olarak kabul edildi
Oltu Cağ Kebabı’nı diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin bölgeye ait doğal ortamda veya yaylalarda doğal besinlerle beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde edilmiş olması ve üretim tekniği olarak, odun ateşinde, yatay olarak pişirilmesi ve “cağ” adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilmesidir. Oltu Cağ Kebabı hazırlanırken üretim şeklinde belirtilenler dışında hiç bir madde katılmamaktadır.
“Cağ kebapta bitmeyen bir rekabet”
Cağ kebabın lezzeti dünyada konuşulurken adı ile alakalı da devam eden bir tartışma bulunuyor. Özellikle Erzurum’un Oltu ve Tortum ilçeleri cağ kebabın kendilerine ait olduğunu iddia ediyor. Ancak tescil aşamasında, Erzurum’un Oltu ilçesindeki ustalara has üretim şekli ve usulü ile hazırlandığı için tüm Türkiye’de Oltu cağ kebabı şeklinde tanındığına karar verildi. Oltu ilçesine ait üretim tekniği zaman içerisinde devlet ve kamuoyu tarafından kabul edilmiş ve ilgili kebap üretim şekli ile 1.baskısı 1945 yılında Türk Dil Kurumu tarafından hazırlanan sözlükte “Oltu Kebabı” şeklinde tanımlanmıştır.
Hazırlık aşamasında önemli detaylar var
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyunlardan elde edilen et sinir, damar ve zarlardan ayıklanır. Etin yağ oranının %25-%30 arasında olması gerekmektedir. Etin yağ oranı fazla ise alınır. Ayıklanan et, şişe takılmaya uygun şekilde hazırlanır. Et parçalarının belirli bir ölçüsü olmamakla birlikte şişin boyu ve kalınlığı ile orantılı olacak şekilde et parçalara ayrılmalıdır. Örneğin şişin çapı 30 cm ise şişe dizilecek etin uzunluğu 60 cm yani 2 katı kadar olmalıdır. Et tuzlanarak bir gün dinlendirilir. Dinlendirilen et, çok ince kıyılmış kuru soğanın karabiber ile yoğrulup macun haline getirilmesi ile elde edilen özel harç ile iyice yoğrulup hazır hale getirilir. Hazırlanan et şişe takılır ve hafifçe sıkıştırılır. Kullanılan şiş kromdan yapılmış ve et takılan bölgesinin 2X2 cm ebadında dört köşe olması önemlidir.
Ustaların ellerinde lezzete dönüşüyor
Hazırlanan şiş, meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir. Ocağın taş ya da tuğladan yapılması Oltu Cağ Kebabının kendine has lezzeti için önemlidir. Şiş ateşe konulmadan yarım saat önce ateş yakılmalı ve ocağın tamamen kızması sağlanmalıdır. Şiş durgun ateşe tabladan 15cm yükseklikte ve ateşin durumuna göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur ve piştikçe şiş çevrilir. Etin renginin kırmızıdan kahverengine dönme seviyesi uygun pişme durumudur.
80 ya da 100 gram porsiyonlarda servis ediliyor
Pişen Oltu Cağ Kebabı geleneksel olarak “cağ” adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilir. Cağ adı verilen küçük şişin et takılan bölümü kromdan yapılmış 20cm uzunluğunda, 2mm kalınlığında ve 3 mm genişliğinde ucu sivri olarak imal edilir. Geleneksel olarak ahşap saplı olması tercih edilir. Cağ kullanılması durumunda, özel cağlar şişteki ete geçirilir ve kebap bıçağı olarak tabir edilen bıçakla kalınlığı 4-7 mm olacak şekilde kesilir. Cağın alt tarafı, ocağın yanında hazırlanan ızgarada isteğe göre kızartılır ve porselen veya krom tabakta servis edilir. Bir Cağ Oltu Kebabı ortalama 80 gr. olarak sunulur. Cağsız tabakla servis durumunda ise bir porsiyon diye tabir edilen servis 100 gr. olarak sunulur. Oltu Cağ Kebabı, mevsimine göre ayrı bir tabakta da söğüş kuru soğan ve mevsimine göre söğüş domatesle servis edilir. Erzurum cağ kebap salonu işleten Fırat Nezih, dünya mutfakları ve yemekleri içinde cağ kebabın ön sıralarda olmasının kendilerini mutlu ettiğini belirterek, “İnşallah ürünümüzü dünyanın en lezzetli tatları arasında ilk sırada görmeyi umut ediyoruz. Cağ kebabımızı herkesin tatmasını ve tanımasını istiyoruz. ” dedi.
Nihat Kılıçoğulları - Mehmet Emin Kızılca
