Paraya para demiyorlar! Yok böyle kazanç...

Türk mutfağının vazgeçilmezi 1’e 3’lük kâr marjı ile sokak lezzetleri arasında zirveye oynuyor.

Orhun Orhan Ünal - Yeni Şafak

Tavuk pilav ikilisinin fast-food hali, restoran zincirleri ve yüksek kazançlarıyla iştah kabartıyor. Belli markaların bayilik bedeli 115 bin, AVM’deki ufak bir standın maliyeti 15 bin liradan başlıyor. Dükkan başı aylık cirolar 30 bin lirayı bulurken; sokak satıcıları günde 200 tabaklık satışlardan ayda ortalama 5 bin lira gelir sağlıyor.

Türk mutfağının vazgeçilmezi pilav, 1’e 3’lük kâr marjı ile sokak lezzetleri arasında zirveye oynuyor. Tavuk-pilav ikilisinin fast-food hali, şimdilerde 30 binden başlayan bayilikleri, 15 bin liralık AVM stantları ve ayda 5 bin lira getiren el arabalarıyla piyasayı adeta silip süpürüyor. Kurumsal markaların kazancı da iştah kabartıyor. Artık her semtin meşhur bir pilavcısı ve kendine özgü menüsü var. Son yıllarda artan popülerliği sayesinde sektörde 30 metrekarelik mekanın bayiliği 115 bin, mobil araç maliyeti 100 bin lirayı buluyor.

Zincir restoranlar yanında, Mevlit ve düğünler için binlerce kişilik sipariş alan üretim tesisleri de kuruldu. Bu yerlerin müşterileri arasında sokak satıcıları da var. Simitçilerin fırından aldığı gibi bazı esnaf pilavı buralardan temin ediyor.

İnternetten sipariş, yurt dışı bayiliği ve dahası sektörün lezzetini artıyor. 4 yıl önce bu satırlara bol kepçeden konuk olan pilavcıları yeniden ziyaret ediyoruz. Nedenine gelince, müşteri için ucuz ve pratik, satan için kazançlı olan piyasanın karnı hala doyuyor mu bakalım istedik.

Bu işin ustası esasen sokak satıcıları. Özellikle iş çıkışlarında atıştırmalık isteyenlerin ilk durağı onlar. Hele bir de el lezzetinizin ve Trabzon tereyağının namı almış yürümüşse pilav arabanızın önünde kuyruk oluşmaması için neden yok.

Seyyarı, 7/24 hizmetle günlük 200 tabağa yakın satıştan 600 lira ciro bırakıyor. Sade 3, nohutlu 4, tavuklu ise 5 liradan gidiyor. Maliyetler çıkınca günde 300 liradan fazla net kazancın olduğunu öğreniyoruz.

Fatih semtini el arabasıyla arşınlayan Yadigar Solmaz, 12 senelik seyyar kariyerinin 4 yılını pilavcılığa ayırmış. Günde 200 tabaklık satışların büyük bölümünü iş çıkışlarında yaptıklarını söylüyor.

Beyoğlu Ömer Hayyam’da tezgah açan Hasan K. ise 3 kardeşiyle 24 saat mesai başında olduklarını anlatarak, “Gündüz vakti öğrencisi, iş çıkışı çalışanı, fakiri, zengini ve gece taksicisi derken ayda gelirimiz 3 bin lirayı bulur. Levent piyasasında 5 bin lirayı geçer. Her kesimden vatandaş gelir karnını doyurur. Malum burası Beyoğlu” diyor. Rakipleri soruyoruz cevabı alıyoruz: “Dedim ya burası Beyoğlu abi. Kendine göre kuralları vardır.”

Bazılarını adının başındaki ‘meşhur’ kelimesiyle tanıyoruz. İşte onlardan biri de Kadıköy’den Hayri Usta. “Bizim yolculuk sokakta başladı, anlaşılan o ki sokakta bitecek” diyen Hayri Usta’nın bu sözüne aynen katılıyor ve dinliyoruz: “Mecidiyeköy’de 10 sene kadar önce ciğercilik yaparken, kendimizi Kadıköy’de bulduk. Eskiden günde 200 -300 tabak sattığımız olurdu. Şimdilerde herkes pilavcı. Gelirimiz de yarı yarıya düştü. 100 kişi piyasaya girer ancak 10 kişi tutunur. Ama bizi bilen de gelir burada yer. Yine de şükür.”

Lezzet demişken çalışanlar için 4’üncü Levent metro civarındaki pilavcının yeri ayrıdır. Kendi konuşmayı tercih etmese de ricamıza kırmıyor ve işin sırrının Trabzon tereyağı ve eşinin elinin lezzeti olduğunu söylüyor.

Sektörü gözlemlediğimiz kısa süre içinde bile uzun kuyruklar oluşturan, telefonla arayıp toplu sipariş veren, arabasını durdurup paket yaptıran, sektörün kayıtdışı büyüklüğü hakkında bilgi veriyor. Ve inanın sokaktaki pilavcılık ‘doyurucu meslek’ unvanını fazlasıyla hak ediyor.