Türkiye, Kurban Bayramı tatiline hazırlanıyor. Binlerce vatandaş kurban vazifesini yerine getirecek. Uzmanlar ise kesilen etlerin heba olmaması, hijyenik koşullarda saklanması ve doku enfeksiyonlarına sebebiyet verilmemesi için önemli uyarılarda bulundu. Hemen tüketilemeyecek kurban etini buzdolabına koymadan önce en az beş saat dinlendirmek gerektiğini söyleyen Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Yaşar Sevimli, kurban etinin serin ve güneş almayan ortamda dinlendirilip 24 saat buzdolabında (+4 C) bekletildikten sona dondurucuya (-18 C) alınmasını önerdi. Uygun şekilde bekletilmeden tüketilen kurban etlerinin ciddi sağlık sıkıntılarına neden olduğunu belirten Sevimli, bu hatırlatmaları her bayram öncesi yapmakta fayda olduğunu söyledi. Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Enfeksiyon Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Kıvanç Şerefhanoğlu da bakteri üretmiş etlerin tüketilmesinin oluşturacağı sağlık sorunlarına dikkat çekerek, “Bayramınız zehir olmasın” uyarısında bulundu.
Prof. Dr. Kıvanç Şerefhanoğlu, kurbanlık alırken mutlaka veteriner kontrolünden geçmiş hayvanların seçilmesi gerektiğini söyleyerek, “Çünkü insanlarda da sağlık sorunlarına yol açan şarbon hastalığı Türkiye’de endemik olarak görülebiliyor” dedi. “Et protein açısından zengindir ama uygun koşullarda saklanmazsa çok çabuk bozulabilir” diyen Prof. Dr. Şerefoğlu’nun verdiği bilgilere göre et eğer saklanacaksa suyla temas etmemesi gerekiyor. Şerefhanoğlu, “Su ile yıkadıktan sonra saklamak doğru değil. Çünkü ıslandığında daha çabuk bozuluyor. Suyla temas eden etin hemen tüketilmesi gerekiyor. Ayrıca çıplak elle de ete dokunmamak gerekiyor. İdeal olanı eldiven kullanmak. Elin ağza gitmemesine de dikkat edilmeli. Çünkü ette bakteriler bulunabilir, bunlarla temas zehirlenmelere neden olabilir. Et kesmek için kullanılan bıçaklar da yıkanmadan diğer ürünlerde kullanılmamalı. Örneğin salata ya da ekmek kesmek için kullanmayın. Bıçaktaki bakterilerle kontamine olabilir, diğer ürünleri de kontamine edebilir” diyerek uyarılarda bulundu.
Prof. Dr. Kıvanç Şerefoğlu, ayrıca et kesme esnasında yaralanmalara da dikkat çekti. Et keserken kullanılan bıçağın enfeksiyona neden olabileceğini belirterek yumuşak doku enfeksiyonu riski nedeniyle mutlaka bir hekime gösterilmesini önerdi.
“Etteki ölüm sertliğinin geçmesini bekleyin”
Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Yaşar Sevimli da kurban kesiminin ardından etin dinlendirilip saklanmasının kritik bir önem taşıdığını belirtti. Kesim sonrası ette oluşan Rigor Mortis (Ölüm Katılığı/Sertliği) sürecinin tamamlanmasında büyük yarar bulunduğunu anlatan Sevimli şunları söyledi:
“Bunun için etin kesildikten sonra en az 24 saat bekletilmesi gerekir. Ölüm sertliği devam eden etin tüketilmesi sindirimi zorlaştırır. Hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabilir. Ölüm sertliğinin geçmesini beklemek, etin sağlıklı koşullarda dinlendirilmesi ve saklanması ile ilgili bazı önlemleri almayı gerektiriyor.”
Poşetlerle taşımayın
Eti sağlıklı bir şekilde saklamanın ön şartının önce sağlıklı bir şekilde taşımak olduğunu vurgulayan Yaşar Sevimli, “Kurban kesim işleminin hijyenik bir şekilde tamamlanmasının ardından etin evlere hijyenik ve hızlı bir şekilde taşınması gerekir. Etler, kesim alanından eve poşetle taşınmamalı. Eğer içine koyulduysa uzun süre poşette tutulmamalı. Özellikle yaz aylarına denk gelen kurban kesimlerinde 37-39 derece sıcaklığı olan et, poşette uzun süre tutulduğunda ortamın sıcaklığıyla beraber daha yüksek sıcaklıklara ulaşır. Bu durumda ette terleme, yeşerme gibi olumsuz durumlar görülür. Geri dönüşüm plastiklerinden üretilen poşetlerde ise risk daha fazladır. Etin taşınması için kâğıt ambalajlar kullanılmalıdır” şeklinde konuştu.
Eti beş saat dinlendirin
Kurban etinin uygun şartlarda eve getirildikten sonra en az beş saat serin ve temiz bir ortamda dinlendirilmesi gerektiğini anlatan Öğr. Gör. Yaşar Sevimli “Etler her tarafı hava alacak şekilde yayılmış şekilde tepsilerde bekletilmeli. Gerekirse belli aralıklarla alt üst edilmeli. Böylece etin sıcaklığı düşürülür. Bakteri faaliyetleri yavaşlatılır” dedi.
Hemen buzdolabına atmayın
Dinlendirmeden buzdolabına koymanın kurban etinin hızla bozulmasına neden olacağı uyarısında bulunan Yaşar Sevimli “İlk sıcaklığı düşmeden buzdolabına koyulan etin yüzeyi kurur ama içi sıcak kalmaya devam eder. Böylece ette bakteriler ürer ve koku meydana gelir” diye konuştu.
Sakatatları ayrı saklayın
Sevimli, kurban etinin tercih edilen saklama yöntemine göre ayrıştırılmasını önerdi. “Sakatatlar ve etler ayrı muhafaza edilmelidir” diyen Sevimli şöyle devam etti:
“Hiçbir işlem görmeyen kurban eti, normal mevsim koşullarında +4 C’de (buzdolabında) üç-dört gün muhafaza edilebilir. Buzlukta ise -18 C’de ortalama altı ay bekletilebilir. Kıyma haline getirilip -18 C’de 1-3 ay saklanabilir.
Buzluğa atmadan önce
Kurban etinin en az beş saat serin ve güneş almayan ortamda dinlendirilip 24 saat buzdolabında (+4 C) bekletildikten sonra dondurucuya (-18 C) alınması öneriliyor. Buzu çözdürülen et tekrar dondurulamayacağı için dondurulmadan önce porsiyonluk paketleme yapılmasını öneren Yaşar Sevimli, “Kıyma yassı bir şekilde buzdolabı poşetine koyulup dondurulabilir. Böylece buzlukta alandan tasarruf sağlanır. Dondurulan et ve et ürünleri +4 C’de çözdürülmeli. Mutfak alanında çözdürme yapılmamalı” ifadelerini kullandı.
Pastırma-sucuk tercihi
Yaşar Sevimli, kurban etini olduğu gibi saklamanın yanında başka koruma yolları da bulunduğunu söyledi. Geleneksel saklama yöntemlerinden sucuk, pastırma, kavurma gibi et ürünleri elde edilmesiyle kurban etinin daha uzun süre muhafaza edilebileceğine dikkat çeken Sevimli, “Etin doğrudan tuzlanarak güneşte asılarak kurutulması da mümkün. Ancak bu yöntem diğer et saklama yöntemlerine göre daha az tercih ediliyor” dedi.
