12 Eylül 1980 Darbesi ile birlikte yönetimin askerler tarafından ele geçirilmesi, birçok alanda kısıtlamaya neden oldu. Dönemin iktisat müdürlerinden Albay İbrahim Kocaçam konuya ilişkin yayınladığı yazıda, baklava fiyatlarının yarıya düşürüldüğünü belirtti. Bu kararla birlikte oldukça zor duruma düşen Güllüoğlu ailesi, Türk mutfak kültürünün önemli tatlılarından olan baklavanın kalitesini bozmamak için bir çıkar yol aramaya başladı.
Baklavanın kalitesini düşürmemek için Güllüoğlu ailesi önderliğinde toplanan baklavacılar, darbeci yönetime bir yazı yazdı. Bu yazıda fiyatların düşürülmesi gerektiği, fiyatların düşürülmemesi halinde baklavanın kalitesinin bozulacağı belirtildi. Dönemin yerel yönetimi tarafından olumsuz cevap alan Güllüoğlu ailesinin yazı onların önderliğinde yazıldığı için 4 gün dükkanları da kapatıldı.
Baklava fiyatları konusunda baskı altında olan ve üretiminde zorlanan Güllüoğlu, çözümü farklı ve daha az maliyetli lezzetleri keşfetmekte buldu. O dönemde tezgahlarından baklavayı kaldıran Güllüoğlu, daha ucuz olan fındık ve şerbetinde süt olmasından ötürü Sütlü Nuriye tatlısını satmaya başladı.
Başta Güllüoğlu firmasının ve bütün baklava satıcılarının yaşadığı zor dönemi anlatan Nadir Güllü “Olay tam 42 yıl önce oldu. 1980’de bir anda askerler yönetime geçince, belediye yönetimi de bir generale verildi. Ecmer Kutay diye bir korgeneral geldi. Tabii birimlere de albaylar geldi. İktisat müdürü İbrahim Kocaçam diye bir albaydı. Onlar nasıl karar verdiyse artık bir yazı geldi ‘yarından itibaren baklava fiyatları yarıya düşürülmüştür, fiyatları düşürmeyenler için cezai uygulama yapılacaktır’ diye. Sonra rahmetli babam ve ağabeyim ile beraber oturduk. Nejat ağabeyim işin ustasıydı. Ne yapalım dedik. Biz yarı fiyatına düşürürüz sorun değil. Ama içindeki tereyağı az koymak, iyisini koymamak, fıstığı azaltmak, cevizden çalmak bize gelmez. Bizim firmamız tarihi bir firmaydı. En çok Yunanlılara satış yapıyorduk” dedi.
“Dükkanımız 4 gün kapatıldı”
Dükkanlarının karşı geldikleri için 4 gün kapatıldığını kaydeden Nadir Güllü “O kadar asırlık firmanın lezzetini bozmak olur mu? Ardından bütün baklavacılar toplandık ve yazı yazdık. Bakın dedik, bu kalite düşmesin, koyduğumuz malzemeleri yazalım, gelin bakın. Yüzde 20 kar verin fazlasını istemiyoruz dedik. Bu yazının ardından geldiler, bizim dükkanı karşı geldik diye 4 gün kapattılar. Halbuki çok üzüldüm ben o zaman. O gün askerlerle birlikte İbrahim Kocaçam iktisat memurlarını yolladı. O zaman askeri yönetim olduğu için, onlar ne derse peki deniyordu. Gelin dinleyin diyorduk. Tekrar söyledim; o fiyat kurtarır albayım dedim. Kaliteyi bozduktan sonra, Türk baklavasının lezzeti öldükten sonra ne anlamı var dedik, anlamadılar. Dükkanımız 4 gün kapatıldı” şeklinde konuştu.
“O zaman fındık ucuzdu ve şerbetinde süt olduğu için Sütlü Nuriye tatlısını bulduk”
O zamanlar fındığın ucuz olmasıyla birlikte yeni bir tatlı bulduklarını kaydeden Nadir Güllü, “O zaman fındık ucuzdu, şerbetinde de süt vardı. Diyarbakırlı Nuriye Hanım’ın tarifiydi, hafif olduğunu duymuştuk. Yaz ayıydı ve bu Sütlü Nuriye tatlısını bulduk. Bol fındık ve şerbetinde süt olunca, nispeten fiyat biraz belirtilenin üstüne çıktı ama ses etmediler. Bizim dediğimiz fiyat da olmadı ama en azından müşteriyi boş çevirmemek için birde cevizli kadayıf yaptık. Burada Yunanlılar, kardeşim biz baklava istiyoruz dediler. Dünyanın her yerinden gelen yabancı müşterimiz var. Biz üretimden verdik. Onlar geldi bunu da yakaladılar” ifadelerini kullandı.
“Türk mutfak kültürünün baklavasını yaşatmak için ciddi mücadele veriliyordu”
Kaliteyi bozmamak için 1 sene 1 ay baklava yapmadıklarını anlatan Nadir Güllü “Ne kadar acı bir durum biliyor musunuz? Türk mutfak kültürünün baklavasını yaşatmak için ciddi mücadele veriliyordu. Demek ki işin ehli olmak çok önemli. O zaman ki askeri yönetimin ticari zihniyetlerinden dolayı bunları yaşadık. O zaman sırf kaliteyi bozmamak için 1 sene 1 ay baklava yapmadık. Sonra rahmetli Özal geldi. Geldiği gün ekonomi dedi. Kalite düşmesin diye serbest bıraktı. Ondan sonra üretime başladık. Meslektaşlarım da bozmak istemediler aslında ama yaşamak için ister istemez bazı malzemelerden oynayarak onlar sattı. Ama bizim o zaman dededen toruna müşterimiz vardı. Biz onlara ihanet edemezdik. Yani şerbetini fazla vermek, tereyağı yerine öbür yağdan koymak, cevizle fıstığı az koymak bizim firmamızın kalitesine aykırıydı” dedi.
“Allah askeri dönemi bir daha yaşatmasın”
O dönem Baklava yapmadıkları için kapatıldıklarını ifade eden Nadir Güllü; “Askeri dönemi Allah bir daha yaşatmasın. İşin ehli ustaların olması kadar güzel bir şey yok. Bu sadece baklava zanaatında değil, mesela farklı çeşit kumaşlar var. Her kalite aynı olmak zorunda değil. Kaliteye göre fiyatlar belirlenir. Serbest ekonomi de isteyen istediğini alabiliyor. Biz o dönem baklava satmadık. O yüzden kapattılar bizi. Biz sadece Yunanlılara üretimden verdik. Onu da yakaladılar. Onun yerine biz Sütlü Nuriye’yi bulduk. Zaten var olan, Diyarbakırlı Nuriye Hanım’ın yaptığı bir tatlıyı biz geliştirdik. Rahmetli babam ve abimin başarısı. Beraberce bu tatlıyı yaptık. O günden itibaren de Sütlü Nuriye tatlısı, ‘12 Eylül tatlısı’ diye satılıyor. Ardından baklava serbest oldu. Yapmaya başladık ve normal seyrine döndü. Biz bu tatlıyı kaldırmıştık nasıl olsa baklavamız çıktı diye. Ama müşteri geldi, Sütlü Nuriye tatlısı yok mu diye sordu. Biz de tezgaha geri koyduk. O günden beri Sütlü Nuriye tatlısı satılıyor” açıklamasında bulundu.
Baklava fiyatlarına getirilen kısıtlama ile birlikte maddi açıdan da sıkıntıya girdiklerini belirten Güllü, “ O dönemde 55-60 kişi çalışıyordu firmamızda. Biz bu insanların parasını ödeyebilmek için bazı gayrimenkullerimizi satmak zorunda kaldık. Düşünün şimdi, bir takım elbise var çok kaliteli, birde normal var. Şimdi siz çok kaliteli takım elbiseyi bunu zararına satacaksın dersen, adam ya kumaşını bozacak ya da astarını bozacak. Bu baklava da öyle. Zanaatkarla pazarlık olmaz dedim albayım. Fiyatları 3 dilim indireceğimize, 2 dilim insin. Siz haberiniz olmadan Türk mutfak kültürünün bir parçası olan bu baklavanın kalitesini öldürüyorsunuz dedim. Ben kötü yaparsam, diğer arkadaşlarda kötü yaparsa bu sefer baklavacılık zanaatı ölecek dedik, dinletemedik. O dönemde Yunanlılara satış yaparak ayakta kalmaya çalıştık” şeklinde konuştu.
Darbeci yönetimin yerel yönetimden çekilmesi ve Özal yönetiminde fiyatların olması gerektiği yerlere döndüğünü söyleyen Güllü; “Allah rahmet eylesin Özal yönetime geçer geçmez hemen serbest bıraktı. Serbest olduğu için de biz normal fiyat neyse ondan verdik. Yine kar marjımız yüzde 25-30 idi. Biz zaten çok tüccar ruhlu değiliz. Esnaf ruhluyuz. Sırf ben değil, bütün meslektaşlarım böyle. Biz sadece mesleklerimiz yürüsün ve kalite bozulmasın istedik. Üretirken yemediğimizi yedirmemek, yönetirken başında durmak, pazarlarken de kaliteli yapıp hesaplı satmak. Benim ve diğer meslektaşlarımın prensibi böyledir” dedi.
Murat Horoz
