Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Araştırmaları Derneği (GİMDES) Başkanı Dr. Hüseyin K. Büyüközer, Sakkaroz, Glukoz, Fruktoz hakkında tüketicilerin yanlış bilgilendirildiğini ve bilgi kirliliği oluşturulduğunu belirtti. İnsanoğlunun şeker ile ilk tanışmasının ilk çağlara uzandığını aktaran Büyüközer, “Hindistan ve Çin'de, eski Yunanlılarda ve Romalılarda şeker kamışından şeker üretilmiş. Araplar, imparatorluklarının genişlemesiyle birlikte Kuzey Afrika, İspanya gibi bölgelerde şeker üretimine başlarlar. Şeker böylece Ortaçağ'da Avrupa'ya girer. 18’inci yüzyıla kadar sadece şeker kamışından üretilen şeker lüks tüketilen bir ürün iken, 18’inci yüzyıldan sonra Almanların şeker pancarından şeker üretimini devreye sokmaları ile ucuzladı ve yaygın tüketilir bir ürün haline geldi. Daha sonra Aspartam gibi Asesulfam gibi sentetik tatlandırıcılar ortaya çıktı, insanların sağlık sorunları yeni bir boyut kazandı. Günlük uygulamalarımızda kullandığımız doğal ve sentetik tatlandırıcılarımız, günümüz insanını meşgul eden en önemli konularımızdan biri. Konu sadece bilimsel bir konu değil. Hatta bilimsellikten daha çok ülkeler arası, firmalar arası ticari rekabet boyutu öne çıkan bir konu haline geldi” dedi.
“Sakkaroz bitkilerdeki en önemli şekerdir”
Dr. Büyüközer, pancar şekeri ve şeker kamışı şekerinde ana maddenin sakaroz Nişasta bazlı şekerlerin ise Glukoz ve Fruktoz olduğunu söyledi. Terimleri tek tek açıklayan Büyüközer, Sakkaroz, pancarda, şeker kamışında doğal olarak bulunan şekerdir. Glukoz, doğal bir şeker olan Glukoz, birçok meyvede ve balda doğal olarak bulunur normal bir tüketmeyle herhangi bir zararlı yönü bulunmamaktadır. Fruktoz, doğal olarak birçok besin maddesinde bulunan 6 karbonlu bir monosakkarit şekerdir. Tatlandırıcı olarak kullanılan bir gıda maddesidir sakkaroz, bitkilerdeki en önemli şekerdir. Sakkaroz elde etmek için en çok şeker kamışı ve şeker pancarı kullanılır. Bu şekerin kullanılma başlıca nedeni tatlandırıcı olması ve kıvam artırıcı özelliği olmasıdır. Reçellerde, bisküvilerde, kurabiyelerde, keklerde, turtalarda, şekerlemede, şerbette, unlu, sütlü tatlılarda ve birçok katkı maddesinde yoğun olarak sakkaroz kullanılır. Sakkaroz, kolay sindirilebilen bir besindir. Bu da vücut için kolay bir enerji kaynağı anlamına gelir. Mideden sonra ince bağırsakta kısa sürede kana karışmaya başlar. Ancak dengeli beslenmede sadece saf sakkarozdan oluşan bir besin alımı yanlıştır. Aşırı sakkaroz alımı ayrıca bazı rahatsızlıklara neden olmaktadır. Bunların başında diş çürümesi gibi hastalıklar yer almaktadır. Ayrıca sakkaroz içeren besinler obezite ve şeker hastalığına neden olabilmektedir. Kobaylar üzerindeki bir deneyde, sakkarozla beslenen kobayların önce kan şekerinin yükseldiği ve trigliseritlerinin artarak insülin direncine neden olduğu gözlemlenmiştir” diye konuştu.
“Enzimlerin helal sertifikalı olması gerekmektedir”
Basit bir şeker olan glukoz yaşam için en önemli karbonhidratlardan biri olduğunu dile getiren Büyüközer, “ Hücreler onu bir enerji kaynağı ve metabolik reaksiyonlarda bir ara ürün olarak kullanırlar. Glukoz fotosentezin ana ürünlerinden biridir ve hücresel solunum onunla başlar. Glukoz bir şeker türüdür, gıda sanayisinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile üretilir. Enzimlerin helal sertifikalı olması gerekmektedir. Nişasta kaynağı olarak pek çok tarım mahsulü kullanılabilir. Mısır, pirinç, buğday, patates, manyok, ararot, sagu dünyanın çeşitli yörelerinde kullanılır. Glukoz, insan ve hayvan vücudu için vazgeçilmez bir maddedir. Enerji, canlılık ve bazı kimyevi maddelerin sentezi, glukozun parçalanmasıyla olur. Üzümde ve hemen hemen bütün meyvelerde bulunur. Balda serbest haldedir. Kanda ve şeker hastalarının idrarlarında da glukoz çıkar. Sanayide üretilen glukozun yoğun kullanımı sakkarozda belirttiğimiz rahatsızlıklara sebep olur” ifadelerini kullandı.
“Fruktoz pek çok gıda maddesinde bulunan basit bir şekerdir”
Fruktoz’un pek çok gıda maddesinde bulunan basit bir şeker olduğunu belirten Dr. Büyüközer, “Bal, kiraz, ağaç çileği, böğürtlen gibi ağaç meyvelerinde ve tatlı patates, pancar, havuç, soğan gibi kök sebzelerde doğal olarak bulunur. Umumiyetle glukoz ve sukroz(Sakkaroz) ile kombine olarak bulunur. Glukoz şurupları, şekerleme, bisküvi ve unlu mamuller, işlenmiş hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma ve Türk tatlılarının çoğu uygulamasında kullanılmaktadır. Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösterirler. Yüksek fruktoz içeren şuruplar ise meşrubat endüstrisinde şekerin ikamesinde kullanılmaktadır. Benzer şekilde, unlu mamuller ve bisküvilerde ise renk verici olarak kullanılmaktadırlar. Bu tatlandırıcı maddelerin yapımında kullanılan mısır ve benzeri nişastaların en önemli problemi genetik yapısı değiştirilmiş ürünlerden üretilmiş olma ihtimalinin büyük olması ve üretim esnasında saflaştırma safhasında kullanılan aktif karbonun kökenidir. Aktif karbonun hayvan kökenli olması, haram hayvanların kemiklerinden yapılmasını gündeme getirir. Çam(Hindistan ceviz kabuğu) ağacından yapılmış aktif karbon kullanılmışsa ve pancar şekerinden veya genetik yapısı değiştirilmemiş mısır ve benzeri ürünlerden üretilmişse şüpheli durum giderilmiş olur” şeklinde konuştu.
“Doğal şekerler ne ölüm saçan tehlikeli maddelerdir, ne de tamamen masum maddelerdir”
AB'de de nişasta esaslı şekerlerin üretiminde mısır, patates ve buğday nişastaları hammadde olarak kullanıldığını söyleyen Dr. Büyüközer, “ Ayrıca Amerika, Kore ve Güney Afrika'da mısır, Avustralya'da buğday nişastası ve Güney Amerika ve bazı Asya ülkelerinde kasava (tapioka) nişastaları tercih edilmektedir. Ülkemiz nişasta sanayinde de hammadde olarak mısır da kullanılmaktadır. Konunun başında da zikrettiğimiz gibi; konu sadece bilimsel bir konu olmak yerine, hatta bilimsellikten daha çok ülkeler arası, firmalar arası ticari rekabet boyutu öne çıkan bir konu haline geldiği için insanların kafasında bilgi kirliliği oluştu. Bu ürünlerin üretici ve satıcıları akademisyen, pratisyen, tüccar kılıklı birtakım paralı askerleri arkalarına alarak, üretmedikleri ürünleri kıyasıya kötüleyerek tüketiciler üzerinde algı oluşturmaya çalışıyorlar. Biz diyoruz ki bu doğal şekerler ne tamamen ölüm saçan tehlikeli maddelerdir, ne de tamamen masum maddelerdir. Gıdalarınızda tatlandırmak için mümkün mertebe doğal meyveler kullanmaya çalışalım. Yüzyılımızın üretim teknolojilerinde ortaya çıkan haram veya zararlı prosesli ürünlerden korunmak için GİMDES Helal ve Tayyib Sertifikalı olmalarına dikkat edelim. Bunun için de alışverişlerimizde helal dünya marketlerini tercih edelim” dedi.
