Türkiye’de 11-14 Ağustos tarihleri arasında kutlanacak olan Kurban Bayramı öncesinde, kurban etinin nasıl saklanacağı ve tüketileceği konusu da vatandaşın düşündüğü konular arasında yer alıyor. Konuyla ilgili bir açıklama yapan İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ) Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, kurban etinin havalandırılıp dinlendirilmeden tüketilmesinin lezzetli bir tüketim açısından doğru olmadığını söyledi.
“Dinlendirilmeyen et lezzetli olmaz”
Kurbanlık hayvanın kesilip parçalanmasından sonra, olgunlaşmamış sıcak kurban etinin serin ve temiz bir yerde, geniş bir kap veya tepside birkaç saat dinlendirilmeye ve havalandırılmaya bırakılmasının doğru olduğunu ifade eden Bostan, “Havalandırmadan kastımız etin yüzeysel olarak kurumasını ve soğumasını sağlamak ve bu sayede sıcak olan kurban etindeki bakteri faaliyetini yavaşlatmaktır. Tavsiyemiz, kesim yerinde poşet içinde bize teslim ve sıcak olan eti en kısa sürede poşetten çıkararak temiz ve serin bir yerde yayarak soğumasını sağlamaktır. Etler poşette ne kadar uzun süre tutulursa bozulma süreci o kadar hızlanır ve et ağırlaşır. Dolayısıyla kurban eti uzun süre poşette bırakılmamalı. Havalandırırken de et belli aralıklarla tersyüz edilmeli ve bu şekilde tüm parçaların havalanması sağlanmalı. Zira kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, arama ve lezzeti kazanması, bizim tabirimizle olgunlaşması gerekir” diye konuştu.
“Kurban Bayramı’nda normal sürecin uygulanması zor”
Türkiye’de yılda 15 ilâ 20 milyon kasaplık hayvanın kesime gönderildiğini ifade eden Prof. Dr. Bostan, “Kurban Bayramı’nda bu rakam, 3 gün içinde 2-3 milyon oluyor. Yani dinen kurban kesilmesine izin verilen ilk 3 günde yaklaşık 2-3 milyon büyükbaş ve küçükbaş hayvan kesiliyor. Bu da çok kısa sürede çok büyük miktarda etin işlenmesi demek. Dolayısıyla normal zamanda mezbahalarda uygulanan süreçlerin Kurban Bayramı’nda uygulanması hayli zordur. Zira normal süreçte hayvan kesildikten sonra derisi ve iç organları alınarak, bizim ‘karkas’ dediğimiz bütün et haliyle soğuk hava depolarında birkaç gün bekletilerek dinlendirilir. Ancak zaman darlığı nedeniyle Kurban Bayramı’nda bu pek mümkün olmuyor. Etler, çoğu zaman kesim yerlerinde, büyük parçalara ve paylara ayrılarak poşetlenip götürülüyor. Bu da lezzet kaybına ve hatta bozulmalara yol açabiliyor” dedi.
Kurban eti en iyi nasıl saklanır?
Taze etin dinlendirilip havalandırılmasından sonra büyük parçalar halinde değil, kavurmalık ve kıyma gibi küçük parçalar halinde saklanmasının, birçok tüketici açısından daha uygulanabilir olacağını kaydeden Bostan, “Aslında en iyi saklama yolu, etin büyükçe parçalar halinde derin dondurucuda depolamaktır. Zira et ne kadar küçük boyutta parçalanırsa raf ömrü o kadar kısa olur. Büyük parçaların raf ömrü daha uzundur. Ancak çoğu tüketicinin evlerinde çok miktarda eti taze olarak saklama olanağı yoktur. Bu durumda eti saklamak için iki yöntem var. Birincisi eti küçük küçük doğrayıp ya da kıyma haline getirip kendi yağıyla kavurmaktır. Kuşbaşı, soteliki kıyma gibi alternatifler şekline getirip tek pişirimlik porsiyonlar halinde paketleyip dondurmak da olumlu bir seçenektir.Bu şekilde et, derin dondurucuda uzun süre dayanabilir. Derin dondurucuda ısının sıfırın altında 18 derece olmasına da dikkat edilmelidir. Öte yandan derin dondurucudan çıkarılan et mutfak tezgahında bekletilerek çözdürülmemelidir. Yoksa etin üstünde bulunan ve derin dondurucuda uyku konumuna geçen bakteriler hızla çoğalarak hem etin bozulmasına, hem de birçok hastalığa yol açar. Bu nedenle et, pişirilmesinden bir gün önce buzdolabının 4 derecedeki normal raflarına alınmalı ve bu şekilde çözdürülmelidir. Çözdürülen et tekrar derin dondurucuda saklanmamalıdır” şeklinde konuştu.
Eti işlemeye başlamadan önce etin iyice soğumasının ve katılaşmasının beklenmesi gerektiğini ifade eden Bostan, “Kesimden sonra et koyu kırmızı renktedir. Soğurken ve havalandırılırken et, zamanla arzu edilen canlı kırmızı renge döner. Eti işlemek için doğru zaman bu zamandır. Yani kesimden yaklaşık 3-4 saat sonrasıdır” diye konuştu. Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımların yıkanmak yerine kesilip alınarak etten uzaklaştırılması gerektiğini kaydeden Bostan, “Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için zemin oluşturur. Ancak yıkamakta ısrar eden tüketiciler varsa, onlar da eti hızla pişirmelidir” dedi.
“Kemikler muhakkak değerlendirilmeli”
Gerek Kurban Bayramı’nda, gerekse de diğer günlerde kırmızı et tüketiminde kemiklerin değerlendirilmediğine dikkat çeken Bostan, “Hayvanın kemikleri muhakkak parçalanmalı ve haşlanmalıdır. Zira bu haşlama işleminden sonra soğuma sürecinde kemik ve yağ tabakasının altında kalan ve jelleşen kısım, besin açısından son derece faydalıdır. Bu kısım yemeklerde rahatlıkla kullanılabilir ve yemeğe lezzet de katar” ifadelerini kullandı. Bostan, olgunlaşmamış kurban etinin hiçbir zaman diğer günlerde kasaptan alınan et gibi lezzetli ve yumuşak olamayacağını da sözlerine ekledi.
Kesim yerlerine dikkat!
Kurban Bayramı sürecinde vatandaşların kesim yerlerine dikkat etmesi gerektiğinin altını çizen Bostan, “Kesim yerleri mutlaka hijyenik olmalı. Aksi takdirde birçok hastalığa davetiye çıkarırız. Bundan başka vatandaşlar, satın alacakları kurbanlık hayvanın, dini kurallarının haricinde, hastalıklı olmamasına dikkat etmeliler. Söz gelimi hayvanın, her zaman için nemli olması gereken burun kısmı kuruysa, bu hayvanın ateşli hastalık geçirmekte olduğuna işaret eder. Bu gibi sorunlardan sakınmak için de vatandaşların, belediyeler gibi resmi kuruluşların denetimine tabi hayvan pazarlarından ve kesim yerlerinden faydalanmaları daha iyi olur” diyerek sözlerini noktaladı.
