Kaliteli bir zeytin için hasadın zamanında yapılması, ürünün dalından elle ve dikkatlice toplanması, hasarlanmaması, iyi seçilmesi, hijyenik bir şekilde salamura edilmesi gerekiyor. Zeytin dalından koparıldığı haliyle tüketilemediğinden bünyesindeki acılık veren (oleuropein) maddenin giderilmesi gerekiyor. Ham zeytine acı tadı veren oleuropein maddesinin, alkali gibi kimyasal müdahalelerin olmadığı durumlarda parçalanması çok yavaş seyredebiliyor. Bu nedenle de ürünlerde fermantasyonun kimyasal kullanılmadan doğal yollarla yapılması gerekiyor. Doğal ortamlarda üretilen zeytinlerde, insan sağlığı için de çok sayıda faydası olan ve zeytine acımtırak tadı veren oleuropein maddesinin bulunması ise siyah incinin doğallığını ortaya koyuyor.
Ordu'nun Ünye ilçesinde 25 yıldır faaliyet gösteren ve Bursa Orhangazi’de zeytin işleme tesisinde tamamen doğal olarak ürettikleri zeytin ile beraberinde 150 çeşit farklı ürünü de bünyesinde bulunduran Çalıkoğlu Gıda Paz. Gıda Ltd. Şti, geleneksel yöntemlerle üretip, hazırladıkları zeytinleri sofralara ulaştırmak adına çalışmalarını yürütüyor.
“Doğal zeytinin olgunlaşması 9 ayı bulabilir”
Ordu'da çeyrek asırdır hizmet veren Çalıkoğlu Gıda Genel Müdürü Resül Çalık, Gemlik zeytininin coğrafi yapısı, iklimi, yetiştirilme şekli ve daha birçok etkenle kendine özgü karakteristik özellikleriyle diğer zeytin çeşitlerinden ayrı bir aromaya sahip olduğunu söyledi. Bu değerli ve nadide ürünü, kimyasal katkı, koruyucu gibi maddeler kullanmadan sofralara ulaştırdıklarını kaydeden Çalık, “Sadece su ve tuz ile 7-9 ay arasında yeme olgunluğuna eriştirerek büyük bir emek ve özveri ile dalından sofralara ulaşmaktayız. Bu nedenle ürünlerimizin doğal fermantasyonla yani kimyasalla acılık giderme işlemi uygulanmadan doğrudan salamuraya alınması sebebiyle olgunlaşma süresi hava şartlarına da bağlı olarak 7 ile 9 ayı bulabilmektedir. Günümüzde ise birçok işletme, bu tatlanma süresinin uzunluğunun verdiği ekonomik durumu, ürünü bir an önce satışa sunma çabası ile havuzlara sıcak su düzenekleri kurarak zeytine yalancı yaz yaşatıp gözeneklerin açılması sağlanıyor. Bu yolla gözenekleri açılan zeytin dış müdahaleye daha açık oluyor ve kimyasal işlem başlıyor. Vaktinden önce olgunlaştırılmaya çalışılan zeytinin tatlandırılması için laktik asit veya kostik, koruyucu potasyum sorbat, sertleştirmek için kalsiyum klorür, renginde açıklık varsa dış kabuk altına gıda boyası veriliyor. Boya işlemi tadında bozukluk olmasın diye kesinlikle çekirdeğe kadar yapılmıyor” dedi.
“Zeytinde dikkat edilmesi gereken konular”
Çalıkoğlu Gıda Genel Müdürü Resül Çalık, doğal diye satılan bazı zeytinlerde gıda boyaları ve kimyasal katkı maddelerinin olabileceğini ifade çekerek, insanlara bu konuda uyarılarda bulundu. Çalık, “Günümüzde, zeytini erken olgunlaştırmak, acılığını gidermek, raf ömrünü uzatmak vb. sebeplerle kullanılan kimyasal maddeler insan sağlığını olumsuz yönde etkilemekledir. Bilinçli tüketimin artması, insanların doğal ve sağlıklı gıdaya yönelmesi ile ürünlerimize olan talep son yıllarda oldukça arttı. Tüketicilerimize; ambalajlı ürünleri tercih etmelerini ve etiket içeriğindeki bilgileri mutlaka okumalarını tavsiye ediyoruz. Zeytinde boya işlemi ile ilgili bilinen en büyük yanlış ise çekirdeği siyah olan zeytinin boyalı olduğudur. Ürünün çekirdek rengine bakılarak doğallığına karar vermenin doğru olmadığını belirtmekte yarar görüyoruz. Çekirdekteki siyah rengin boya ile alakası olmayıp, tamamen hasat dönemi ile alakalıdır. Erken hasat edilen zeytinlerin çekirdekleri açık renk olur, mahsul olgunlaştıkça ve bekledikçe siyah renk pigmentleri çekirdeğe ulaşır ve çekirdeğin rengi kahverenginden siyaha dönüşür. Boyalı zeytinlerdeki renk çekirdeğe kadar değil, kabuk altına kadar ulaşır. Doğal fermantasyona tabi tutulan zeytinler kahverengiden siyaha değişen renklerde olur” şeklinde konuştu.
“25 yıldır doğallığı sofralara ulaştırıyoruz”
Üretime başladıkları günden bu yana doğal olarak ürettikleri zeytinleri geleneksek yollarla sağlıklı bir şekilde sofralara ulaştırmak adına çaba sarf ettiklerini ifade eden Genel Müdür Çalık, “İnsan sağlığı her şeyden değerlidir, bu doğrultuda üretici firmaların sorumlulukları büyüktür. Sağlıksız gıdalar ne yazık ki gelecek nesillerimizi tehdit etmekledir. Ürünlerimiz hiçbir kimyasal işleme maruz kalmadan 7 den 70 e herkesin tüketimine sunulmaktadır. Dünyanın en değerli besinlerinden olan, sofralarımızın vazgeçilmezi, bereketli taneleri Çalıkoğlu ve Mytat markalarımızla dalından sofralara ülkemizin her köşesine ulaştırmak için titizlikle çalışıyoruz. Zeytin tüketiminin önemine dikkat çekerek, dünya zeytin gününü kutluyor, sağlıklı günleri diliyorum” ifadelerine yer verdi.
Selim Kuşcu
