Selena, Türk Malı,Kertenkele ve İlk Buluşma gibi filmindeki performansı ile de adından söz ettiren Çalışkanoğlu Yemek Zevki dergisine konuştu.
Mutfakla aranız nasıl?
Mutfakla aram hep çok iyi ama tüketici olarak. Güzel yemek yemeyi özellikle yöresel lezzetleri ve doğal ürünleri yemeyi severim.
Yemek yapar mısınız?
Yumurta kırarım ve makarna yapabilirim. Annem çok güzel yemek yaptığı için yemek yapmayı öğrenmek zorunda kalmadım. Şu anda da yemeklerimizi eşim yaptığı için benim hiçbir şey yapmama gerek kalmıyor zaten.
Yemek seçer misiniz?
Seçerim tabii. Kokusuna bile dayanamadığım yemekler var mesela. Kereviz ve bamya asla yemediğim yemeklerdir.
Belli bir yöre var mı özellikle sevdiğiniz?
Turnelerden dolayı pek çok şehre gidip, o yörenin en özel ve güzel yemeklerini tatma imkanım oluyor.
Türkiye’nin her yerinde çok
güzel yemekler ve değişik lezzetler var tabii ama son iki yıldır favorim, Hatay mutfağı. Zaten UNESCO tarafından gastronomi şehri listesine alınmış, lezzetini ispatlamış bir mutfak. “400’ü aşkın yemek çeşidi var”
Hatay mutfağı ile nasıl tanıştınız? Benim, bu mutfakla tanışmama eşim sebep oldu. Kendisi Hataylıdır ve çok güzel yemek yapar. Hatay mutfağı, şehrin kültürü gibi çok zengin ve kendine has karakteristik özellikleri bir arada barındıran bir mutfak. Onlarca medeniyete ev sahipliği yapmış bir şehrin, yeme içme alışkanlıkları ve kendine has tariflerinin ne kadar bol ve çeşitli olduğuna şaşırmamak lazım. Mutfağı da kültürü gibi renkli ve özel.
Bu çeşitliliği biraz anlatır mısınız?
Bir kere özgün ve çok çeşitli reçeteleri olan bir mutfak. 400’ü aşkın yemek tarifi var. Bunlardan 200’ü tamamen özgün. 40 adet tarif ise unutulmuş reçetelerden oluşuyor. Osmanlı mutfağında 300 civarı tarif olduğunu göz önünde bulundurursak. Hatay mutfağının neden bu kadar özel olduğu sorusuna cevap vermiş oluruz. Ben bu yemeklerin ancak yüzde 10 kadarını tatmışımdır. Dahayiyecek çok şey var.
Hatay mutfağının lezzet ve çeşitliliği dışında cazip bir yanı var mı?
Bence, Hatay mutfağının en ilginç yanı, geleneklerinin olması. Özenle hazırlanmış bir yemek size sunulduğunda bunu tek başına yiyemiyorsunuz. Her yemek mutlaka başka bir yemekle tamamlanıyor. Yemekler genel olarak ikili sunumlar şeklinde oluyor. Olmazsa olmazları var. Bir nevi yazılı olmayan kurallar ve kaideler gibi. Mesela bir yemek yemek istiyorsunuz, yemeği sunan kişi yanında bir yemek daha servis ediyor. “Bununla beraber yemezsen, tadı çıkmaz” gibi bir anlayış var. Benim hiç şikayetçi olmadığım ve sonuna kadar keyfini çıkardığım bir gelenek bu.
11. yüzyıldan gelen ‘tüffahiye’
Bunun yanı sıra 2 bin yıl önce yapılan bir yemeği, hiçbir değişiklik olmadan hala yiyebiliyor olmanız da hem şaşırtıcı hem de harika. Zamanda yolculuk yapmak gibi bir şey. Ne pişirme usulü ne baharatı ne de sunumu değişmeden aynı şekilde korunmuş ve gelmiş. Mesela eşim evde 11. yüzyıldan kalma ‘Tüffahiye‘ diye bir yemek yapabiliyor. Hataylılar her koşulda ve her malzemeden inanılmaz lezzette yemekler yapabiliyorlar. Hatay’da aç kalmanız neredeyse imkansız gibi bir şey. Zaten sofrada bile bir sonra ki öğünde yenecek olan yemeğe karar veriliyor. Örneğin öğle yemeği yiyorsunuz. Akşama da şunu yiyelim gibi bir takım konuşmalar oluyor. Böyle bir şehrin yemek konusunda bu kadar ilerlemiş olmasına şaşırmak mümkün değil.
Hatay mutfağından favori yemeğiniz hangisi?
Tariflerin tamamını tadamamış olmama rağmen benim listem gerçekten uzun ama 1.sırada, ‘Tepsi Kebabı ‘var. Hataylılar ve Hatay’a gelenlerin en favori yemeği. Hatay’da sabah, öğlen akşam her an her yerde yiyebildiğiniz bir yemek. Evde de yapılabiliyor ama taş fırında pişirilip, tırnaklı pideyle servis edilmiş halini sözcüklerle anlatmak yetersiz. Tek başıma bir tepsi yiyebilirim. Başka yerlerde de benzer tarifleri olan bir yemek ama Hatay’da yediğim tepsi kebabının eşi benzeri yok. Bunun dışında Hatay’a özgü çiğ köfte, çeşitli mezeler ve tabii ki tatlılar var.
Tepsi Kebabı”nın tarifini verdi. Bu tarifi bizimle paylaşır mısınız?
Tepsi kebabı, yarım kilo veya bir kilo kaburga etinden hazırlanıyor. Diğer malzemelerin
yoğunluğu etin miktarına göre belirleniyor.Kaburga eti, zırhtan geçirilerek güzelce kıyılıyor.
İçine, soğan, maydanoz, kapya biber, sivri biber ve sarımsak gibi malzemeler de eklenip onlar da zırhtan geçiriliyor. Daha sonra karabiber ve tuz eklenip bir güzel yoğuruluyor. Yoğurma işlemi bitince, malzeme tepsiye yayılıyor. Üzeri, domates ve sivri biberle süslenip, taş fırına gönderiliyor. 10/15 dakika da pişiriliyor. Sıcak sıcak, afiyetleyeniyor.
Künefeye gelecek olursak, favoriniz hangisi tatlı?
Peynirli künefe tabii ki tartışmasız ilk sırada yani ben Hatay’da yiyene kadar hiç künefe yemiş saymıyorum kendimi. Bence Türkiye’nin en iyi künefesi. Bol peynirli bol fıstıklı çıtır çıtır ve sıcak. Künefenin yanı sıra yine sıcak sıcak yenen ‘Müşebbek’ (halka tatlısı) ve peynirli irmik helvası. Bir de soğuk yenen ‘haytalı’ var. Adana’ya ait Bici Bici’ye benziyor ama Haytalı sunum ve tat olarak daha farklı. Hayatlılar’ın dediği gibi ‘Haytalı Bici bici değildir.
Yemek seçtiğinizi söylemiştiniz, Hatay mutfağından sevmediğiniz yemek var mı?
Evet maalesef var. Sürk peynirini sevmiyorum bana biraz ağır geliyor çünkü bir takım yoğun baharatların taze çökelekle yoğrulup daha sonra küflendirilmesiyle hazırlanan bir kahvaltılık türü. Eşim bayılır hatta aşırı küflüsünü sever ancak ben bir türlü kokusundan dolayı sevemedim.
