Kurban Bayramı’nda artan et tüketimiyle yanlış pişirme ve muhafaza yöntemleri sağlık açısından risk oluşturabiliyor. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, Diyarbakır saç tava yapımı sırasında kurban etinin doğru kullanımıyla ilgili önemli bilgiler verdi. Şahanlık, etin dinlendirilmesinden marinasyona, kırmızı sıvının yapısından sebze kullanımına kadar birçok konuda dikkat edilmesi gereken noktaları anlattı.
"Et kesilir kesilmez kullanılmamalı"
Kurban etinde en sık yapılan hatanın etin hemen pişirilmesi olduğunu belirten Kemal Şahanlık, "Burada yapılan en büyük hata, etin kesilir kesilmez kullanılması. Minimum bir gün beklemesi lazım. İmkân varsa önce dondurucuda, sonrasında da artı dört derecede muhafaza ederek kullanılabilir. Ayrıca et kullanılmadan önce mutlaka oda sıcaklığına getirilmesi gerekiyor. Çünkü soğuk eti direkt sıcak uygulamaya maruz bırakırsak içerisindeki su kaybı çok daha üst seviyelere çıkıyor. Bu da etin lezzetini oldukça etkiliyor" dedi.
"Kırmızı sıvı kan değil, miyoglobin"
Etin altında biriken kırmızı sıvının toplumda yanlış bilindiğini ifade eden Şahanlık, "Etten çıkan kırmızı su herkes tarafından kan olarak nitelendiriliyor ama aslında kan değil. İçerisinde miyoglobin ihtiva eden bir sıvı. Güvenle tüketilebilir. Et pişerken çıkan ya da piştikten sonra altında biriken kırmızı sıvı kesinlikle güvenlidir. Hatta besin değeri ve lezzet açısından oldukça yüksek bir unsur" diye konuştu.
"Kurban etleri marinasyona maruz bırakılmalı"
Hayvan kesildikten sonra etin sertleşmesine neden olan "rigor mortis" sürecine dikkat çeken Şahanlık, "Hayvan kesildiğinde bizim ‘rigor mortis’ dediğimiz ölüm katılığı meydana geliyor. Bu durum etin sertleşmesine sebep oluyor. O yüzden kurban etlerini pişirirken mutlaka marinasyona maruz bırakmamız gerekir. Zeytinyağı, süt, yoğurt gibi asiditesi yüksek sıvılar içerisinde bekletildiğinde hayvanın bağ dokusu zayıflıyor ve et daha yumuşak hale geliyor" ifadelerini kullandı.
"Etleri tavaya koyduktan sonra müdahale etmiyorum"
Diyarbakır saç tavanın yapım aşamalarını anlatan Şahanlık, etin doğru pişirme tekniğinin lezzeti doğrudan etkilediğini söyledi. Şahanlık, "Tavamızı güzelce ısıtıyoruz. Burada kuyruk yağı kullanılabilir ama ben ayçiçek yağı kullandım. Yağı ısıttıktan sonra etleri tavaya koyuyorum ve hiçbir şekilde müdahale etmiyorum. Etler kendini bırakana kadar karıştırmıyorum. Etleri birbirinden uzak şekilde tavaya yayıyorum" dedi. Sebzelerin eklenme sırasının da önemli olduğunu belirten Şahanlık, "Biberi daha sonra atıyorum çünkü su bırakabilir. Et istediğim pişirme derecesine geldikten sonra biberlerini ekliyorum. En sonunda domatesi koyuyorum çünkü en fazla suyu domates barındırıyor" diye konuştu.
"Domates ve biber eti yumuşatıyor"
Domates ve biberin rastgele seçilmiş sebzeler olmadığını vurgulayan Şahanlık, "Bu sebzelerin içerisindeki C vitamini etin bağ dokusunu zayıflatıyor. Böylece et daha yumuşak hale geliyor. Ayrıca domates yağda belli bir ısıya maruz kaldığında likopen ortaya çıkıyor. Bu madde hem sağlık hem de cilt açısından oldukça faydalı" dedi.
"Tuz genellikle en son eklenir"
Et pişirme sürecinde tuz kullanımına da değinen Şahanlık, "Tuz bazı durumlarda etin içerisindeki suyun erkenden salınmasına neden olabiliyor. Bu yüzden mutfaklarda et pişirme işlemlerinde tuzu genelde en son ekleriz. Böylece ürünün içerisine daha homojen şekilde karışabiliyor" ifadelerini kullandı.
"Soğan ayrı kavrulabilir"
Diyarbakır saç tavada geleneksel olarak soğan kullanılmadığını belirten Şahanlık, isteyenlerin iyi kavrulmuş şekilde ekleyebileceğini söyledi. Şahanlık, "Soğan suyunu salıp etin pişme derecesini düşürmesin diye bazen ayrı bir yerde kavurup sonradan ekliyorum. Ama bu yemekte soğan, sarımsak, taze kekik ve taze biberiye mükemmel sonuç verir" dedi.
