Kurban Bayramı’na sayılı günler kala vatandaşlar kurbanlık hayvan alırken, kesimi ve sonrasında etlerin muhafazasında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında Kırıkkale Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Naim Deniz Ayaz açıklamalarda bulundu.
İnsan ve hayvan sağlığının korunması açısından bazı hususların iyi bilinmesinin önemli olduğunu söyleyen Prof. Dr. Ayaz, “Kurbanlık hayvanların seçimi, kesimi ve sonrasında etlerin muhafazasında dikkat edilmesi gereken hususlar bulunmaktadır. Bunlar insan ve hayvan sağlığının korunması, hayvan refahı ve et kalitesi açısından önem taşımaktadır. Kurbanlık hayvan seçiminde küçükbaş hayvanların bir yaşını, büyükbaş hayvanların ise iki yaşını tamamlamış olması ve gebe olmamasının yanı sıra ülkemizde kasaplık hayvan varlığı tehdit altında olduğundan özellikle damızlık özelliği taşıyan dişi hayvanların kurbanlık olarak tercih edilmemesi hayvancılığın geleceği açısından önem taşımaktadır. Kurbanlık olarak seçilen hayvanların sağlıklı olması insan sağlığının korunması açısından oldukça önemlidir, zira hayvanlardaki hastalıkların büyük bir bölümü insanlarda da ciddi sağlık problemlerine yol açmaktadır. Bu nedenle, zayıf, sürünün gerisinde kalan, tüyleri mat ve karışık, donuk bakışlı, anormal hareketler sergileyen hayvanlar tercih edilmemelidir. Hayvanlar yatalak olmamalı, topallamaksızın yürüyebilmeli ve kambur durmamalıdır. Hayvanların vücut ısıları yüksek olmamalı, öksürük ve hırıltı olmaksızın sessiz bir şekilde soluk alıp verebilmeli, iniltisi bulunmamalıdır Ayrıca, hayvanın gövdesinde anormal bir şişliği, iltihap ve açık yarası bulunmamalıdır. Burnunda akıntı ve ağzında aşırı bir salya bulunmamalı, dışkısı sıvı olmamalı ve idrarı saman renginde olmalıdır ” dedi.
Organlardaki kistlere, inci tanesi şeklindeki beyaz oluşumlara dikkat edin
Prof. Dr. Ayaz, hayvanın organlarının hayvanın sağlık durumuyla ilgili önemli belirtiler gösterdiğini belirterek, “Ülkemizde kasaplık hayvanların kesimi resmi veteriner hekim kontrolünde yapılmaktadır ancak Kurban Bayramı’nda istisnalar yaşanabilmektedir. Şayet kesim bir veteriner hekim gözetiminde yapılmıyorsa hayvanın sağlıklı olup olmadığının tespitinde göğüs ve karın boşlukları ile buralarda bulunan organların kontrolü büyük önem taşımaktadır. Organlarda renk değişiklikleri, apseler, kistler, inci tanesi şeklinde beyaz oluşumlar önemli hastalıkların belirtisi olabilir. Böyle şüpheli durumlarla karşılaşılması halinde etleri tüketmeden önce, hayvan gövde ve iç organlarının birlikte bir veteriner hekime gösterilmesi gerekmektedir. Hastalıklı doku ve organlar insanlar tarafından kesinlikle tüketilmemeli ayrıca evcil hayvanlara da yedirmemelidir. Eğer kesim bir mezbahada yapılmamış ise hastalıkların doğada yayılımının önlenebilmesi için bu organ ve dokuların en az 2 metre derinliğinde, sokak/vahşi hayvanların ulaşamayacağı derinlikte çukurlara gömülmesi ve üzerlerinin kireçle kapatılması gerekmektedir ” diye konuştu.
Kesim sonrası etlerin muhafazası
Kesim sonrası etlerin muhafazasının et kalitesi ve gıda hijyeni açısından önemli olduğunu belirten Prof. Dr. Ayaz, “Kesim sonrasında elde edilen kasların ete dönüşmesi için yaklaşık bir gün serin ve temiz bir ortamda bekletilmesi gerekmektedir. Bu süreden sonra etlerin tüketilmesi doğru olacaktır. Daha sonra etler pişirilebileceği gibi çiğ olarak da muhafaza edilebilir. Etler uzun süre saklanacak ise bir ailenin bir öğünde tüketebileceği kadar küçük porsiyonlara bölünerek buzdolabı poşetlerine konulup dondurulması gerekmektedir. Büyük parçalar halinde dondurulan etler, çözündürüldüklerinde bir defada tüketilemediğinden tekrar tekrar dondurma ve çözündürme işlemleri sonrası bozulabilmekte ve gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir. Dondurulmadan buzdolabının soğuk bölümünde muhafaza edilen etler hijyenik kaliteye bağlı olarak yaklaşık bir hafta dayanabilmektedir. Küçük porsiyonlar halinde paketlendikten sonra dondurulan ve bu şekilde muhafaza edilen etler ise 6 ay kadar bozulmadan saklanabilmektedir. Kavurma yaptıktan sonra porsiyonlar halinde paketlenip dondurulan etler ise çiğ olarak dondurulanlara göre daha uzun süre dayanabilmektedir” şeklinde konuştu.
