Çerkes kültürünün önemli lezzetlerinden biri olan isli peynir, Kocaeli’nin Kartepe ilçesine bağlı Uzuntarla Mahallesi’nde geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Taze süt, doğal maya ve meyve odunlarının dumanıyla şekillenen bu özel peynir, zahmetli ve sabır isteyen bir sürecin ürünü olarak ön plana çıkıyor.
Buharda kaynatılan süt, tuzlama ve dinlendirme aşamalarından geçirilerek sepetlerde şekil alıyor. Ardından meyve ağaçlarının odunlarıyla yakılan ocaklarda saatlerce islenerek kendine has aromasını kazanıyor.
10 yıldır bu binbir emek isteyen geleneği yaşatan Musa Aldemir (75), annesinden devraldığı yöntemle ürettiği isli peynirleri sadece Kocaeli’de değil, İstanbul, Sakarya, Bursa ve Adana gibi illere de gönderiyor.
"4 çeşit yapıyorum"
İsli peynir yapımını ailesinden öğrendiğini belirten Musa Aldemir, "Eskiden annemler yapıyordu. Onlar rahmetli olduktan sonra ben yapmaya başladım. Cevizli, pul biberli-kekikli, çörek otlu ve sade isli peynirleri yapıyorum. Taze olarak da yapıyorum" dedi.
En az 24 saat pişiyor
Aldemir, isli peynirin yapım süreci hakkında da detaylı bilgiler verdi. Üretimin 140 kilogram sütle başladığını vurgulayan Aldemir, şöyle konuştu:
"Sütü buharlı kazanlarda kaynatıyorum. 120 derece kaynadıktan sonra kendi suyuyla kestiriyorum. Dışarıdan peynir mayası asla kullanmıyorum. Kestirme işlemi de 15-20 dakika sürüyor. Ardından kazanlarda 2 saat dinlendiriyorum. Dinlendikten sonra sepetlere koyuyorum ve 3 kademede tuzluyorum. Sonrasında yeniden sepetlere koyuyorum ve 1,5-2 saat suyun süzülmesini bekliyorum. Ardından peynirleri ters çeviriyorum ve desenleri çıkmış oluyor. 12-14 saat dinlendirdikten sonra ocağa getiriyorum ve diziyorum. 24-48 saat arasında pişiriyorum. Kışın ısınma zor olduğu için bu süre 48 saate çıkıyor ama yazın hava sıcak olduğu için pişmesi de daha kısa oluyor"
"Takibi zor"
Peynirin yapımından ziyade isleme işlemi ve takibinin zor olduğuna dikkat çeken Musa Aldemir, "Yüksek ateşte olduğu için peynirler haşlanabilir. Sürekli kontrol etmek zorundasınız. Yarım saatte bir, bir saatte bir kontrol ediyorum. Pişirirken meyve odunu kullanıyorum. Kiraz, armut gibi meyve ağaçlarının odunlarını kullanıyorum. Gece saat 00.00 ile 01.00 aralarında peynirleri bırakıyorum, sabah yeniden takibine başlıyorum. Takibi zor" diye konuştu.
"Meyve odunları aroma katıyor"
Aldemir, meyve ağaçlarının peynire aroma verdiğini de ifade ederek, "Ben kiraz, armut, ayva ve meşe odunu dışında odun kullanmam. Mesela çınarın odununu kullanmıyorum çünkü hemen yanar ve yandığı zaman da peynirler haşlanır. Sadece meşe ve meyve ağacı odunları kullanıyorum" ifadelerini kullandı.
Adana’ya kadar gidiyor
İsli peynirlerini başta Kocaeli olmak üzere İstanbul, Sakarya, Bursa ve Adana gibi illere gönderdiğini aktaran Aldemir, "İzmit’te de bazı dükkanlara satıyorum. Benden alınan isli peynirler pazar yerlerinde ve şarküteri dükkanlarında satılıyor. Ayrıca kendi müşterilerim de var" şeklinde konuştu.
Putin’e davet
Son olarak, Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin’i Uzuntarla’ya davet eden Musa Aldemir, "Putin’in de isli peyniri sevdiğini duydum. Zaten Kafkasya’da yapılıyor. Putin Türkiye’ye gelirse Çerkes peynirinden ikram ederim, isterse de gönderirim. Buyursun gelsin, misafirimiz olur. Kendisini Uzuntarla’ya bekliyorum. Peynir üreticisi Şavko Levent isimli arkadaşımızın da Putin’e isli peynir gönderdiğini duymuştum. Bir de onun isli peynirlerinde Kafkas arması olur. Bu işte en eski olanlardan biridir. O da çok güzel isli peynir yapar" dedi.
Huriye Ferah Vanlı - Cihan Atik
