Sivas’ta doğada kendiliğinden yetişen toplaması kadar kurutması da zahmetli olan madımak otunun, yaşının 1 kilogramından bir defa yemek yapılırken kurusunun 100 gramından bir yemek yapılabiliyor.
Sivas’ta türkülere konu olan ve yaz kış sofraların vazgeçilmezi, madımağın kurusu tezgâhlarda yerini aldı. Nisan ve haziran ayları arasında kırsal alanlarda kendiliğinden yetişen ve kadınlar tarafından tek tek sabırla toplanan madımak, kurutulmuş haliyle de oldukça rağbet görüyor. Kuruduğu zaman kilosu düşen ve fire veren madımağın 10 kilogram yaşından 1 kilogram kuru madımak elde ediliyor. Sezonunda kilosu 100 liradan başlayan yaş madımağın, bin bir zahmetle kurutulan kurusu ise 800 liradan tezgâhlarda yer buluyor. 1 kilogram yaş madımaktan bir öğün yemek yapılırken, 100 gram kuru madımaktan da aynı oranda yemek yapılabiliyor. Özellikle yaş madımak sezonuna yetişemeyen gurbetçiler tarafından tercih edilen, uzun ömre sahip kuru madımak vakumlanarak yurt dışına da gönderiliyor.
"1 kilogram kuru madımaktan yaklaşık 10 defa yemek yapılabilir"
Aktar Hayrettin Bozdağ, bazı müşterilerinin kuru madımağı almayı daha mantıklı bulduklarını ifade ederek, "Madımak asırlardır Sivas’a özgü bir bitkidir. Yaş olarak toplanır ve daha sonra kurutulur. Nisan ayında yaş madımak kadınlar tarafından toplanmaya başlar ve yaş olarak da tüketilebilir. Mayıs ayının ortasında da toplanan madımaklar kurutulmaya başlanır. Kurutulduktan sonra bizlere getirirler, bizde satışa sunarız. 10 kilogram yaş madımaktan yaklaşık 1 kilogram kuru madımak elde edilir. Kuruduğu zaman fire veriyor ve bu yüzden de fiyatı artıyor. Yaşının kilosu sezonunda 100 lirayken şuan bizde kuru madımağın kilosu 800 lira. Yaş madımağın 1 kilogramından bir yemek çıkarken, kuru madımağın ise 100 gramından aynı oranla bir yemek çıkar. 1 kilogram kuru madımaktan yaklaşık 10 defa yemek yapılabilir. Bu yüzden dolayı da hemen hemen aynı hesaba denk gelir. Bazı müşterilere kuru madımağı almak daha mantıklı geliyor. Atalarımızın bir sözü vardır ‘Kuruya kurt düşmez’ diye o yüzden kuru madımağın raf ömrü daha uzun olduğu için bozulmaz. Evlerde de difrize attığınız da 2 yıl sonra da olsa çıkarıp tüketebilirsiniz. Sivas’ta madımak bir kültürdür ve evlerde olmazsa olmazlarımızdandır" diye konuştu.
"Gurbetçiler Sivas’a geldikleri zaman yaşını bulamadıkları için kuru madımak alıyorlar"
Bozdağ, madımağın birden fazla yemeğinin yapıldığını belirterek, "Yerli halkımız madımak zamanını bildiği için nisan, mayıs aylarında alırlar, gurbetçilerimiz ise o aylarda burada olmadıkları için yazın geldiklerinde kuru madımaklarını alırlar. Bu aylarda bundan dolayı bizim satışlarımız da hızlanıyor. Gurbetçiler Sivas’a geldikleri zaman yaşını bulamadıkları için kuru madımak alıyorlar. Bize vakum yaptırıyorlar ve o şekilde götürüp orada tüketiyorlar. Madımağın sulu yemeği yapılır ve içine pastırma, sucuk katılınca da lezzetli güzel yemekleri yapılır. Önümüz kış, madımak özellikle kış aylarının vazgeçilmezidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir, hastalıklara karşı korur ve fazlaca güneşe maruz kaldığı için C ve D vitamini de bolca mevcuttur. Madımağı kış gelmeden alıp bu aylarda da tüketmemiz gerekiyor" dedi.
