Denizlerde 1 Eylül itibariyle sona eren av yasağının ardından ‘Vira Bismillah’ diyerek ağlarını denize bırakan balıkçıların yüzü hamsi ile güldü. Yeni av sezonu ile tezgahlarda yerine alan hamsiye vatandaşlar ilgi gösterirken, balık restoranlarında da vatandaşların ilk tercihi hamsi oldu. En sevilen ve en çok tüketilen balık olan hamsinin en çok tavası, ızgarası ve buğulaması tercih edilirken, son yıllarda Trabzonluların yanı sıra şehir dışından gelenlerin de uğrak yeri olan balık restoranının işletmeciliğini yapan Kaan Bayram balık pişirmenin püf noktalarını anlattı.
Acun Ilıcalı, Ali Koç, Şafak Sezer, Şenol Güneş, Abdullah Avcı gibi ünlü isimlerinin de tercih ettiği işletmede, mevsim balıklarının yöresel yöntemler ile nasıl hazırlandığı anlatan Kaan Bayram, 15 yıldır balık işletmeciliğini yaptığını belirterek, “Şuan normalde hamsi sezonudur. Biz hamsinin olmasını biraz geç bekliyorduk ama bu sene bol olacak gibi görülüyor. Palamut bekliyorduk ama palamut olmadı. Gelen misafirlerimiz genelde hamsi çok olduğu ve lezzetli olduğu için tercih ediliyor. Hamsinin yanında mezgit tercih edenlerde oluyor” dedi.
Hamsinin Trabzon ve Karadeniz ile özdeşleşmiş bir durumu olduğunu kaydeden Bayram, “Akla ilk hamsi ve Trabzonspor geliyor. Bu iki faktör şehrimiz için çok önemli. Hamsinin ızgarası, pilaki, tava, pilavı oluyor. Aklınıza gelebilecek her şey hamsiden oluyor. Trabzon’da uzun bir zaman avlanması nedeniyle bizim için çok önemli. Şuan kızartmasını yapıyoruz. Az yağda, az mısır ununda şuanda en maktulü bu. Gelen misafirlerimize hamsi yağlanmadığı ızgara önermiyoruz. Ekim sonları Kasım başları o aralarda hamsi daha da yağlanıyor. O zaman ızgarası daha iyi olur” şeklinde konuştu.
“Hamsi pişirmenin ince detayları var”
Hamsi pişirmenin ince detayları olduğunu vurgulayan Bayram, “Balık pişirmek genel itibariyle insanların gözünde nedir ki tavaya dizerim ununu, yağını kızartıp yerim gibi. Onun gibi değil. Hamsi pişirmenin ince detayları var. Yağın önceden tavada kızdırılması, mısır ununun kalitesi. Ziraat ve yerli mısırda bile fark oluyor. Ocağın ısısı da çok önemli. Balık çok yüksek ısıda pişmez. Çok hassas olduğu için eskiler mum ışığında derler onun gibi detaylar vardır. Bunların hepsi bir araya gelince çok lezzetli bir balık ortaya çıkar. En önemli detay ise balığında taze olması. balık bayatta ne yaparsanız yapın yine ortaya güzel bir şey çıkmaz. Hangi mevsimde yakalandığı, ne şekilde avlandığı ve ne şekilde pişirildiği önemli detaylar. Balığın nereden geldiği, mısır ununu kalitesini sürekli takip ediyoruz. Tava ve onu pişiren usta da çok önemli. her şeyi bir detay. Parametresi çok geniş” diye konuştu.
“Balık pişirirken benim püf noktam balığın taze olması”
Palamutun keserken çok dikkat edilmesi gerektiğini belirten Bayram, “Bu işi severseniz bunlara merak duyarsanız bunların peşini gidersiniz. Buraya gelen insanlar güzel bir şekilde ağırlanmak istiyor. Bende herkes gibi balık pişiricisi değilim. Bunlara çok dikkat ediyorum. Balık pişirirken benim püf noktam balığın taze olması. Balık taze ise bahsettiğim şeyleri sıra sıra yaparım. Prensibim balığın taze olmasıdır. Kızartma yöntemi ızgaraya, tavaya ve buğulamaya ve diğer pişirme yönetimine göre hepsi farklılık gösterebiliyor. Palamut pulsuz bir balıktır. Çok hassas bir balıktır. Palamut kesilirken bile çok dikkat edilmesi lazım. Hemen kendini bırakır hem de deforme olur. Palamutta çok fazla mısır ununu değil de genelde unsuz çok az yağda kızartmasını yapıyoruz. Çünkü hemen pişebiliyor. İçindeki dokuları çok farklıdır kırmızı et gibi değildir. Buharda bile çok rahat pişebilir. Ama hamsi öyle değil. Pullu bir balık olduğu için pişme şekli biraz daha farklıdır” ifadelerini kullandı.
"Palamut balığı daha çok siyah etli balık olduğu için kızartması ağır olabilir”
Palamutun mısır unu ile kızartılacak bir balık olmadığını dile getiren Bayram, “Palamut balığı pişirilirken özellikle o gün yakalanması gerekiyor. O gün yakalanan palamut pişirilmediği ve tüketilmediği zaman lezzeti her gün yüzde 40 aşağıya düşer. İlk gün yakalanıp yendiği zaman yüzde 100 bir lezzet alırsınız. 2. güne kalırsa hemen hissedersiniz. 3. güne kaldığı zaman bu lezzet yüzde 20’lere düşer. Pulsuz balık olduğu için kendini çok fazla muhafaza edemiyor. Pullu balıklar genellikle soğuk hava depolarında bekleyebilir. Balık fabrikalarında bahsediyorum bizde böyle şeyler olmuyor. Çünkü burada tüketimimiz belli. Zaten çıkan balık da belli. Palamut balığı daha çok siyah etli balık olduğu için kızartması ağır olabilir. Bazı insanlar yorabilir. Çünkü hazmı biraz zordur. Bu yüzden dolayı buğulaması ya da buharda haşlaması fırında pişirilmesi en makbulüdür. Kızartması ağır olduğu için pek önermiyorum. Mısır unu ile kızartılacak bir balık değildir” dedi.
“Mezgit çok hafif bir balıktır”
Mezgit balığının ızgarasının olmadığını kaydeden Bayram, “Mezgit çok hafif bir balıktır. Beyaz etlidir. Izgarası olmaz. Piştiği zaman hemen dağılabilen bir balık. Bunu en makbulü az mısır ununda hamsi misali az yağda tavada yavaşça pişirilmesidir. Çok hafiftir. Bu zamanda en çok tükettiğimiz balıklar hamsi, mezgit oluyor” şeklinde konuştu.
“Arap turistler genelde balığın ızgara ve kızartmasını seviyorlar”
Ortadoğu ve Körfez ülkelerinden gelen turistlerinde balığa ilgi gösterdiğini vurgulayan Bayram, “Arap turistler genellikle büyük balıkları tüketmeyi seviyor. Şuanda Arap yoğunluğu giderek azalıyor ama balığa çok ilgi duyuyor. Balık tüketiyorlar. Severek tüketiyorlar. Akdeniz ülkelerinde böyle lezzetli balık bulup da yiyebildiklerini zannetmiyorum. Arap turistler genelde balığın ızgara ve kızartmasını seviyorlar. Buraya özgü olan soğanlı hamsi çıtlama ya da tavada palamut fajita servis ettiğimiz bir ürün. Arap turistler bunları sevmiyorlar” diye konuştu.
“Hamsinin en lezzetli olduğu dönem Kasım ayıdır”
Hamsinin en yağlı olduğu dönemin Kasım ayı olduğuna dikkat çeken Bayram, “Hamsinin en lezzetli olduğu dönem Kasım ayıdır. Hamsinin en yağlı olduğu dönemdir. Kasım ayında o yağlı hamsi Trabzon’dan çıkar. Gürcü hamsisi de burada hamsinin en lezzetsiz olduğu döneme denk gelir. Bu dönemde hamsi bize Batı Karadeniz’den geliyor. Marmara’dan da hamsi çıkıyor ama Kasım ayından buradan çıkan hamsi ile önceden yenilen hamsinin arasında çok büyük bir fark var” ifadelerini kullandı.
Ozan Köse - Tolga Şahin
