Geleneksel yöntemler, üreticileri yıllardır verim ve kalite arasında seçim yapmak durumunda bırakıyor. Daha fazla verim için zeytin hamuru yüksek ısıda yoğuruluyor, fakat zeytinin içerisinde bulunan fenoller ve aromalar buharlaşıp yok oluyor. Düşük ısıda yapılan soğuk sıkımda ise yararlı antioksidanlar ve hassas lezzetler korunuyor, ancak bu sefer de verimde düşüş yaşanıyor.
Bilimin ışığında yaptığı çalışmalarla bu ikilemi bozmayı amaçlayan BSTM adlı firma, soğuk sıkımın üstün kalitesini koruyup geliştirirken, sıcak sıkımın yüksek verim değerlerine ulaşmayı başarmış durumda. Zeytinyağı endüstrisinde çığır açacağına inandıkları yenilikçi makineler, zeytinin sahip olduğu polifenolleri ve aromatik lezzetleri en az kayıpla koruyarak zeytinyağına aktarabilme kabiliyetine sahip.
400'ün üzerinde deneyde 500 tondan fazla zeytin sıkıldı
Maksimum verimlilik sağlamak, kullanılan makine ve proseslere bağlı olduğundan, yıkama yönteminin, doğru tip kırıcı ve pompa ile çalışmanın, özellikle de dekanter ve malaksörün kritik önem taşıdığı bilinciyle yürtütülen AR-GE çalışmaları 6 yıldan fazla sürdü. 400'ün üzerinde deneyde 500 tondan fazla zeytin sıkıldı, sadece 2025'te TÜBİTAK desteğiyle 40'ın üzerinde deneyde 60 tondan fazla zeytin işlendi.
"Bilimsel sürecin keşif, uyum ve problem çözme yolculuğu" olduğuna inanan firmanın AR-GE ekibi, veri toplandıkça ve lojistik problemlerle karşılaştıkça deney protokolü ve metodolojisini değiştirip geliştirdi. Hasat ve sıkma sezonunun kısalığı karşısında derin dondurucular kiralayarak yıl boyu deney yapan ekip, 20 yıla yakın AR-GE çalışması kaydettiklerini belirtti. Yoğun çalışmalar neticesinde, özellikle kendi malaksör, dekanter ve kırıcı modellerini tasarlayan ve patent başvurularını yapan BSTM, zeytinyağı sektöründe büyük yankı uyandıracağına inandığı gelişmelere imza attı.
"Yüksek verim-kalite sağlayan yenilikçi tasarımlar"
Patentli, özel tasarım karıştırıcı kanatlara sahip, yüksek vakumlu LETO malaksör, yoğurma işlemini düşük ısıda ve kısa süre tamamlayarak, polifenol ve aroma bakımından üstün kalite zeytinyağı elde ediyor. Yenilikçi teknolojisi sayesinde, kırıcı ile malaksör arasında uygulanan ultrason, elektrik şoku gibi kompleks ve maliyetli işlemlere gerek duyulmadan yüksek verim vaad ediyor. Ayrıştırma işleminde yağın kalitesini düşüren seperatör kullanımını ortadan kaldıran yüksek kapasiteli ANTA dekantör ise, patentli teknolojisi sayesinde dekantöre su eklenmeden berrak zeytinyağı çıkışı sağlıyor.
Yağ veriminden ödün vermeden, hatta artırarak, yüksek polifenol değerlerine ve üstün duyusal özelliklere sahip, geleneksel yöntemlerle elde edilemeyen yüksek kaliteli zeytinyağı üretiminin önünü açan yenilikçi makineler, her seviyedeki üreticinin farklı ihtiyaçlarını karşılamak için hazır.
"Fabrikalar için yeni dönem kapıda"
Fabrikaların, yüksek kaliteli, sağlıklı zeytinyağını daha verimli, daha kârlı ve daha kolay elde edebilmelerinin artık mümkün olduğunu vurgulayan firma yetkilileri, geliştirdikleri makinelerin zeytinyağı endüstrisi için bir dönüm noktası olacağına inanıyor. Üreticilerin erken hasat ve soğuk sıkım taleplerini karşılayabilecekler. Düşük ısıda ve su kullanmadan gerçekleşen işlemler sayesinde enerji maliyetlerinde tasarruf edebilecekler. Tüm bunlara ek olarak, fabrikalar, geç hasat Gemlik'i su kullanmadan, daha kısa sürede sıkarak yüksek verim elde edebilecekler. Soğuk sıkımın önündeki engellerin kalktığının, makine yükseltme yatırımlarının aslında bir iş modeli dönüşümü olduğunun altını çizen yetkililer, fabrikaların önünde karlı ve prestijli yeni pazarlara girme ve rekabette kendilerini farklı bir lige taşıma fırsatları olduğunu belirtiyor.
"Çiftçinin kaliteye yatırımı kazanca dönüşüyor"
Yıllardır süregelen "en yüksek miktarda yağı al, toptancıya sat" alışkanlığı ve toplanan hasadın çuvallarda bekletilip sıcak sıkım yapılması, çiftçinin kazancının ve kalitenin önündeki en büyük engel. Yüksek teknolojiyi kolay kullanım ile birleştiren, soğuk sıkımda yüksek verim sağlayan BSTM zeytin işleme tesisleri sayesinde, taze zeytinden natürel sızma, biraz beklemiş zeytinden, en kötü ihtimalle, natürel birinci kalite yağ elde etmek mümkün hale getirilme hedefleniyor. Ayrıca, topladığı zeytinleri aynı gün kendi tesisinde sıkabilmesi ve makine boş kaldığında komşusunun hasadını işleyebilecek olmasıyla, çiftçinin hak ettiği karşılığı alması ve kaliteye yatırım yapması hedefleniyor. Üretimde yaşanacak bu sıçramanın, ülke ekonomisine büyük katkı sağlayacağı öngörülüyor.
"Butik zeytinyağında kârlı yatırım"
Aroma ve fenolik bileşen açısından en yüksek değerde zeytinyağı elde etmek isteyen butik üreticilere rekabet avantajı sağlamayı hedefleyen firma, yüksek kaliteli zeytinyağını daha verimli ve daha kârlı şekilde edebilme imkanı tanıyor. Erişilecek yüksek değerler göz önünde bulundurulduğunda, makine yatırımının kendini çok kısa sürede amorti etmesi bekleniyor.
Bununla birlikte, uluslararası yarışmalara katılan üreticilerin, elde ettikleri üstün kalite zeytinyağında daha önce erişemedikleri polifenol değerleri ve duysal özellikler yakalayabilecek olmalarının, hem kendi markalarının hem de ülkemizin tanıtımı adına anlamlı bir kazanım olacağı belirtiliyor.
"Kadim zeytine saygı duruşu"
Bulunduğumuz coğrafyanın kadim meyve zeytinin ana vatanı olduğunu, BSTM'nin de "bu değeri en iyi şekilde korumak ve gelecek nesillere aktarmak" yegane misyonu ile hareket ettiğini hatırlatan AR-GE Direktörü Selim Sarıkaya, geliştirdikleri teknolojilerin misyonlarıyla örtüştüğünün ve "zeytinin içerisindeki değerleri en az kayıpla korumak ve zeytinyağına aktarmak" noktasında kesiştiğinin altını çizdi. Sarıkaya, kendileriyle aynı heyecanı paylaşan üreticilerle birlikte, üstün kaliteli zeytinyağı üretiminde yeni bir sayfa açmak için hazır olduklarını aktararak, "Bilimin ışında yaptığı araştırmalarla hep bir adım önde ilerleyerek zeytincilik sektöründe fark oluşturmak için durmaksızın çalışmaya devam edeceğiz" dedi.
"Geliştirdiğimiz makineyle aromayı ve polifenolleri korurken verim kaybı yaşamıyoruz"
Zeytinyağı üretiminde geliştirilen yeni sistemle, soğuk sıkım yönteminde yaşanan verim kaybının önüne geçilmesi hedefleniyor. Projenin geliştiricilerinden AR-GE Direktörü Selim Sarıkaya, yapılan çalışmalarla yüksek kalite ve verimin aynı anda elde edilebildiğini belirtti.
"Aroma ve kalite korunuyor"
Makinenin özelliklerine ilişkin bilgi veren Sarıkaya, sistemin zeytinin içindeki aromatik değerleri ve polifenolleri kaybetmeden yağa aktarabildiğini söyledi.
Sarıkaya, "Geliştirdiğimiz makineyle zeytinin aromatik değerlerini koruyarak, yüksek polifenolleri posaya gitmeden zeytinyağına aktarabiliyoruz. Üstelik bunu yaparken verim kaybı da yaşamıyoruz" dedi. Soğuk sıkımda sıcaklık değerlerinin kritik olduğunu vurgulayan Sarıkaya, "27 derecenin altı dünya standartlarında soğuk sıkım kabul edilir ancak yüksek aroma için bu değerin 22 derece, hatta 18-20 derece seviyelerine düşmesi gerekir. Sıcaklık arttıkça uçucu yağlar, yani aroma ve lezzet unsurları kaybolur" ifadelerini kullandı.
"500 tonun üzerinde zeytin işledik"
Üretim sürecinde hem kaliteyi hem de verimi artırmaya odaklandıklarını belirten Sarıkaya, kırma ve malaksiyon süreçlerinin doğru yönetilmesinin önemine dikkati çekti.
Sarıkaya, "Kırıcıda aşırı parçalama ani ısı artışına neden olurken, uzun süren malaksiyon işlemi kaliteyi düşürüyor. Bu nedenle süreyi kısaltıp sıcaklığı minimumda tutmamız gerekiyordu" dedi.
Yaklaşık 400'ün üzerinde deney yaptıklarını aktaran Sarıkaya, "Bu süreçte 500 tonun üzerinde zeytin işledik. Tüm analizler, tat ve koku değerlendirmeleri sonucunda oldukça iyi bir noktaya ulaştık" diye konuştu.
Elde edilen sonuçların beklentilerin ötesine geçtiğini ifade eden Sarıkaya, "Sıcak sıkım verimiyle aynı seviyede üretim yapabiliyoruz. Özellikle erken hasatta çok başarılı sonuçlar aldık" değerlendirmesinde bulundu.
"Gemlik zeytininde başarı"
Gemlik zeytini üzerinde de çalışmalar yürüttüklerini belirten Sarıkaya, bu türde de önemli sonuçlar elde ettiklerini söyledi.
Sarıkaya, "Gemlik zeytininin yağı zor çıkar ve geç hasat edilir. Ancak yaptığımız çalışmalarla soğuk sıkımda, sıcak sıkım verimine ulaşabildik. Renk, aroma ve koku açısından da oldukça iyi sonuçlar elde ettik" dedi.
"Üretim süreci bütüncül yapı gerektiriyor"
Sistemin yalnızca makineyle sınırlı olmadığını vurgulayan Sarıkaya, üretimin tüm aşamalarının bir bütün olarak ele alınması gerektiğini ifade etti. Sarıkaya, "Zeytinin daldan koparılmasından tüketiciye ulaşmasına kadar tüm süreç bir sistem. Tanklar, pompalar, filtreler ve saklama şartları dahil her aşamanın ayrı bir standardı var" diye konuştu. Bu yıl Türkiye'de bir fuara katılacaklarını aktaran Sarıkaya, sonrasında yurt dışı pazarlara açılmayı hedeflediklerini belirtti.
"Soğuk sıkımda yüksek katma değer"
Türkiye'de zeytinyağı üretiminde ağırlıklı olarak sıcak sıkım yönteminin kullanıldığını ifade eden Sarıkaya, soğuk sıkımın ekonomik açıdan daha yüksek katma değer sunduğunu dile getirdi. Sarıkaya, "Sıcak sıkım yağın litre fiyatı yaklaşık 200 lira civarındayken, soğuk sıkım yağda bu rakam 500 liraya kadar çıkabiliyor. Kalite ve polifenol değeri arttıkça fiyat da yükseliyor" dedi. Türkiye'de yıllık zeytinyağı üretiminin 300 bin ila 500 bin ton arasında değiştiğini belirten Sarıkaya, üretimin bir kısmının yüksek kaliteli üretime dönüştürülmesiyle önemli ekonomik kazanç sağlanabileceğini kaydetti. Sarıkaya, "Üretimin yüzde 10'unu soğuk sıkıma, yüzde 1-2'sini de yüksek polifenollü kaliteli yağa dönüştürebilirsek, üreticinin cebine yıllık yaklaşık 500 milyon avro ek gelir sağlanabilir" ifadelerini kullandı.
"Önce tüketici olarak başladık, sonra üretmeye karar verdik"
Projeye başlama sürecine de değinen Sarıkaya, kişisel deneyimlerinin etkili olduğunu belirtti. Sarıkaya, "Uzun yıllardır diyabet hastasıyım. Sağlıklı yaşam arayışı bizi zeytinyağına yöneltti. Önce tüketici olarak başladık, sonra üretmeye karar verdik" dedi. Kendi imkânlarıyla geliştirdikleri projeden memnun olduklarını ifade eden Sarıkaya, "Bu alana ihtiyaçtan yola çıkarak girdik. Geldiğimiz noktadan memnunuz ve çalışmalarımızı sürdüreceğiz" diye konuştu.
Suat Metin - İbrahim Sönmez
