Et ve et ürünleri ile ilgili araştırmalar yapan Çankırı Karatekin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, son zamanlarda gündemde olan Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ‘Sağlığı Tehlikeye Düşürecek Gıdalar’ listesindeki et ürünleri ile ilgili konuştu. Pişirilmiş ürünlerdeki tek tırnaklı etlerinin tespit edilemeyeceğini söyleyen Ercoşkun, et yemekleri için güvenilir restoran ve markaların tercih edilmesi gerektiğini belirtti. Türkiye’de kırmızı ette en çok ya tek tırnaklı hayvan eti kullanılarak hile yapıldığını ifade eden Ercoşkun, tek tırnaklı hayvan etinin dana etine göre daha koyu kırmızı, domuz etinin ise daha açık renkte olduğunu kaydetti. Parça halindeki etlerde hilenin kolay bir şekilde gözle tespit edilebileceğini kaydeden Ercoşkun, tespitin sucuk, salam, sosis, köfte ve hazır mantılarda zorlaştığını dile getirdi.
“Türkiye’de kırmızı ette en çok yapılan hile, tek tırnaklı hayvan eti kullanılması”
Et hilelerinin genellikle sucuk, salam, sosis, köfte gibi ürünlerde yapıldığını aktaran Ercoşkun, “Son günlerde, et ve et ürünleri ile ilgili hileler gündeme oturdu. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yapmış olduğu araştırmalara baktığımızda Türkiye’de kırmızı ette en çok yapılan hile, tek tırnaklı hayvan eti kullanılması. Onu da kanatlı etler takip etmektedir. En az rastlanan hile ise domuz etinin kullanılmasıdır. Etler, birbirlerinden farklı, tat, koku ve renklere sahiptirler. Parça halindeki etlerin ne eti olduğunu anlamak elbette çok kolay olacaktır. Hileler genellikle sucuk, salam, sosis, köfte ve hazır mantılarda yapılıyor. Bu tip etlerde baharat etin lezzetini değiştirmektedir. Hile yapılan etin içerisinde farklı oranlarda farklı hayvan etleri bulunduğu için belirli bir lezzetler baskılanmakta ve tüketiciler tarafından tespit edilmesi mümkün olmayan ancak laboratuvarlarda çeşitli incelemeler yaparak mümkün olabilir” dedi.
“At etinin en belirgin özelliği, kendine has ekşi tadının bulunmasıdır”
At etinin renginin koyu kırmızı olduğunu belirten Ercoşkun, “At ve eşek hayvanlarının ekonomik ömrü dolduktan sonra bir şekilde bir gıda zinciri içerisine girebilmektedir. Bu hayvanların hijyenik kesimi söz konusu olmadığı için birçok hastalığın taşıyıcısı olabilmekteler. Dana eti, pembe şekilde kendine has bir renktedir. Maalesef ülkemizde, etin rengi koyulaştıkça daha lezzetli ya da gerçek et olduğu gibi bir düşünce var ama aslında dana etinin birkaç ton kırmızı olduğu hali at etidir. At etinin en belirgin özelliği, kendine has ekşi tadının bulunmasıdır. Bu ekşilik sucuk ve pastırmada arzu edilen fermente lezzeti tamamlayan bir tattır” diye konuştu.
“Domuz etinin dana etinden daha açık pembe rengi vardır"
Toplu tüketim yapılan mekanlara daha çok dikkat edilmesi gerektiğini söyleyen Ercoşkun, “Domuz eti gibi etlerin toplu tüketim yapılan mekanlarda insanlara verilmesi söz konusu olabiliyor. Maalesef farkına varılmadan bu etler tüketiciye ulaşmış olabiliyor. Kesimhane kontrolleri, kesimhanelerde hazırlanana şehadet nameler ve diğer evraklar, hayvanlarının kimlik kağıtlarının bulunması, et alımı ve satımında önem taşımaktadır. Yine bu noktada güvenilir kaynaklardan etin temin edilmesi büyük önem taşımaktadır. Domuz etinin dana etinden daha açık, pembe rengi vardır. Domuz etini diğer etlerden ayıran en büyük özelliği, parça halinde aşırı miktarda yağlı olmasıdır. Ancak bu ürünlerin et ürünleri ile işlenmesi halinde tüketicilerin duyusal olarak birbirilerinden ayırmaları çok da kolay değil” şeklinde konuştu.
Bedirhan Göksu
