Zengin yemek kültürüyle Türkiye’nin gastronomi kentlerinden Gaziantep’te tadı, rengi ve kokusuyla birçok yemeğe lezzet katan isot ve salça, kavurucu sıcakta uzun ve zahmetli bir sürecin ardından sofraları süslüyor.
Gastronomi dalında UNESCO’nun Kreatif Şehirler Ağı’na dahil edilen Gaziantep mutfağında tadı, rengi ve kokusuyla yemeklere lezzet katan isot ve salça, tarlalarda kavurucu sıcak altında gerçekleştirilen hasadın ardından ayıklama, kurutma gibi zorlu süreçlerin ardından sofralara ulaşıyor. Hasat edilen veya tarlalardan alınan biberler, önce geniş alanlarda yayılarak günlerce güneş altında kurumaya bırakılıyor. Daha sonra kadın işçiler tarafından çöp ve saplarından ayıklanan biberler, salça veya pul biberi yapımı gibi iki ayrı işlem için hazır hale getiriliyor. Evlerde olduğu gibi fabrikalarda da biberler benzer işlemlerin ardından biber, isot veya salçaya dönüştürülüyor.
Biberin salçaya dönüştürülmesi
Ev ya da fabrikalarda saplarından ayrılan biberler, önce kesilip ardından ise makinelerde çekiliyor. Makinelerde kıyma gibi çekilerek çok küçük hale getirilen biber parçaları, tepsi ya da poşet içerisine konularak ya kavurucu sıcak altında kurutularak ya da ocaklarda kaynatılarak salçaya dönüştürülüyor.
Pul biberi yapımı
Bölgede isot olarak bilinen pul biberi de yine zorlu işlemlerle hazırlanıyor. Saplarından ayıklanan biberler, pul biberi için evlerin damlarında, bahçelerinde ya da fabrikaların hazırladığı özel sergi alanlarında kurutulmaya bırakılıyor. Yaklaşık 10 gün boyunca kurutulan biberler, daha sonra makinelerde çekiliyor. Zeytinyağıyla harmanlanarak eşsiz bir tat ve parlaklık kazanan biberler, bu zahmetli ve "acı dolu" yolculuğun ardından mutfakların vazgeçilmezi olan pul ve toz biber haline geliyor.
Biber bölge insanının önemli geçim kaynağı
Zaman zaman 40 dereceyi aşan sıcak havaya ve biberin acısına rağmen gün boyu tarla, ev ve fabrikalarda mesai yapan isot işçileri, kavurucu güneşle en lezzetli ürünü elde etmenin ve aile bütçelerine katkıda bulunmanın mutluluğunu yaşıyor. Sabahın erken saatlerinde kavurucu sıcak altında çalışan işçiler, ağız ve burunlarını maskelerle kapatarak biberin acısından korunmaya çalışıyor.
Yıl boyunca küçük ev işletmeleri ya da baharatçıların tezgahlarında satılan toz biber ve isot, kalitesine göre kilogramı 15 ile 50 TL arasında alıcı buluyor.
