Gümüşhane’nin Torul ilçesine bağlı Cebeli köyünde en az 200 yıllık olan ekşi mayayla kepekli köy ekmeği geleneksel taş fırınlarda bir gelenek eşliğinde yapılıyor.
Her aşaması derin bir tecrübe, emek ve bilgi isteyen ekmeğin yapım süreci günün ilk ışıklarıyla başlarken, gün boyunca mahalleyi buram buram ekmek kokusu sarıyor.
Köyün bin 904 metre rakımlı Çiçekli mahallesinde tarihi fırında pişirilecek ekmekler için su değirmeninde öğütülen buğday unu 200 yıllık ekşi mayayla hamur haline getirildikten sonra taş fırında yakılacak odunlar özenle seçilerek 2 saat boyunca fırın ısıtılıyor.
Fırının yeterli sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığı taşlarının renginden anlaşılırken 2 hafta bayatlamayacak olan köy ekmekleri 2-2,5 saat aralığında piştikten sonra sıcak sıcak mahalle sakinlerine dağıtılarak yüzlerce yıldır sürdürülen hayırlı gelenek devam ettiriliyor.
Ekmeğin sırrı mayasında ve suyunda
Yoğrulan hamur tahta küreklerle fırına atıldıktan sonra kapatılan fırının ağzı pişmesini anlamakta bir faktör olan çamurla sıvanıyor. Piştikten sonra besmele ile kapağı açılan fırının içerisinden ekmekleri çıkarabilmek için fırın yakılan çıra yardımıyla aydınlatılıyor. Çıkarılan sıcak ekmekler ise hamurlaşmasın diye dik bir şekilde “terek” diye tabir edilen ahşap tezgahlara itinayla dizilerek soğumaya bırakılıyor.
Mahalledeki tarihi fırında aile bireyleriyle birlikte kepekli köy ekmeği yapan Temel Yolcu, ekmeğin sırrının mayasında ve suyunda olduğunu belirterek, fırından çıkarılan ekmeğin iyi pişip pişmediği altına hafifçe vurarak çıkan sesten anladıklarını söyledi.
“Bizim bildiğimiz en az 200 yıllık bir maya”
Hem fırınlarının hem de ekmek yapımında kullandıkları ekşi mayanın 200 yıllık olduğunu ifade eden Yolcu, “Bu iş babamızdan bize kalan miras. Babamızdan, atalarımızdan öğrendik. Tarihi bilinmeyen bir ekşi mayaya sahibiz. Bizim bildiğimiz en az 200 yıllık bir maya” dedi.
Ekmeğin yapım aşamasının mayanın tutulması ve sabah erken saatte hamura katılmasıyla başladığını kaydeden Yolcu, “Fırını sabah namazını yaktıktan sonra en az 2 saat yanar. 2 saat içinde ancak pişer. Peksimet yapacaksak keseriz onu. Fırından çıkan ekmekleri de ’Sıcaklık’ denilen gelenek kapsamında köylümüze dağıtırız. Bunu herkes yapar. Ekmeğin içine taze yağ da konur” diye konuştu.
“Unun, suyun, odununun bile özelliği var”
Mahallede kendilerine ait bir su değirmenleri olduğunu anlatan Yolcu, “Buğdayı orada öğütüp kepekli una çeviriyoruz. Kepekli olunca tadı ve aroması farklı oluyor. Unu, suyu, odununun bile özelliği var. Odunu çıralı olmayacak özlü odun olacak. Fırından çıkan ekmekleri kurutup peksimet yapıyoruz. Taze ekmekte bayatlamadan en az 2 hafta dayanır. Fırın taşlarının da kendince ayarı var. İçindeki taşların beyazlaması gerek” ifadelerini kullandı.
Yolcu 200 yıllık ekşi mayayı cam kavanozlara koyarak buzdolabında sakladıklarını, kendilerinden sonra ekmek yapacak kimse ona verdiklerini söyledi.
Ekmeğin yapım sürecinde çok sayıda püf noktası olduğunu ve birinin atlandığı zaman randıman vermediğini dile getiren Yolcu, bu işin geleceğe de aktarılması için çocuklarına da öğrettiklerini sözlerine ekledi.
