Uygun koşullarda üretilmeyen ve saklanmayan kuru yemiş, baharat ve süt ürünlerinde aflatoksin maddesinin görülme ihtimalinin yüksek olduğunu belirten İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Doç. Dr. Gıda Mühendisi Murat Doğan, küflenen gıdalara karşı dikkatli olunması konusunda uyarılarda bulundu. Küflerin oluşturduğu toksik bir madde olan aflatoksinin zehir saçtığını söyleyen Murat Doğan, üretim şekline bakıldığında tüm ürünlerde bu maddenin oluşabildiğine dikkat çekerek, “Uygun koşullarda ürünlerin depolanması ve üretimi yapılmıyorsa nemden kaynaklı olarak bu küf üreyebiliyor. Bu küfler üredikten sonra da bir toksin üretiyor. Bu toksinler karaciğer, böbrekler ve sinir sisteminde birçok probleme neden oluyor” dedi.
Diğer mikroorganizmalardan farklı olarak bu toksinlerin neden olduğu zehrin, ürün işlem görse dahi yok olmadığını söyleyen Doğan, “Bir fındık veya fıstık baklava ya da başka bir üründe kullanıldığında eğer aflatoksin madde varsa pişirme işlemi bu zehri yok etmiyor. Bu ürünler tüketilerek zehir vücuda alınmış oluyor. Minimum miktarda alınıyor belki ama 20-30 yıl sonra sağlık problemi olarak geri dönüyor” ifadelerinde bulundu.
Zehirli süt işlendiğinde zehir miktarı da artıyor
Hayvan yemleri vasıtasıyla süt ürünlerinde de aflatoksin maddesi görülebildiğini kaydeden Doğan, “Uygun koşullarda saklanamayan hayvan yemlerinde bu küf üreyebiliyor. Küf yemde aflatoksin zehrini üretiyor. Bu yemleri hayvanlar tükettiğinde ise zehri sütüne aktarmış oluyor. Hayvan kendi vücuduna aldığı zehri, sütü vasıtasıyla dışarı atıyor. Bizler de bu sütleri tüketerek, zehri vücudumuza almış oluyoruz. Ayrıca zehirli olan bu sütlerden başka bir ürün yapılırsa o üründe sütten daha fazla zehir miktarı olabiliyor. Yani sütte 1 birim zehir varsa peynirde bu birim 15’e kadar çıkabiliyor” şeklinde konuştu.
Geleneksel yöntemeler küf oluşumuna neden oluyor
Kuru yemiş ve baharatların geleneksel yöntemlerle kurutulması ve muhafaza edilmesinde yanlış yöntemler kullanıldığını belirten Doğan, “Pul biberler geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Bu yöntemde ise dışarda kurutma işlemi yapılıyor. Dışarda yapılan kurutma işlemi ile bu küfler kolaylıkla havadan gelip, çoğalabiliyor. Dolayısıyla da bu küf aflatoksin üretiyor. Yani zehir üretiyor. Pul biber fabrikasyon koşullarda kurutma kabinlerinde kurutulursa, bu toksinler engellenebilir” diye konuştu.
Fındık, fıstık, ceviz gibi kabuklu kuru yemişlerde de küfe bağlı aflatoksin maddesi görülebildiğini kaydeden Doğan, “Örneğin fındık toplandıktan sonra çotanak içinde depolarda bekletiliyor. Nem sonucunda küflenmesiyle de aflatoksin üretiyor. Kabuklu kuruyemişlerin dışında biraz bile küf olsa o küfün tadı ve kokusu içine işleyebiliyor” dedi.
“Genetik yatkınlık zehrin etkisini hızlandırıyor”
Gıdalardan alınan zehirli maddelerin kronik zehirlenmelere neden olduğunu belirten Doğan, “Bu madde bakıldığında üç temel probleme neden oluyor. Karaciğer, böbrekler ve sinir sistemine etki ediyor. Bu etki zamanla oluyor. Ayıca genetik yatkınlık varsa daha hızlı etki edebiliyor” dedi.
“Baharatlarda ‘Sudan kırmızısı’ tespit edildi”
Pul biber ve kırmızı toz biberdeki boya tehlikesinden de bahseden Doğan, “Yapılan son araştırmalarda pul biber ve kırmızı toz biberde boya tespit edildi. Ancak hangi boya olduğu açıklanmadı. Sudan kırmızısı denilen bir boya var. Bu boya 90’lı yıllara kadar birçok sektörde kullanıldı. Yasaklı olan bu boya son yıllarda eser miktarda da olsa bazı denetimden kaçan firmaların ürünlerinde görüldü. Bu boya kansere neden oluyor” ifadelerinde bulundu.
“Ürünlerin kokusuna ve rengine dikkat edin”
Kuru yemiş ve baharatlarda aflatoksin ve boya olduğunun nasıl anlaşılacağı ile ilgili de bilgi veren Doğan, “Baharat alırken özellikle de pul biberi koklamak gerekiyor. Üründe küfle ilgili bir problem varsa bu zaten kokusundan anlaşılıyor. Bir de pul biber ve kırmızı toz biberde boya olduğu renginin canlılığı, parlaklığından anlaşılıyor. Renginden kaynaklı albenisi yüksek olan ürünlerin alınmamasını tavsiye ediyorum” diyerek sözlerini sonlandırdı.
