Yeni normalleşme ile birlikte gastronomi sektöründe oluşan dönüşüm, mutfakta dikkat kurallarını artırırken, üretim sonrası sunumların önemi,hijyeni öne çıkmaya başladı.Konu ile ilgili İHA’ya özel açıklamalarda bulunan Masterchef Programının Moderatörü ünlü şef Mehmet Yalçınkaya, “Şu anda en çok dikkat ettiğimiz şey tedarikçinin soğuk zinciri, üretim alanlarının sterilizasyonu, ekibin sağlıklı bir şekilde çalışmanı sağlamak ve üretim sonrasındaki sunumu. Mutfakta dikkat kurallarımızı artırdık, çok büyük değişiklikler yapıldı. Bunun dışında en önemli şey ise üretim sonrası sunum. Burada da çok büyük değişiklikler yapıldı” dedi.
“Hepimizin cebinde artık derece var”
Mehmet şef, ülkemizi turizm ülkesi olmasından dolayı, bugün yeniymiş gibi görülen birçok kuralın uzun zamandır uygulandığını belirterek, “Biz turizm ülkesi olduğumuz için şanslıyız. Daha önceden bazı hazırlıklarımız zaten vardı. Daha çok büyük işletmelerin uyduğu standartlar, şimdi küçük restoranlarımızda da uygulanıyor. Sektörümüz derinden etkilendi. Herkesin maliyetleri yükseldi” dedi.
Mehmet Şef, Mutfağın yeni kurallarını şöyle sıraladı, “Şu anda en çok dikkat edilen şey tedarikçinin soğuk zinciri. Üretim alanlarının sterilizasyon uygunluğuna bakıyoruz. Daha sonra çalışan arkadaşlarımızın sağlıklı bir şekilde çalışmasını sağlayıp, üretime geçiyoruz. Mutfakta dikkat kurallarımızı artırdık. Bunun dışında en önemli şey ise, üretim sonrası sunum. Burada da çok büyük değişiklikler yapıldı. Artık hiç bir şekilde menü vermiyoruz, barkod sistemi ile menüler okutuluyor. Çatal ve bıçaklar sterilizasyona uygun bir şekilde servis ediliyor. Her restoranın girişlerine dezenfektanlar konuldu. Artık sektörde herkes cebinde derece taşımak zorunda. Misafirlere yemekler sunulurken uzmanlar ve hocalarımız tarafından belirtilen ısı derecesinde servis etmeye özen gösteriyoruz” şeklinde konuştu.
Bundan sonrası için özellikle toplu yemek sektöründe termobox sistemine geçileceğini belirten Yalçınkaya, “Termoboxlara konulan ürün saatlerce beklese de ısı kaybı yaşamıyor ve sterilize bir ortamda taşıması yapılıyor. Danışmanlık yaptığımız şirketlere soğuk ya da sıcak ürünleri korumak istiyorlarsa termobox sistemi edinmelerini söylüyoruz” şeklinde konuştu.
“Küçük işletmeler aşırı stoktan kaçınmalı”
Küçük işletmelerde de sosyal mesafe kurallarına uyulmasını gerektiğini belirten Yalçınkaya, “Özellikle büfe, kantin, ayakta servis yapılan ve kuyruklar oluşan işletmelerde ,uzmanlarında dediği gibi tehdit büyük. Bu işletmelere tavsiyemiz, bir arkadaş görevlendirilmeli ve sosyal mesafeyi ayarlayacak görevliler belirlemeleri. Olabildiğince günlük ürün almalılar ve hemen üretip servis etmeliler. Aşırı stoklardan kaçınmalarını önemle tavsiye ediyoruz” ifadelerini kullandı.
“Koronavirüs hayatımıza gastronomi ile alakalı bir araştırma merkezi getirdi”
Koronavirüs sürecince araştırmalar yaptığını belirten Yalçınkaya, “Biz burada MYK Gastro Arenayı kurduk. Burada da gastronomi ile alakalı araştırmalarımıza devam ederken, işletmelere de danışmanlık sağlıyoruz,AR GE çalışmaları yapıyoruz. Mesafeli iletişimi koruyabileceğimiz ve İnsanları Mutlu etmek için yemek yapar mottomu yaşatabileceğimiz profesyonel bir alan oluşturduk. Gastro Arena’da Dünyadaki Chef Table uygulamalarını,private dinning gibi özel etkinlikleri hayatımıza yeni mutfak düzeni ile dahil edebileceğiz. Koronavirüs şimdiden hayatımıza gastronomi ile alakalı bir araştırma merkezi getirdi diyebilirim” dedi.
“Türkiye, gastronomi turizminde hak ettiği yere kuşkusuz gelecek”
Son olarak Türkiye’nin gastronomi turizminin başında olduğunu belirten Yalçınkaya, “Turizm Bakanlığı bununla ilgili bir yol haritası yapıyor. Aslında elimizde gastro turizmle alakalı bir yol haritası var. Bu daha da geliştiriliyor. Çok daha başındayız çünkü elimizde bir Mezopotamya, Anadolu, Karadeniz, mozaik bir yaşam var ve buradaki yemeklerin daha yüzde 50’sinde bile değiliz. Yüzde 100’e geldiğimizde Türkiye, gastronomi turizminde en çok talep edileceği ülkelerde olacağından en ufak bir kuşkum yok” diye sözlerini tamamladı.
Uğur Çetin - Murat Ergin
