Sütlü Nuriye adının nasıl ortaya çıktığına değinen Güllü, bu efsane tatlının bir “ihtilal tatlısı” olduğunu söyledi.
Türkiye’nin ilk tescilli baklavalarını üreten Güllüoğlu ailesinin en büyük üyesi Nejat Güllü ile lezzeti kadar ismi ile ün yapmış ‘’Sütlü Nuriye’’nin nasıl ortaya çıktığından, kendisinin bir baklava ustası olma yolunda ilerlediği o günlere ve yurt dışında Türk yemek kültürünün bir parçası olan baklavaya olan bakış açısına kadar bir çok konu ile ilgili açıklamalar yaptı.
O SÖYLENTİYE YANIT VERDİ
Güllü, dedelerinin baklava yapımını öğrenmek için Suriye’ye gittiği, baklava yapmayı öğrendikten sonra Türkiye’de baklava yapmaya başladığı söylentisinin doğru olup olmadığına ilişkin, “Hayır, bu söylenti doğru değil. Dedemiz Hicaz’dan gelirken baklavanın yapılışını bir Arap’tan görüyor, bu doğrudur. Ancak Arapların yaptığı baklava bizimkinden oldukça farklı. O zamanlar orada yapılan baklava bildiğimiz şekildeki yufkanın içine ceviz konması ve şekerlenmesiyle yapılan baklavaymış. Bizim açtığımız baklava yufkasının kalınlığı milimetrenin onda biridir. Dedem Türkiye’ye geldiğinde baklavayı bugünkü haliyle yapmış ve daha sonra da bu iş bir sektör ve sanayi haline geldi. Şimdi bu hamurlar makine ile de açılıyor aslında ama bizim burada açılan baklava hamurları kesinlikle insan eliyle açılıyor. Çünkü baklava hamuru insan eliyle açılmalıdır, işin özü budur. Makinenin açtığı hamur ile insan eliyle açılan hamur birbirini tutmaz” diye konuştu.
GÜLLÜ SOY İSMİ NEREDEN GELİYOR ?
Soyadlarının büyük annelerinden geldiğini anlatan Güllü, ‘’Soy ismimiz büyük annemizden geliyor. Dedemiz vefat ettikten sonra baklavaları yapmaya büyük annemiz olan Güllü Hanım devam etmiş. Ancak hem baklavaları yapıp hem de satması zormuş. Büyük annemiz evde baklavaları açar, oğullarına da tepsi tepsi sattırırmış. Daha sonra baklavalar ünlendikçe tanınır olmuşuz ve Güllü’nün oğulları olarak anılmaya başlamışız. Soy Adı Kanunu’ndan sonra da bu lakap soy ismine dönüşmüş’’ dedi.
RAMAZAN’DA TATLI YEMEK
Ramazan’da kilo almamak adına tatlıdan uzak durmayı çok anlamlı bulmadığını söyleyen Güllü, “Oruç tutarken bütün gün aç kalmış olmaktan dolayı elbette kan şekerimiz düşüyor ve tatlıya karşı talebimiz artıyor. Tatlı yemeden hayat tatlanmaz. Çok fazla olmamak kaydıyla normal ihtiyaç seviyesi ne ise yeteri kadar tatlı yemek her insan için faydalıdır. Zaten tatlının verdiği enerji kişinin vücudunu gün boyu dik tutmasına ve günü sağlıklı geçirmeye yöneliktir. Çünkü tüketilen tatlının içerisinde un, şeker, yağ, fıstık vardır ve bunlar da kişiye enerji veren besinlerdendir’’ diye konuştu.
Tatlının gerçek ham madde ile yapılmış olmasının ve bilinen yerlerden alınmasının önemine değinen Güllü, “Bazı üreticiler, ham maddenin pahalı olmasından dolayı kullanılması gereken gerçek ham maddenin dışında baklava ya da diğer tatlı çeşitlerinde bezelye, maydanoz ya da daha başka katkılar kullanıyorlar. Tatlı yapımında kullanılan yağın kalitesi yine çok önemli. Gün boyu aç kalıyorsunuz ve kaliteli olmayan bir yağla yapılmış baklavayı yediğinizde bu midenizi mahveder. Tüketilecek olan tatlıyı illa ki baklava olarak da düşünmemek lazım. Güllaç da Ramazan ayında çok sevilen tatlılar arasında. Baklavayı ağır bulan kişiler için güllaç da oldukça cazip bir seçenek. Ama tatlı tüketiminde önemli olan az ve öz yiyip, mideyi yormadan ertesi güne zinde başlamak. Kilo almamak adına tatlıdan uzak duruluyor ama tatlı yemeden de nasıl zinde kalınacak? Baklava söz konusu olduğunda bir porsiyonda 4 adet baklava vardır ve gün içerisinde bir porsiyon baklava tüketmenin kişiye bir zararı da yoktur. Bu dozda bir tatlı tüketimi vücudu zinde tutmaya yarar ve sağlıklı bir şekilde de ramazanı geçirirsiniz” ifadelerini kullandı.
BAKLAVA USTASI AMCASININ “TOKAT” HİKAYESİ
Bir baklava ustasının zorlu süreçlerin ardından yetiştiğini anlatan Güllü, zaman içerisinde eskiye oranla baklava ustasının yetiştirilmesindeki disiplin şekilleri çok değiştiğini söyledi. Güllü, ‘’Kendisi bir baklava ustası olan büyük amcam yetiştirilme sürecinde, o günkü başarısını ya da başarısızlığını akşam eve gittiğinde annesine ’bugün on tokat yedim’ ya da ‘bugün hiç tokat yemedim’ diye özetlermiş. Yani ustalar küçük yaştan alıp, iş öğrettikleri çıraklarını disipline etmek için dayağı da kullanırlarmış. Mesela büyük amcam ustasından çok dayak yemiştir ama babam onun onda birini, ben ise babamın yediği dayağın onda birini yiyerek öğrendim bu işi. Günümüzde dayakla terbiye etme gibi bir sistem tabii ki kalmadı. Günümüzde ise baklava ustalığını öğrenme süreçlerinde disiplin, artık ceza ya da ödülle sağlanıyor. Oysa ki ben pazı açmayı öğrenirken elime iki defa merdane ile vurulmuştu ya da merdane kullanmayı öğrenirken amcam beceremediğimde tokatla terbiye etmişti’’ dedi.
“İLLE DE SEVMEK GEREK”
Tüm bu sert disiplin şeklinin çırağın yaptığı işe dikkatini toplaması için yapıldığını ve kendilerinin de korkudan kaynaklanan bir dikkatle işi öğrendiklerini belirten Güllü, ‘’Ama işin aslı korkuyla bir yere varılamayacağıdır. Önemli olan yaptığınız mesleği sevmenizdir. Bir işte başarılı olmanın sırrı ya o işe âşık ya da muhtaç olmanızdır. Bizler bu işi öğrenirken hem bu işe muhtaçtık, hem de âşıktık. Çünkü, bu iş bize dedemizin de dedesinden miras ve artık bizim kanımızda ruhumuza işlemiş durumda. Ben de bir baklava ustası olarak kendi oğlumu yetiştirdim ve belki o da oğlunu yetiştirir’’ ifadelerini kaydetti.
EN AZ 3 YIL
Baklava ustasını yetişmesi oldukça uzun ve zor bir süreç olduğunun altını çizen Güllü, ‘’ Hamurun yoğrulması, yufkanın açılması, tepsinin döşenmesi, kaymağını ayarlamak, fıstığını atmak, baklavanın çeşitli kesilme şekillerini ve daha pek çok ayrıntıyı öğrenmek için dikkatli ve kuvvetli olmak gerekir. Baklavanın yapımında tüm ön işlemler bittikten sonra fırınlanması ise çok daha farklı bir iştir. Baklava yapımında en büyük ustalık ise baklava fırından çıktıktan sonra şekerini vermektedir. Havanın nemine, baklava hamurunun inceliği ya da kalınlığına hatta mevsime göre baklavaya şeker verilir. Bunların öğrenilme süreci oldukça zorludur ve dikkat gerektirir. Bir baklava ustasının yetişme süresi eğer öğrenen kişi çok zeki ve azimliyse en az üç yıldır’’ dedi.
Baklava ustası yetiştirme sistemlerinin esas olarak, 16 ya da 17 yaşındaki bir genci çırak olarak almak ve o genç askerlik çağına gelinceye kadar tüm işlemleri yavaş yavaş öğretmek üzerine kurulu olduğunu dile getiren Güllü, ‘’Bu genç askere gitmeden önce harçlığını alırken ustalığını tebrik edebiliyorsak, bizim için gurur kaynağıdır. Ağaç yaşken eğilir. Usta adayını yetiştirirken ona kızabilirsiniz de. Ama küçük yaştaki birine kızmak ya da onu cezalandırmakla 30 yaşına gelmiş bir gence bunu yapmak arasında fark vardır. Bu yüzden usta adaylarının küçük yaşta olmaları tercih edilir. Bu iş bir zanaattır, bir altın bileziktir. Bugün bir baklava ustası her nereye giderse gitsin en az 2.500 ile 3.00 TL arasında maaşla işe başlar. Kendilerini geliştirip çok daha iyi usta olurlarsa çok daha iyi maaş alırlar ve yurt dışında çalışacaklar ise dolar üzerinden maaş alırlar’’ diye konuştu.
İHTİLAL TATLISI “SÜTLÜ NURİYE”
Adıyla da lezzetiyle de dikkatleri üzerine çeken Sütlü Nuriye’den de bahseden Güllü, bu tatlının aslında bir ihtilal tatlısı olduğunu söyledi. Güllü, ‘’Sütlü Nuriye’ye ihtilal tatlısı diyebiliriz. 1980 yılında gerçekleşen ihtilal ile birlikte belediyeler askeriye tarafından yönetilmeye başlandı. O süreç içerisinde bir paşa bir gün baklava satın almış ve baklavanın satıldığı fiyatı oldukça fazla bulmuş. Daha sonra söz konusu paşa, o dönem içerisinde bizim semtimizde vazife yapan İsmail Hakkı Akansel Paşa’ya baklavanın çok yüksek bir fiyata satıldığına dair şikayette bulunmuş. İsmail Hakkı Akansel Paşa’da oldukça sert bir yöneticiydi. Bu şikayetin sonrasında, Ramazan Bayramı’ndan iki gün önce baklavanın satış fiyatının üst sınırına dair bir yazı geldi. Bu yazının ardından o zamanın birimiyle 450 bin liraya satılan baklavanın fiyatı 340 bin liraya düşürüldü. Bu fiyat tabii ki bizim maliyetlerimizin de altında bir fiyattı. Bu durumu anlatmak için gittiğimiz tüm kapılar ise kapalıydı. Daha sonra da satışlarımız istenilen fiyata uygunluk göstermediği için dükkânımız kapatıldı. İlginç olan ise bize kapatma cezasını veren kişi babamın da Gaziantep’ten sınıf arkadaşı olan İktisadi Mürakaba Daire Başkanı Müslüm Çelikhan idi. Çelikhan, gözleri dolarak ceza yazdı ve kapatma cezası verdi. Baklava yapmaya devam edip, üretimi durdurmamamız gerekiyordu. Ancak bize verilen fiyata göre baklava yaparsak, maliyeti kurtarmak adına malzemede düzenlemeler yapmamız gerekiyordu. Bu da kaliteyi çok düşürmemiz anlamına geliyor. Bu yöntem mesleğimize ihanet olur diye 1 yıl 10 gün boyunca baklava yapımını durdurduk’’ diyerek süreci özetledi.
SÜTLÜ NURİYE ADI NASIL ORTAYA ÇIKTI ?
Baklava satışı konusunda yaşadıkları sıkıntılar gündeme gelince, daha önce sıcak bakmadığı fındıklı baklava yapmayı düşünmeye başladığını kaydeden Nejat Güllü, ”Çünkü fındığın fiyatı, fıstığın neredeyse yarı fiyatınaydı. Baklavayı fındıkla yapmaya karar verdik. Daha sonra fındıkla yaptığımız baklavaya bir de süt ekledik ve daha önce 5 kilogram olan baklava tepsilerimiz, sütle birlikte 6 kilogram ağırlığına ulaştı. Böylece maliyeti düşürmüş olduk. Ama isim konusunda bir kafamız karışıktı. Bu yeni baklava çeşidinin ilginç bir ismi olsun istedik ve ismini Sütlü Nuriye koyduk. Baklavanın isminin nereden geldiği çok merak edildi ama bu ismin hiçbir anlamı, hiçbir hikayesi yoktu. Bizim esas amacımız bu tatlıyı insanlara sevdirebilmekti. Sütlü Nuriye’yi herkes çok sevdi ve yapıldığı günden bu güne, 30 yılı aşkın zamandır hala tercih edilen bir tatlı. Ancak bu tatlıyı sadece babama sevdirememiştim. Rahmetli oluncaya kadar da bu tatlıyı yemedi. Bu tatlı, ihtilal döneminde bizim bir yılı aşkın bir süre ayakta kalmamızı sağladı. O dönemlerde günde 70-80 tepsi Sütlü Nuriye sattığımı hatırlıyorum. İnsanlar bize inandığı için yurt dışına çıkarken bile, ‘’siz ne yapıyorsanız güzeldir, doğrudur’’ deyip, gittikleri yerlere de götürdüler’’ dedi.
ZEYTİNYAĞIYLA BAKLAVA OLUR MU?
Güllü, hafif olsun diye zeytinyağıyla ya da başka yağlarla yapılan baklavalar ile ilgili ne düşündüğü sorusuna ise, ’’Doğruluk ve yanlışlığın ötesinde baklava yapımında olmazsa olmaz malzemelerden bahsetmek lazım. Mesela olmazsa olmaz malzemelerden birincisi Antep fıstığı, ikincisi de Şanlıurfa’nın sade yağıdır. Bu yağ hayvansal bir yağdır. Şanlıurfa’nın dağlarındaki o bitkileri yiyerek yetişen hayvanın sütünden elde edilir bu yağ. Ancak bu yağın da taze olarak kullanılması şarttır. Bazen baklavanın fiyatını düşürmek için de sade yağ dışında yağların kullanıldığını biliyorum. Ancak baklavaya asıl lezzetini veren, onu eşsiz kılan malzemeleri içerisinden çıkartırsanız, yediğiniz şey yine bir tatlı olur ama gerçek manasıyla baklava olmaz’’ diye cevap verdi.
YURT DIŞINDA DA YOĞUN İLGİ
Yurt dışında da şubeleri olan Güllüoğlu Baklavaları’nın bulundukları ülkelerde çok sevildiğini söyleyen Nejat Güllü, ‘’ Öncelikle yurt dışına çıkmış bir gurbetçi, ilk olarak memleketinin yemeklerini özler. Çok fazla talep olduğu için Amerika’da öncelikle bir şube açmıştık ama, New York’ta şimdi 5 adet şubemiz var. Bunun haricinde Avrupa’da şubelerimiz var. Arabistan şubemiz de açılmış durumda ve inşallah yakın zamanda Çin’de de bir şubemiz olacak. Kuveyt ile de görüşmelerimiz devam ediyor’’ ifadelerini kullandı.
FARKI NE ?
Yabancıların baklava ile aralarının nasıl olduğu sorusunu yanıtlayan Güllü, ‘’Arabistan için konuşacak olursak, onlar çok sevdiler ve Avrupa da aynı şekilde… Hatta Amerika’da Brooklyn Belediye Başkanı Marty Markowitz şubemizi ziyaret etmiş, baklava yemiş ve çok beğenmiş. Mr. Markowitz daha sonra yeniden şubemize uğramış, yeniden baklava yemiş derken beğeniler de katlanarak büyümüş. Bu durumdan Türkiye’de bizim haberimiz biraz geç oldu tabii ama sonra kendisiyle bir araya geldik ve orada hizmetlerimizden ötürü bir takdirname aldık. Hatta daha sonra Mr. Markowitz ülkemizi ve Sayın Kadir Topbaş’ı ziyaret etti. Bu ziyaretin ardından da İstanbul ve Brooklyn kardeş şehir oldu. Yani aslında baklava aracılığıyla bir kültür ve dostluk köprüsü kurulmasına aracılık etmiş olduk’’ dedi.
PENBE KOÇ
