Süt kalsiyum açısından vücudumuz için önemli bir kaynak. Her şeyin doğalını yiyerek vücudumuzun bağışıklığını artırmaya çalışıyoruz. Ancak sütü en doğal haliyle tüketmenin yarardan çok zarar getirebildiğini söyleyen İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Hüseyin Gün, özellikle açıkta satılan sütlerin tüketimi konusunda uyarılarda bulundu. Denetimleri yapılamayan bu sütlerin hayvanlardan insanlara geçebilen tüberküloz ve brusella gibi hastalıkların önünü açtığı gibi içerisine su, karbonat (soda), antibiyotik, glikoz ve üre gibi maddelerin de katıldığını belirtti.
“Sokak sütlerinden hayvansal hastalıklar bulaşabilir”
Çiğ sütlerin denetimden geçmesi gerektiğini ifade eden Gün, “Sokak sütlerinde hiçbir denetim yapılmamaktadır. Bu nedenle hayvanlardan insanlara geçebilen tüberküloz ve brusella gibi hastalıkların önü açılmış oluyor. 2017 yılında çiğ sütün arzıyla ilgili tebliğ çıkarıldı ve bazı şartlar getirildi. Çiğ sütün kontrollü ortamda satılmasının önünü açtı. Böylece tüketici aldığı ürünün sertifikasını görebilecek ve perakende noktalarından bu şekilde elde edebilecektir. Ayrıca bu sütler sağlıklı bir üretim alanında üretiliyor ”dedi.
Sokak sütündeki hileler
Sokak sütünde yapılan hileleri anlatan Gün, “En çok yapılan hilelerin başında süte su karıştırılması geliyor. Yapılan analizlerde süte su katıldığı anlaşılamasın diye de glikoz, üre gibi bazı kimyasallar katılıyor. Hijyenik ortamda üretilmeyen ve bozulmaya çok yatkın olan çiğ süte karbonat ( soda), antibiyotikler, kloroform gibi bazı maddeler karıştırılıyor. Bunun yanında tereyağı gibi süt ürünlerinde tahşişe giren ürünler de var. Sütün yağının alınıp, yerine bitkisel yağ eklemek gibi tahşişler de yapılıyor. Ayrıca koyun ve keçi sütünün fiyatı yüksek olduğu için inek sütüyle karıştırılıp, satılıyor” şeklinde konuştu.
Yurt dışından gelen sütler risk taşıyor
Özellikle yurt dışından gelen süt ve süt ürünlerine çok dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizen Gün,” 5 yıl önce yurt dışından gelen sütlerde melamin denilen bir zehirli madde bulundu. Bu süt ürünlerinde ve sütlerde proteinin azaltılıp, protein benzeri bir madde olan melamin ve azotun çok yüksek çıktığı gözlemlendi. O dönemde süt ve süt ürünlerinden kaynaklı Çin’de ciddi oranda zehirlenme vakaları görülmüştü” ifadelerinde bulundu.
Süte neden ısıl işlem uygulanmalı?
Süte ışıl işlem uygulanmasının önemine değinen Gün “Süt çok kolay bozulabilen bir besin maddesidir. Hijyenik ve saklama koşullarına dikkat edilmediği zaman çok daha hızlı bozuluyor. Dolayısıyla da tüketiciye ulaştırabilmek için sütün raf ömrünün uzatılması gerekiyor. Evlerde sütler kaynatılıyor ancak bu işlem çok da doğru uygulanmıyor. Süt aşırı kaynatıldığında vitamin ve proteinlerde bazı olumsuz etkiler olabiliyor. Bunu önlemek için pastörizasyon ve UHT (Ultra Yüksek Isı) uygulanıyor. Pastörizasyondaki amaç; sütün içinde bulunan canlı organizmaların yok edilerek, süte belli bir raf ömrü sağlamaktır. Tabii bunun arkasında da soğuk zincirin uygulanması gerekiyor. Genellikle bu ürünlerin 7 günlük bir raf ömrü oluyor. Ancak tüketici süt ve süt ürünü aldığında yine soğukta muhafaza etmeli. Paketler açıldıktan sonra 2 gün içinde bu ürünler tüketilmeli. UHT işlem görmüş sütlerin 4-6 aylık ömrü oluyor. Pastörize ve UHT sütlerinde katkı maddesi kullanıldığına dair bir algı var. Bu sütlerde hiçbir şekilde katkı maddesi kullanılmamaktadır” dedi.
Sokak sütü ile işlenmiş süt arasındaki farklar?
Son olarak sokak sütü ile işlenmiş süt arasındaki farkları da aktaran Gün, “İşlemiş sütlerin içeriğine vitamin açısından baktığımızda hijyenik ve taze çiğ süte göre biraz daha değerleri düşük olabilir. Ancak hijyen ve sağlık yönünden baktığımızda filtrasyon ve kontrolleri yapılıyor. Üretim alanında izleniyor. Uygun şartlarda taşınıyor ve analizleri yapılıyor. Böylece bu sütlerde herhangi bir katkı ve kalıntı olması riski ortadan kalkıyor. Sokak sütünde ise maalesef bu takipleri yapmak mümkün değil. Bir diğer nokta ise sokak sütlerinde yapılan hilelerin işlenmiş sütlerde yapılması muhtemel değil. Çünkü bu sütler standart olarak üretiliyor” yorumlarında bulundu.
