Hataylı künefe ustası Mustafa Görgen, tepsinin her noktasına eşit miktarda ısı dağıtımını sağlamak için lav taşı ateşinde pişirdiği künefeye farklı bir lezzet katıyor.
Hatay’ın Hassa ilçesinde bulunan ve adına lav taşı denilen taşların yardımıyla, ısı kaybının ve dengesiz ısı dağıtımının önüne geçtiklerini belirten künefe ustası Görgen, “Künefeyi hazırladıktan sonra önemli bir unsurumuzda bunu pişirmektir. Nasıl pişireceğiz, temel noktamız ateşi alttan yavaş bir şekilde ve homojonize bir şekilde vurmasıdır. Şimdi şöyle bir yanlış algıda var közde künefe, doğal künefedir gibi bir algıda var. Bu yanlış bir algıdır. Çünkü et gibi köze, oduna direk temas etmiyor künefe. Burada asıl gaye künefe tepside olduğu için ateşin tepsiye eşit vurmasıdır. Bunu ocakla da yapıyorlar, közle de yapıyorlar. Biz burada lav taşını test ettik, araştırdık, çok başarılı sonuç aldık. Kömürden daha iyi sonuç aldık lav taşından. Lav taşı da yöremizden, Hassa ilçemizden yoğun miktarda çıkıyor. Ve ısıyı bünyesinde tutup tepsiye eşit bir şekilde aktarabiliyor. Çabuk soğuyup, çabuk ısınabiliyor. Bu bizim künefe pişirmemizde gayet pratik bir çözüm oldu. Elde ettiğimiz kızarma çok daha başarılı oldu. Bu bağlamda lav taşını künefe pişirmede kullanıyoruz. Çok daha güzel olduğunu söyleyebilirim” dedi.
Künefede kesme kalıbı dönemi
Hatay künefesine yenilik kattıklarını dile getiren Mustafa Görgen, “Künefemizde bir kesme kalıp modeli geliştirdik. Hızlı sirkülasyondan dolayı ustalarımız yetiştirebilmek için zaman zaman eğri kesebiliyor, küçük kesebiliyor, büyük kesebiliyor. Porsiyondaki standardı sağlayabilmek adına mühendislik hesabı yaparak kesme kalıp ürününü geliştirdik. Biz aile firmasıyız abimin biri makina mühendisi. Tamamen onun ürünü onun çalışması. Her bir dilimin kapladığı yüzey alanı 85 metrekare. Böylelikle de hakkaniyetli bir sunum sağlamış oluyoruz. Tüm müşterilerimize eşit porsiyon künefe vermiş oluyoruz” diye konuştu.
Künefe peyniri şekeri baskılıyor
Amerika’da yapılan araştırmada peynirde whey proteini diye bir protein olduğunu belirten Görgen, şunları kaydetti:
"Bu whey proteini vücuttaki insülin salınımını destekliyor. Yani şekerinizi baskılıyor. Doğal olarak diyebiliriz ki tatlı tüketecekseniz, tercih etmeniz gereken gerçek bir Hatay künefesi olmalıdır. Yani peyniri bol, şerbeti hafif ve yüzde yüz tereyağından yaptığınız zaman bu tatlı gerçekten sağlıklı bir tatlı haline gelebiliyor. Burada çocuklar, yaşlılar, bayanlar için kalsiyum açısından da zengin olacaktır, peyniri bol olduğu için. Dediğim gibi gerçek bir Hatay künefesi bizce tercih edilmesi gereken bir tatlı, tüketilmesi gereken bir tatlıdır. Amerika’da yapılan araştırma sonucunda da korkmadan, düşünmeden yememiz gereken bir tatlı olduğunu söylemek istiyorum.”
