Kilis’te, erken hasatta soğuk sıkım yöntemi uygulandığında yoğun aroması, baharatlı tadı ve kokusu ile eşsiz bir lezzete ulaşan yağlık zeytinde erken başlayan hasat ile birlikte soğuk sıkım zeytinyağı üretimine de başlandı.
Türkiye’de önemli bir zeytincilik merkezi olan Kilis’te bazı üreticiler, soğuk sıkım yapmak için hasada erken erkenden başlayarak hummalı bir şekilde zeytin topluyor.
Kilis Valiliği öncülüğünde 3 yıldır zeytinyağının daha kaliteli üretilmesi için başlatılan çalışmalar nedeniyle zeytin üreticileri, zeytinleri erken toplayarak soğuk sıkım yapıyor. Kararmadan toplanan zeytinlerden fabrikalarda düşük ısıyla yağ üretiliyor. Normalde kasım ayı içerisinde başlayan hasat, bu yıl erken başladı.
Zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz’de yer alan Kilis, toplam 266 bin dekarlık alanda zeytin üretimi yapıyor. 3 milyon 750 binin üzerinde meyve veren zeytin ağacı bulunan ilde, yıllık üretim miktarı 12 bin ton olarak gerçekleşiyor. Kentte gerçekleştirilen arkeolojik kazılarda bölgede zeytin üretiminin geçmişi binlerce yıl öncesine gidiyor. Yüksek yağ oranı ve lezzetiyle dikkatleri çeken Kilis zeytini, son yıllarda ekonomik değeriyle de ön plana çıkıyor.
“Kilis’te 4 bin 500 yıldır zeytin yapıldığı belgelendi”
Oylum Höyük’te yapılan kazılarda 4 bin 500 yıl öncesine ait zeytin çekirdeklerinin bulunmasından sonra zeytinin ana vatanı olarak adlandırılan Kilis’te, son teknolojik imkanlar ile soğuk sıkım zeytinyağı üretimine Kilis Valiliği destek veriyor.
Zeytin Üreticisi Ali Hayta, bu yıl zeytin hasadına ve soğuk sıkım zeytinyağı üretimine başladıklarını ifade ederek, “Bilindiği üzere Oylum Höyük’te 4 bin 500 yıl öncesine ait zeytin çekirdekleri yapılan kazılarda bulundu. Zeytinciliğin Mezopotamya Bölgesi’nde daha önce de var olduğunu gösteriyor. O günden bu yana zeytinciliğin Kilis’te önemli bir yolda ilerlediğini görüyoruz. Kilis’te birkaç yıldır yaklaşım değişiyor. Erken hasat yapıyoruz, bunun nedeni erken evrelerde toplanan zeytin tanelerinden elde edilen zeytinyağı, sağlık bileşenleri açısından çok değerli bir üründür. Verim açısından daha düşük olmasına rağmen çıkan ürünün çok değerli olduğunu görüyoruz. Kilis yağlık zeytin çeşidinde polifenolleri yüksektir. Geçen yıl yaptığımız analizlerde 795 oranında polifenoller oranına ulaşmıştık. Bu yıl ise 800 oranlarının üzerinde bir değere ulaşmayı hedefliyoruz. Geldiğimiz noktada zeytin hasadının daha öne geldiğini görüyoruz. Türkiye’de zeytincilik konusunda en uzman kişi olan Prof. Dr. Mücahit Taha Özkaya hocamızla çalışıyoruz. Bilim adamları ile çalışmanın faydasını gördük” dedi.
Soğuk sıkımın özellikleri
Ali Hayta, üretimin bütün aşamasında soğuk sıkım yaptıklarını ifade ederek, “Soğuk sıkımda kavram kargaşası var. Soğuk sıkım denince eski taş değirmenlerde zeytinyağı sıkılıyormuş gibi algılanıyor. Oysa öyle değil, soğuk sıkım şu demek, zeytinyağının 22 veya 23 derecede işlenmesi demektir. Soğuk sıkımda sağlık bileşenlerini koruyabiliyor” ifadelerini kullandı.
