1900’lü yıllarda Balkanlar’dan göç edenler bayat ekmekleri değerlendirmek istemesiyle ortaya çıkan ve adını kemik suyuna batırılan ekmekle servis edilmesinden alan Sakarya’nın tescilli lezzeti ıslama köfte yıllardır damakları şenlendirmeye devam ediyor. Sakarya denilince akla gelen lezzetlerin başında yer alan ıslama köfte; ilikli kemik suyu, kırmızı toz biber, sarımsak, soğan ile hazırlanan özel sosa batırılan ekmeği ile servis ediliyor. Birinci ve İkinci Balkan Savaşları sırasında Türkiye’ye göç eden Boşnak ve Makedonların bayat ekmekleri kullanarak kemik sularına katmış oldukları yemek olarak ortaya çıkan, tescilli lezzeti ve sunumuyla da şehrin önde gelen yiyecekleri arasında bulunan ıslama köfteyi tatmak isteyenler ülkenin dört bir yanından Sakarya’ya geliyor.
“Yoksulluktan, fakirlikten çıkma bir ürün”
Coğrafi işaretli yemek hakkında bilgiler veren restoran işletmecisi Musa Kocaoğlu, “Islama köftemizin tarihçesi 1900’lü yıllardan Balkanlar’dan gelme. Bizde Balkanlar’dan gelmeyiz. Yoksulluktan, fakirlikten çıkma bir ürün. Şuan günümüzün popüler yemeklerimizden bir tanesi. Ülkemizin birçok yerinden bu tescilli ürünümüzü yemek için gelen misafirlerimiz var. Bunun püf noktası ekmektir; kara fırında pişecek, taş tabanlı fırında olması lazım ve odun ateşinde pişmesi lazım. Tabi ekmeğin de özellikleri var. Ekmeğimiz piştikten sonra 4 gün kadar bayatlaması için bekletiyoruz. Bayatladıktan sonra yapmış olduğumuz ilikli kemik suyuna ekmeklerimizi bandırıyoruz ve devamında ekmeklerimizi ızgara ile buluşturuyoruz. Bunun yanı sıra etin de düve eti olması lazım. Düvelerin de 16-18 aylık olması lazım. Köftenin etini biz, kaburganın kürek kısmından kullanıyoruz. Çok az bir oranda da kuzu döş kullanıyoruz. Ekmeğin içerisinde kırmızı toz biberimiz ve ıslama ekmeğinin olmazsa olmazlarından bir tanesi ilikli kemik suyumuz var. Hayvanın kaval kemiklerinden hazırladığımız ilikli kemik suyunun içerisinde; sarımsak, soğan, maydanoz, limon ve sirke bulunuyor. 16-18 saate yakın kısık ateşte ilikler içerisinden boşalacak şekilde kaynatıyoruz. Sonrasında ekmeklerimizi, ızgaramızla buluşturuyoruz” dedi.
“81 ilimizden bu lezzeti tatmak için geliyorlar”
Islama köftenin, diğer bir coğrafi işaretli ürün olan kabak tatlısı ile ayrılmaz ikili olduğuna değinen Kocaoğlu, “81 ilimizden bu lezzeti tatmak için gelen misafirlerimiz var. Sakarya’mızın olmazsa olmaz lezzetlerinden bir tanesi, popüler yemeklerinden bir tanesi ıslama köftedir. Kuru fasulye-pilav nasıl birbirini tamamlıyor ve muhteşem bir lezzet oluyorsa; Sakarya’ya gelince misafirlerimiz ıslama köftenin yanında diğer bir tescilli ürünümüz olan kabak tatlısını da tercih ediyor. Sakarya’mızın coğrafi işaretli iki ürünümüzü yiyen misafirlerimizin damakları şımarıyor” diye konuştu.
“Bizden sonra da bayrağı taşıyacak nesiller yetiştiriyoruz”
3 kuşaktır ıslama köfte yaptıklarını ifade eden Musa Kocaoğlu, “Bizim büyüklerimiz, dedelerimiz 1956 yılında Makedonya’dan, Sakarya’ya gelmişler. 1958 yılında küçük bir dükkanda ıslama köfte yapmaya başlamışlar. Devamında dedem, amcam, babam ve ben olmak şartıyla beraber 3 kuşaktır devam ediyoruz. Bizden sonraki 4’üncü kuşakta hem üniversite okuyor hem de bizimle birlikte sektöre devam ediyor. Bizden sonra da bayrağı taşıyacak nesiller yetiştiriyoruz. Yarım asrı aşkındır bu lezzetimizi sürdürüyoruz ve inşallah bundan sonra da bizimle beraber 4’üncü kuşakta bu lezzeti bir asra doğru sunacak” şeklinde konuştu.
Batuhan Saçar - Burak Can Tokyürek - Orkun Kaya
