Sivas mutfağının köklü yöresel lezzetlerinden kelle, özellikle kış aylarında sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Kuzu ya da koyun başının özenle temizlenip uzun süre kaynatıldıktan sonra taş fırında saatlerce pişirilmesiyle hazırlanan kelle, yaklaşık 16 saatlik zahmetli bir sürecin ardından servise hazır hale geliyor. Kelle, soğuk kış günlerinde enerji vermesi ve bağışıklık sistemini güçlendirmesiyle yöre halkı tarafından sıkça tercih ediliyor. Tamamen doğal yöntemlerle pişirilen kelleler, servis öncesi balta yardımıyla ortadan ikiye bölünerek sunuluyor. Sabah erken saatlerde kelle yiyen vatandaşlar, akşama kadar tok kalıyor. Soğuk havalar ile birlikte kelleye olan talep daha da çok artarken, Sivas’a gelen turistler de bu yöresel lezzeti tatmadan şehirden ayrılmıyor. Yüzde yüz doğal olan bu lezzet, 300 liradan satışa sunuluyor.
"İnsanlar, kelle yemeden yapamıyor"
Kelle ustası Eren Sönmez, kış aylarının gelmesiyle birlikte kelleye talebin arttığını söyleyerek, "Sivas’ın vazgeçilmezi kelle, geçmişten günümüze kadar yaşayan bir gelenektir. Özellikle kış aylarının tercih edilen yemeğidir. Havalarda soğudu ve dışarıdan gelenlerle beraber yüksek bir rağbet var. Doğal bir besin kaynağı ve uzun yıllarda böyle gider diye düşünüyorum. Her şey bir anda olup bitmiyor zahmetli bir iş. Kanının temizlenmesi için suya atılıyor. Bir gün boyunca böyle bir süreçten geçiyor. Ocağı yaktıktan sonra belli bir sıcaklığa ulaştıktan sonra içeri atıyoruz. Sabaha hazır halde gidip geldiğimizde hazır olmuş bizi bekliyor ve sonra satışa sunuyoruz. Öğleden sonra fırına atarız sabah geldiğimizde hazır olur. Yaklaşık 15-16 saat ocağın içinde bekliyor. Hem dinleniyor hem de pişiyor, baya bir zahmetli süreçten geçiyor. Yöreye göre bu alışkanlık değişiyor. Bizim burada kızarmış kelle yenir. Başka yerlerde bunun çorbası daha çok tüketilir. Tercih meselesi ama kızarmış kellenin yeri ayrıdır. İnsanlar sabah kelle yemezse rahat edemiyor. En az haftada bir gün yiyorlar" dedi.
"Ben de kelle hastasıyım"
Kellenin Sivas için vazgeçilmez olduğunu söyleyen Çetin aydın, "Sivas’ta kelle sabahları kahvaltı yerine yenir. Sivas’ın vazgeçilmez yemeklerindendir. Sivas denince akıllara kelle gelir. Kış mevsiminde kelleye rağbet daha fazladır. Ben de kelle hastasıyım" diye konuştu.
Yunus Çiftci - Ali Aydın
