“İştah artırıcı ve doyurucu bir madde”
Etin beslenme açısından hayvansal kaynaklı gıda maddeleri arasında önemli bir yere sahip olduğunu ifade eden Atatürk Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Murat Tosun, “Et protein kaynağı olarak önemli bir rol oynamaktadır. Hayvansal kaynaklı proteinler esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içermektedir. Vitaminleri (A vitamini ve B grubu vitaminler) önemli oranda içermektedir. Mineral madde içeriği bakımından beslenmede önemli rol oynayan demir (Fe) ve fosfor (P) içeriğine sahiptir. İştah artırıcı, lezzetli, doyurucu bir gıda maddesidir.” dedi.
“Eti mutlaka 24 saat süreyle dinlendirin”
Etin kalitesini etkileyen pek çok faktör olduğunu ifade eden Prof. Dr. Murat Tosun, ”Bunlar hayvanın türü, ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme programı, kesimden önceki stres durumu, kesim metodu, soğutma ve depolama şartları ve son olarak da pişirme yöntemidir. Hayvan kesildikten sonra kasların hayati fonksiyonları hemen durmadığı için kasların ete dönüşümleri belirli bir süre alır. Kesimden sonra et eğer mümkünse karkas halinde mutlaka 0-4 derecede en az 24 saat süreyle dinlendirilmesi gerekir. Taze etin mutlaka pişirilerek tüketilmesi gerekir. Pişirmede amaç, etin duyusal ve dokusal özelliklerini değiştirerek tüketilebilir hale getirmek, lezzetini attırmak ve gıda güvenliğini sağlamaya yöneliktir. Pişirmede etin iç kısmındaki ısı en az 75 dereceye ulaşması gerekir.” diye konuştu.
Nihat Kılıçoğulları - Mehmet Emin Kızılca
