33 Medeniyete ev sahipliği yapan Diyarbakır, tarihi kadar mutfağıyla adından söz ettiriyor. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası'nın çalışmaları sonucu toplamda 51 coğrafi tescilli ürününden biri olan 'Diyarbakır Ciğeri' yöre halkın yanı sıra yerli ve yabancı turistlerin de vazgeçilmez lezzeti arasında. Günün 24 saattin de tüketilen ciğer, kendine özgü terbiye edilip pişirilmesiyle eşsiz lezzetler arasında yerini alıyor. Her yıl tonlarca tüketilen ciğerden 9 günlük Kurban Bayramı tatili boyunca 2 ton tüketileceği değerlendiriliyor. 1979’dan beri ciğer sektöründe olan ve kentte ocakbaşı işleten Velat Ülker, geçen sene Kurban Bayramı'nda Diyarbakır genelinde 1 ton ciğer sattıklarını söyledi.
Bu sene bu hedefi 2 tona çıkaracaklarını ve kendi işletmelerinde de 500 kilo satacaklarını hedeflediklerini dile getiren Ülker, "Ciğer, Diyarbakır’ın vazgeçilmezi. 6 ay öncede ciğer kebabımızı tescilledik. Diyarbakır, çok ciddi bir turist alıyor ve gelen turistlerin çoğu ciğer yemeden gitmiyor. Biz geçen sene Kurban Bayramı'nda Diyarbakır geneli 1 ton ciğer tükettik. Bizim kendi işletmemizde tükettiğimiz ciğer ise günlük 200 kiloydu. Geçen Ramazan ayında ise bu çıtayı biraz daha aştık. Bu kadar satmamız tescillendikten sonra oldu; 1,5 tona kadar çıkarttık. Kendi tüketimimizi de 350 kiloya çıkardık. Çok yakın olan Kurban Bayramı var. Bu bayramda ise Diyarbakır geneli 2 ton, kendi işletmemizde de 500 kilo satmayı düşünüyoruz" dedi.
"Biz, kuzu ciğeri veriyoruz"
Dışardan genel turistlerin başka illerde yedikleri ciğer ile Diyarbakır ciğerinin başka bir lezzeti olduğunu aktaran Ülker, "Dışardan gelen müşterilerimiz, 'Diyarbakır ciğeri çok güzel. Geldiğimiz illerde bu eti yiyemiyoruz. Buraya sadece ciğer yemeye gelen müşterilerimiz oluyor. Gelip bu ciğeri tattıktan sonra 'biz burada bir ciğer yedik, bir et yedik' diyorlar. Çok memnun olup gidiyorlar. diğer şehirlerde dana ciğeri veriliyor. O biraz daha kuru oluyor. Kuzu ciğeri biraz daha yumuşak oluyor. Biz, hep kuzu ciğeri veriyoruz" diye konuştu.
"Ciğerin 3 baharatı olduğunu, ama kendi işletmelerinde ekstra baharatlarla lezzetlendirdiklerini" söyleyen Ülker, "Her lokanta ciğere biraz kendi yorumunu katıyor. En vazgeçilmez 3 baharat vardır. Ciğer’in içine kullanılan 3 Özel ekstra baharatımız daha var, onları ekliyoruz. Baharatlarımızı ekledikten sonra muazzam bir lezzet oluşuyor ve müşterilerimize servis ediyoruz" şeklinde konuştu.
Urfa ciğeri mi, Diyarbakır ciğeri mi?
Urfa ciğerinin dana ciğeri olarak verildiğini ve kuru olduğunu ama Diyarbakır ciğerinin kuzu etinden ve yumuşak olduğunu kaydeden Ülker, "Şanlıurfa tarafında genelde biraz kızacaklar ama dana ciğeri veriliyor. Bizde sadece kuzu ciğeri veriliyor. Servis edildiğinde kurumuyor. Yumuşacık kalıyor, yiyip hiç rahatsız olmadan gidiyor. Bide ciğer çok pişmeyecek biraz çiğ kalacak öylede daha güzel ve yumuşacık oluyor" ifadelerine yer verdi.
Mardin’den müşterilerden Aybüke Dursun, Diyarbakır ciğerinin çok lezzetli olduğunu ve güzel ağırlandıklarını dile getirdi. Dursun, "Mardin’den geliyoruz, çok memnun kaldık. Çok teşekkür ediyoruz, çok güzel bir lezzet, çok iyi ağırladılar. Urfa’ya gitmek nasip olmadı ama Diyarbakır ciğerinden çok memnun kaldık" dedi.
Hasan Alan - Muhammet Hüseyin İçli
