Pekmezi ile ünlü Antalya’nın Akseki ilçesinde her yıl eylül ayının ilk haftasında üzüm bağları bozularak, toplanan üzümlerden pekmez yapılıyor. Akseki pekmezinin lezzetinin sırrı ise şıranın içine atılan ve sadece Çimi Mahallesi’nde bulunan özel beyaz topraktan geliyor.
Akseki’de bağ bozumu ve pekmez dönemi Eylül ayının ilk haftasından itibaren başlıyor. Topladıkları üzümlerin bir kısmını pekmez yapan üreticiler, katkısız ve organik pekmez üretiminin emek isteyen ve uzun uğraş gerektiren çok zahmetli bir iş olduğunu dile getiriyor. Üreticilerin özenle topladığı üzümler, çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra özel olarak hazırlanan ocaklarda bakır kazanlara tavalara konularak kaynatılıyor. Pekmezin kilogramı 25-30 liraya satışa sunuluyor.
Alaçeşme Mahallesi’nde 62 yıldır üzüm pekmezi yapan 82 yaşındaki Rahime Uslu, bağ bozumunun yapıldığını söyledi. Yaklaşık 5-6 kilogram üzümden 1 kilogram pekmez elde edildiğini kaydeden Uslu, pekmez yapımını şöyle anlattı:
"65 yıldır bağcılıkla uğraşıyorum. 65 yılın verdiği tecrübe ile pekmezin en iyisini yapmaya çalışıyorum. İşimiz bağlardan üzüm toplamakla başlıyor. Üzümleri komşularımız ve akrabalarımızla yardımlaşarak birlikte topluyoruz. Toplanan üzümler daha sonra şırana ismi verilen havuzlara konularak saatler süren bir ezme işleminden geçiriliyor. Ezme işleminin ardından kazanlara konulan üzüm suları, içerisine karıştırılan özel bir toprakla yüksek ateşte 5 saat kaynatıyor. Kaynatılan şıralar ise bir gün dinlendiririz. Toprağı dibine çöker. Bir gün sonra süzülerek tavalara alınıp yeniden yüksek ateşte 6-7 saat kaynatılıyor. Kıvamına gelince tavaları ateşten indiriyoruz ve sofralık pekmez haline getiriliyor. Toprağı şıranın içine atmazsak pekmez lezzetli olmaz. Toprak şıranın acısını alır. Lezzetli olmasını sağlar. Akseki’nin pekmezinin lezzeti bu özel topraktan ileri gelir. Akseki pekmezi niye meşhur derseniz? pekmezin lezzeti bu özel topraktan gelir. Bu toprak olmazsa pekmez kaliteli olmaz." dedi.
Akseki’nin özel toprağı ile yapılıyor
Şıranın içerisine kaynatmadan önce Akseki’ye özgü sadece Çimi Mahallesi’nde bulunan özel beyaz toprak attıklarını dile getiren Rahime Uslu, "İçerisine karıştırmış olduğumuz bu özel toprak şıranın asidini alıyor. İçerisindeki asidin çıkmasına yardımcı oluyor. Şıranın burukluğunu alır ve tatlandırır. Şıranın asitten ayrıştırılması ile kaynatılan pekmezin tadı bir başka oluyor. Akseki pekmezinin lezzeti ise buradan geliyor. Pekmezi yaptıktan sonra en az yarım saat savururuz, ne kadar fazla savurursan pekmezin acılığı gider. Kaliteli olur." diye konuştu.
Pekmez yapmadan sipariş alıyorlar.
Pekmez zamanı gelmeden sipariş aldıklarını anlatan Uslu, "Biz daha pekmezimizi yapmadan herkes sipariş verir. Pekmezimizi pazara götürmüyoruz. Köye gelerek pekmezi bizden alırlar."
Abdullah Uslu ise şırahanede ezilen üzümlerin şırasını çıkardıktan sonra özel toprakla kazanlara dökülen şırayı beklemeye aldıklarını dile getirerek, "Bir gün sonra sabah erken saatte kızgın ateşte 6-7 saat durmadan altını ateşleriz. Tavadaki şıralar kaynaya kaynaya tavanın beşte birine iner. Pekmez olarak beşte biri kalır. 6 saatte şıralar pekmez haline gelir" ifadelerini kullandı.
Pekmezi kaynattıktan sonra köpürtülüyor
Uslu, "Tavalardaki pekmezi yaptıktan sonra pekmezi savuruyoruz. Savurdukça pekmez köpürür. Bu köpüğü alırız. Komşularla da bu köpüğü yeriz. Pekmezi savurursak pekmez daha kaliteli olur. Ne kadar fazla savurursak pekmez o kadar kaliteli ve tatlı olur" diye konuştu.
