Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Araştırmaları Derneği (GİMDES) Başkanı Dr. Hüseyin Kami Büyüközer, çeşitli ürünlerde kullanılan doğal, doğala özdeş ve yapay aromalar hakkında bilgi verdi. Dr. Büyüközer, tat ve koku alma duyularımız, diğer bazı etkenlerle birleşerek sinir sistemimize bazı sinyaller verir ve böylece enzimler aktif hale geçerek ağız ve mide sulanır, sindirim sistemi hazır hale gelir” dedi.
“Aroma maddeleri, gıdalar için önemli bir kalite faktörüdür”
Aromatik bitkiler, yiyeceklerin tadını arttırmaya ve sindirimi kolaylaştırmak için daha ilk çağlarda kullanılmaya başlandığını söyleyen Dr. Hüseyin Kami Büyüközer, “Karabiber, tarçın, karanfil, nane, kimyon, kekik gibi doğaya özgü baharatların aromatik özellik taşıyan kısımları toplanarak kurutulmuştur. Aroma maddeleri, gıdalar için önemli bir kalite faktörüdür. Bu maddeler yiyeceklerimizde doğal olarak bulunabildiği gibi işleme sırasında da ortaya çıkabilirler. Ayrıca, bitki yapısındaki bir madde değişimi sırasında veya hücre çevresindeki özel bir tabaka da oluşturdukları söylenebilir. Bugün sanayi gıda üretiminde pek çok aroma maddesi kullanılmaktadır. Bu aromalar doğal veya yapay olarak elde edilmektedirler” ifadelerini kullandı.
Büyüközer, aroma maddelerinin nasıl oluştuğu ile ilgili şu bilgileri verdi: “Aroma maddeleri, hidrokarbon, alkol aldehit, keton, fenol, kinon, asit, ester, lakton, kumarin, furan türevleri, oksitler ve azotlu kükürtlü maddelerin değişik türlerinin, değişik oranlarda bir araya gelmesi sonucunda oluşurlar. Bu maddelerin gıdaların bileşimindeki oranları çok düşüktür ve genelde kilogramda 6-7.5 miligram kadardır. Mesela muzda, aroma maddeleri yüzde 0.013 oranındadır”.
Bir gıdanın kendine özgü aromasının oluşumunda, aroma maddelerinin cinsleri kadar, bunların oranlarının da büyük önem taşıdığını söyleyen Dr. Büyüközer, “Mesela, çilek aromasında yüzde 42 etil asetat, yüzde 25 amin asetat, yüzde 25 amil formiyat, yüzde 8 izoamin butirat bulunur. Bunlardan izoamin butiratın oranı arttırıldığında çilek kokusu kayısı kokusuna dönüşür, amil asetat arttırıldığında ise muz kokusu ortaya çıkar. Sıcaklık ve ışık etkisiyle kolayca bozulabilen aroma maddelerinin insanlar tarafından algılanabilmelerinin mutlak koşulu onların su buharı ile birlikte taşınıyor olmalarıdır” şeklinde konuştu.
“Alkol içinde eritilmiş aroma helal değil”
Sektörlerde kullanılan koku verici aromalar, ekseriyetle alkolde eritilmiş, tabii veya sentetik esanslardan oluştuğunu vurgulayan Dr. Büyüközer, “Çoğunluk İslam uleması, alkol içinde eritilmiş aroma ihtiva eden gıda maddesinin de helal olmadığı görüşündedir. Çünkü, çoğu içildiği zaman sarhoşluk veren alkol, çok az da olsa bu gıda maddesine karışmıştır. Ayrıca alkol necis kabul edilmiştir. Temiz bir kova suyun içerisine bir damla necaset düşse, o suyu necis yapar görüşü hakimdir. GİMDES sertifikalama çalışmalarında, bu sebeple alkol bulaşmış ve alkolde eritilmiş aromaları sertifika kapsamı dışında tutmaktadır” ifadeleri kullandı.
Dr. Büyüközer, aromayı oluşturan unsurların gıdadaki önem durumuna şu şekilde sıraladı: “Esas Maddeler: Bu maddeler bulunmadan o gıdanın kendine özgü tat ve kokusu hissedilemez. Portakaldaki sinensal, tereyağındaki butanoik asit, ette bulunan ve et tabletleri, hazır çorba üretiminde de kullanılan glutamik asit ve bunun monosodyum tuzunu, bu grup maddelere örnek verebiliriz.
Destek Maddeler: Asıl aromayı güçlendiren maddelerdir. En bilinen örneği elma ve armut sularında bulunan geranioldür.
Nötr Maddeler: Aroma içerisinde bulunup, aromaya katkısı olmayan etil alkol gibi maddelerdir.
İstenmeyen Maddeler: Aromayı olumsuz yönde etkileyen diasetil maddelerdir”.
