Asırlardır nesilden nesile aktarılan geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve tadını Karacadağ taşıyla yapılmış fırından alan "Diyarbakır ekmeği", lezzetiyle müşterilerin vazgeçilmezi oluyor. Diyarbakır’ın suyu, buğdayı ve mayasıyla üretilen lezzetli Diyarbakır ekmeği müşteriye sunulmadan önce, fabrikada öğütülen buğday unları ile yapılıyor. Buğday unu, fırındaki büyük kazanlara dökülüp su ve maya ile birlikte katkı maddesi katılmadan 15 dakika yoğrulur, hamura dönüştürülüyor. Çevirici ustaların hamuru top haline getirmesinden sonra tırnakçı ustalar şekillendirip pişirici ustaya teslim ediyor. Yaklaşık 10 dakika pişen Diyarbakır ekmeğinin hazırlık yolculuğunun tamamlanmasıyla müşterilerin afiyetle yiyebileceği kıvama gelip sofralarda yer alıyor.
Sur ilçesinde dededen toruna fırıncı mesleğini devam ettiren 24 yaşındaki Hasip Karahan, hem üniversite okuyor hem de Diyarbakır ekmeğini müşterilerin sofrasına sunmak için çalışıyor. 1865 yılında faaliyete giren fırında üçüncü kuşak olduğunu belirten Hasip Karahan, “Fırını önce dedem, sonra babam ondan sonra da ben olmak üzere işletmeye devam ediyoruz. Bu fırın 1865 yılından bu yana ekmek üretiyor. Vergiye tabi olduğu dönem 1918 diye geçiyor. 1918’den beri onarımlarla ilk günkü gibi bugüne gelmiş” dedi.
"Ekmeklerimiz bir hafta 10 gün dışarıda kalabilir"
İşlettikleri fırının Diyarbakır’da yapılan ilk 3 fırından biri olduğunu söyleyen Karahan, fırının yapımında kullanılan taşların Karacadağ’ın volkanik taşlarıyla yapıldığını ifade etti.
‘Diyarbakır ekmeği’nin lezzetini taş fırın ve yanan yoğun ateşten aldığını aktaran Karahan, “Diyarbakır ekmeği şehrin suyuyla ve 3-4 tane unun karışımıyla yapılan bir ekmektir. 50-60 kilo ağırlığında hamur yoğurduğumuz için daha yoğun bir hamur olup, içini boşaltmış oluyor. Bizim fırının taşları da eski ve tarihi olduğu için tadı daha bir güzel oluyor. Fırınımızın yoğun sıcaklığından dolayı ekmeklerimiz bir hafta 10 gün dışarıda kalabilir. Bayatlama olabilir ama küflenme olmaz. Ekmeğimizi buradan alıp dışarıda dolaba koyarsın, 10 gün sonra çıkarıp ısıtarak pamuk gibi yersiniz” diye konuştu.
“Diyarbakır ekmeğinin yaklaşık 12 çeşidi bulunmakta”
Diyarbakır ekmeğini diğer ekmeklerden ayıran özelliğin tırnaklı ekmek olduğunu kaydeden Karahan, “Ekmeğimizi diğer ekmeklerden ayıran özellik; eskiden annelerimiz ev ekmeği yapıp leğenlere koyardı. Bize getirilen hamura aralıklı mahalle tırnağı vurulurdu. Fırınımız da eski olduğu için mahalle tırnağı vurma geleneğini sürdürüyoruz. Mahalle tırnağı vurulan ekmeği Diyarbakır’da bizden başka üreten fırın yok. Diyarbakır ekmeğinin yaklaşık 12 çeşidi bulunmakta” ifadelerine yer verdi.
“Kimisi alıp yurt dışına, kimisi de il dışına götürüyor”
“Yoğun olduğumuz günler günde bin 500 tane ekmek ürettiğimiz oluyor. Yaptığımız diğer unlu mamullerle birlikte 2 bini geçiyor” diyen Karahan, “Son zamanlarda buğday fiyatının artmasından dolayı 400 gramlık ekmeğimizin ücreti 7 liraya çıktı. Müşterilerimiz bu durumdan biraz şikayetçi oluyor. Diyarbakır ekmeğine yerli ve yabancı turistler de ilgi gösteriyor. Kimisi alıp yurt dışına, kimisi de il dışına götürüyor” ifadelerini kullandı.
Muhammet Hüseyin İçli
