Türk Mutfağının en sevilen tatlılarından olan baklava için bayram mesaisi başladı. Beypazarı’nın 80 katlı geleneksel baklavası için siparişler günler öncesinden tamamlandı. Türkiye’nin dört bir yanından gelen turistler usta ellerde özenle hazırlanan ev baklavasının tadına bakabilmek için sıraya giriyor. Beypazarlı baklava üreticileri, Ramazan Bayramı öncesi artan talebi karşılamak için sahurda çalışmaya başlıyor.
Beypazarı baklavası, kuşaktan kuşağa aktarılan bilgilerle hep aynı tarifle hazırlanıyor
80 katlı baklavanın yıllardır değişmeyen lezzeti sınırları da aşıyor. Beypazarı’nı ziyaret eden vatandaşlar tarihi çarşıda satılan ev baklavacılarının yolunu tutuyor. 80 katlı baklavanın sırrını paylaşan baklava ustası Nermin Uysal, Beypazarı’nın 80 katlı baklavasına ’80 katlı yemesi datlı’ dendiğini söyleyerek, “Kulak memesi yumuşaklığında yoğuruyorsunuz. Sonrasında vaktiniz varsa bir saat dinlendiriyorsunuz. Eğer ki vaktiniz yoksa 45 dakika da dinlenebilir. Eğer ki yapabiliyorsanız akşamdan yoğurulursa daha güzel açılır daha verim alırsınız. Baklavamız sıcak şerbetimiz ılık veya her ikisi de sıcak olabilir. Kıtır kıtır olmasını istiyorsanız ikisi de sıcak da olabilir” dedi.
“Turistler çok iyi ilgi gösteriyor”
Bayram öncesi tatlılarının çok fazla olduğunu, genelde kendilerinin mesailere kalarak baklava yetiştirmeye çalıştıklarını söyleyen Uysal, 80 katlı Beypazarı baklavasına turistlerin de ilgi gösterdiğini hatırlatarak, “Turistler çok iyi ilgi gösteriyor. Yedikleri zaman bu sene geldilerse yazın seneye mutlaka gelmek istiyorlar ve geldikleri zaman da ilk önce baklavayı almak istiyorlar hoşlarına gittiği için. Doğal oluyor her şey organik. Yumurtası taze, cevizleri organik, kendi cevizlerimizden. Hepsi hoşuna gidiyor tekrar bir daha almak istiyorlar geldiklerinde. Sipariş veriyorlar, hatta kargolarla isteyebiliyorlar yaz kış” diye konuştu.
Baklava ustası Uysal, 80 katlı baklavanın kesimlerinin farklı olduğunu, “4 kesim olarak ayırabiliriz, yıldız kesimi var. Sarım burma var o da havuç dilimi gibi oluyor. Oklava baklavası var. Bir de normal düz baklava var. 4 çeşit yapıyoruz biz” sözleriyle aktardı. Uysal, Beypazarı baklavasının sadece cevizli yapıldığını ekledi.
“Kızarmış olan noktaları her 15 dakikada çevirerek devam ediyoruz”
Baklava pişirme ustası İbrahim Yağız ise 80 katlı Beypazarı baklavasının pişirme yöntemlerini anlattı. Yağız, taş fırını önceden ısıttıklarını, baklavayı her 15 dakikada kontrol etmenin pişirmede püf nokta olduğunu belirterek, “Önceden ısıtmış olduğum fırında 160 derece sıcaklığa ulaşıyor ve 1,5 saat zaman diliminde pişiriyorum. Her 15 dakikada bir kontrollerimiz oluyor. Malum tepsilerin sıcaklık durumuna göre kızarmış olan noktaları her 15 dakikada çevirerek devam ediyoruz. Beypazarı yöresel ürünleri olarak baklava grubunda hafif orta noktasında hamurumsu bir kıvam yakalarız. Biz bunu ararız yani pişirimlerde. Alt ve üst kısmının gayet kızarmış olması, ortasında hafif bir hamurumsu kıvam bırakırız ki şerbeti aldığında damakta güzel bir lezzet bırakıyor. Genelde biz baklavayı sıcak fırından çektiğimizde şerbeti dökmüyoruz, dinlendirip öyle döküyoruz” ifadelerini kullandı.
Huzeyfe Tarık Yaman - Cem Geçim - Seyit Çakır
