Gürsoy Erol, 12 Ekim 1956'da Turhal'da doğdu. Babasının adı Hikmet, annesinin adı Şefika'dır.
Elektrik Mühendisi; Yıldız Üniversitesi (İDMMA) Elektrik Mühendisliği Bölümünü bitirdi.
Etibank Mazıdağı Fosfat Tesislerinde göreve başladı. Hamidiye Kaynak Suları AŞ'de Genel Müdür olarak görev yaptı. İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanlığı Danışmanlığında bulundu. İSPARK AŞ Yönetim Kurulu Başkan Vekilliğini yürüttü. Adalet ve Kalkınma Partisi Kurucular Kurulu Üyesidir.
22. Dönemde İstanbul Milletvekili seçildi.
Orta düzeyde İngilizce bilen Erol, evli ve 2 çocuk babasıdır.
