Vatandaşların kesmiş oldukları kurban etlerini pişirirken yaptığı hatalar, zehirlenmelerine yol açabiliyor. Etlerin kavrulmadan önce dinlendirilmesi gerektiğini vurgulayan Ayten Çetin, “Etin buzdolabına konulup dinlendirilmesi lazım. Eti kestiğimiz zaman, kesilen ortamda poşetlere konularak eve getirilip buzdolabında bekletilmesi şart. Etin dinlendikten sonra yeme kalitesi, pişme kalitesi artıyor. Bizim adetlerimizde kurban kesilir, sabah kahvaltıda mutlaka kurbanın eti veya ciğeri yenilir. Bu bir miktar olabilir ama sonraki yemelerimizde dolapta bekletilip daha sonra yemek için hazırlamamız gerekiyor. Yapmış olduğumuz hatalardan en büyüğü, eti gelir gelmez yıkayıp, öyle hazırlamak ya da saklamak istiyoruz. Aslında uygun ortamlarda uygun koşullarda et kesilirse, yıkanmaz. Eti kestirdiğimiz kişi zaten ona dikkat edip yerlere değdirmeden yüzüp, uygun olan kaplarla da almamız gerekiyor. Ama bazen uygun olmayan yerlerde kesilmesi, etin kirlenmesi insanların içine sinmiyor ve eti yıkıyorlar. Hayvan hemen kesildiğinde de bir sıcaklığı olur. Siz bunu soğuk su ile yıkadığınız zaman etin üzerinde mikroorganizma oluşmasına neden oluyorsunuz. Bu yüzden bakteriler hızla ürüyor ve gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. Etin yıkanmaması ve kirlenen yerlerin bıçakla alınması daha doğru. İllaki bir şeyler uygulayacaksak, etin kirlenen yerlerinin biraz üstten kesilerek temizlenmesi daha uygun” ifadelerini kullandı.
“Et yumuşak olsun istiyorsak, bir iki kaşık zeytinyağında birkaç saat bekletebiliriz”
Kurban Bayramı’nda kavurma yapmak isteyen vatandaşlara tavsiyelerde bulunan Ayten Çetin, eti pişirimenin püf noktalarından bahsetti. Çetin, “Yılardır biz de bu işe başlamadan önce evimizde pişirme yöntemlerimiz vardı. Ama meslek olarak bunu yapmaya başladıktan sonra biz de diğer meslektaşlarımızın nasıl yaptıklarına, neler yapmamız gerektiğine bakarak kendimize bir yol aldık. Dolayısıyla Ayten Usta Gurme’de de 5 yıldır kurban kavurması dediğimiz kara kavurmayı her geldiğinizde yiyebiliyorsunuz. Biz öncelikle almış olduğumuz, kavurmada kullandığımız et kuzu eti. Kuzu etini hiç yağlarını ayırmadan, yağları ile birlikte kavurma yapacağımız büyüklükte doğruyoruz. Doğramış olduğumuz etlerimizi, zamanımız varsa, yumuşak olsun istiyorsak, bir iki kaşık zeytinyağında birkaç saat bekletebiliriz. Bu, etin yumuşamasını, daha iyi pişmesini sağlıyor. Daha sonra tencereye etimizi bırakıyoruz ve hızlıya yakın bir ateşte sürekli karıştırarak etimizin kavrulmasını sağlıyoruz. Dinlenmesi için de ocağımızın altını biraz kısıp, etimizin pişip pişmediğini kontrol ediyoruz. Biz genelde kavurmada tuzumuzu en son atmayı tercih ediyoruz. Ama diğer türlü ızgaralarda tuzunu daha önce de atabilirler. Çünkü etin kendi tuzunu verip onun tadını almasına bakıyoruz. Ekleyeceğimiz tuzu da ona göre ayarlıyoruz. Etimizi tencereyi kapatıp çok fazla kısık ateşte tutarsak o zaman da etimiz lif lif dökülüyor. Ama biz etimizin kestiğimiz büyüklükte kalmasını istiyoruz. Çok kısık ateşte yaparsak da et köpüklenme yapıyor. O da kavurmamızın parlak ve canlı olmasını engelliyor. Dolayısıyla hızlıya yakın bir ateşte karıştırarak eti mühürlüyormuş gibi pişirmeye başlıyoruz. Ama daha sonra et suyunu çektikten sonra biraz daha ateşimizi kısıp, dinlendirip yumuşamasını sağlıyoruz” dedi.
Burak Tekin - Mehmet Sıddık Yeşilırmak
