Kurban Bayramı’nın yaklaşmasıyla Sivas’ta bıçak ustaları yoğun mesaiye başladı. Özellikle bıçak bileme işlemlerine olan talebin arttığını belirten bıçak ustası Emre Göçeri, siparişleri yetiştirebilmek için gece geç saatlere kadar çalıştığını söyledi. Göçeri, Kurban Bayramı öncesinde iş yoğunluğunun ciddi şekilde arttığını ve vatandaşların daha çok körelmiş bıçaklarını bilemeye getirdiğini ifade ederek, yoğunluk nedeniyle çalışma saatlerini uzattıklarını belirtti. İş yoğunluğundan dolayı kızını dahi zor gördüğünü belirterek, "Kurban Bayramı yaklaşınca en büyük yoğunluk bıçak bilemede yaşanıyor. Vatandaşlar kurban kesiminde sorun yaşamamak için bıçaklarını şimdiden hazırlatıyor. Siparişlere yetişebilmek için gece saat 03.00’e kadar çalışıyoruz. Kızım 2 yaşına girdi ama son iki aydır yoğunluktan dolayı onu neredeyse hiç göremiyorum" diye konuştu.
"Kızımı neredeyse 2 aydır göremiyorum"
Emre Göçeri, kurban öncesi yoğunluk olduğunu belirterek, "Bizim yoğunluğumuz Ramazan Bayramı’ndan beri devam ediyor. Geçen sene de bu şekilde çalıştık. Kızım 2 yaşına girdi ama son iki aydır sipariş yoğunluğundan dolayı onu neredeyse hiç göremiyorum. Gece saat 03.00’e kadar çalışmaya devam ediyoruz. Durumdan memnunuz sonuçta biz yılda iki bayram döneminde bu yoğunluğu yaşıyoruz. Kurban fiyatları yüksek ama insanlar artık sadece kurban kesmek için değil, kurban kesildikten sonra gelen eti parçalayıp dolabına kaldırabilmek için de bıçak biletmeye geliyor. Bilenmeyen bıçakların yerine yenilerini alıyorlar. Konu gerçek Sivas bıçağıysa, burada ocakta çeliği kendi elimizle, limon sarısı renge ulaşana kadar ısıtıyor ve ısıl işlemini kendimiz ayarlıyoruz. Kendi üretmediğimiz kasap bıçaklarında bile yeniden ağız açımı yapıyoruz. Böylece hayvanı mundar etmiyor. Sivas bıçağının popülerliği de zaten ağız açımından kaynaklanıyor. ‘Üçgen’ dediğimiz, yukarıdan aşağı doğru yapılan özel bir ağız açımı mevcut. Bu yapı sayesinde bıçak her şekilde masata geliyor. Masata gelmeyen bıçak işe yaramaz" dedi.
"Yurt dışından gelen özel çeliklerimiz var"
Göçeri, bıçak bilenirken dikkat edilmesi gerekenlerle ilgili şunları söyledi:
"Ağız açımında en önemli nokta, bıçağı bilerken çeliği yakmamaktır. Kullanılan suyun bol olması da büyük önem taşır. İşin özeti, çeliğin kesinlikle yanmaması gerektiğidir. Biz taşta ve keçede işlem yaparken ağız açımını yakmamaya çok özen gösteriyoruz. Gerçek bir Sivas bıçağını güvenilir yerlerden almak gerekir. Her yerden bıçak alınmamalı çünkü piyasada Çin çeliği kullanımı çok fazla. Bu çelik hem ucuz hem de kalitesizdir. Bizim Almanya’dan ve Fransa’dan gelen özel çeliklerimiz var. Vatandaşlara da bu tür kaliteli çelikleri tercih etmelerini tavsiye ediyoruz. İyi bir bıçakla kurban kesilir, deri yüzülür, et sıyrılır ve evde parçalama işlemleri rahatlıkla yapılır. Ardından bir yıl sonra tekrar bize biletmeye getirilir. Vatandaşlarımız güvenilir yerlerden, güvenilir ustalardan alışveriş yaparsa rahat ederler."
Yunus Çiftci - Tufan Özyaşın
